餐飲外送服務發達的時代裡，你如何讓顧客願意到餐廳消費？
紐約時報「待客之道」論壇：主廚與餐廳經營者抒發心聲
紐約時報甫落幕的 2019 食物慶典（Food Festival），是紐約時報第一次舉辦的大型食物活動，除了有大量的食物攤位及合作餐廳外，亦舉行了數場精彩的餐飲食評業內人士對談。
其中有場討論「待客之道」的論壇，由曾任 Eleven Madison Park 經理的知名餐廳經理人Will Guidara、菲律賓餐廳 Jeepney 老闆 Nicole Ponseca 以及曾獲得詹姆斯・畢爾德基金會美國烹飪獎得主的 Alexander Smalls 主廚對談。主持人是紐約時報的專欄作家 Frank Bruni。
Nicole Ponseca 提到，在紐約這樣的城市，在外用餐是家中不足的社交空間的延伸。因此對她來說，能夠在「餐廳」這樣的空間創造連結，帶來賓至如歸的感受，對她來說是非常重要的。紐約發生了巨大的災難像是 911 後，人們也會在餐館餐廳裡相遇問候，產生連結，這是餐廳能夠做到最美妙的事。
曾經在零售業工作的 Nicole Ponseca，也從零售業退貨的機制舉一反三，在她的餐廳提供退菜的機制。因為菲律賓菜對一般美國消費者來說，是相對陌生的料理，她提供不滿意退菜的選項，讓新客人願意嚐鮮。因為，好服務對她意味著帶來回頭客，她要客人一再回來。
Alexander Smalls 則提到，雖然是賓至如歸的感受，但像他販售的是黑人料理，免不了會有人來抱怨說，這裡的菜不像自己家做的，因此到底「餐廳」和在家吃飯是不一樣的。餐廳經營者要意識到自己提供了什麼樣的服務，感受客人的需求，創造出最好的體驗。
以在 Eleven Madison Park 率先取消小費服務聞名的餐廳經理人 Will Guidara，對於小費和服務做了很多的實地觀察。他發現，往往能夠得到最多小費的服務員，並不是最面面俱到的那一位，而是鎖定少數消費者提供特別周到服務的那種服務生，難怪會得到特別多的小費。這樣會導致對客人差別待遇的風氣，讓他決定取消。他認為讓每個客人都感受到被在意是很重要的。
Will Guidara 也提到了科技對餐飲服務的影響。現在網路餐飲外送服務發達，如果消費者在家就可以吃到好物的話，為何還要上餐廳去吃？這便是餐廳經營者要去思考的重點。（撰文：毛奇）
CNN 將拍攝美國烹飪教母 Julia Child 的第一部紀錄片
「Bon Appétit!」
身材高大、招牌捲髮，講話時帶有濃濃鼻音，在廚房裡也打扮得漂漂亮亮的 Julia Child，改變了美國整個世代的烹飪觀。1960 年代，當時的美國家庭對於下廚都不大重視，多半在家組合、加熱超市的現成食品，而 Julia Child 這位從巴黎藍帶廚藝學院回來的大嬸，卻讓千千萬萬的家庭主婦開始覺得做菜是一件有趣的事。
不論是《Mastering the Art of French Cooking》這本法式烹飪聖經，還是自 1963 年以來由她主持的各種電視廚藝節目，Julia Child 對美國人的影響力長達三、四十年，詼諧而不拘小節的電視主持風格，以及節目尾聲必問候的「Bon Appétit」長留人心。
然而這樣一位教母級的人物，卻從來沒有人拍攝過她的傳記紀錄片，多數人對她的認識都來自於 2009 年由梅莉史翠普和艾美亞當斯主演的電影《美味關係》（Julie & Julia）。而最近 CNN 影業終於要與知名紀錄片團隊 Imagine Documentaries 合作，預計將拍攝一部紀錄片完整述說 Julia Child 的一生。
「這部電影將會告訴大家這位劃時代食譜書作者的故事，她同時也是一位電視明星，永遠改變了美國人對食物、對電視的看法，甚至是對女人的想法。」製作團隊說道，「即便人們對她的生平概要都蠻熟悉的，但這部電影還是會讓你驚訝於她對美國文化和烹飪歷史的多方貢獻。此外，電影中也將揭露一些她在二戰時期裡較不為人知的英雄事蹟。」
紀錄片名稱目前暫定為 Julia，發行的時間則還未定，但光是想到即將能窺探烹飪教母的傳奇人生，就足以讓人引頸期盼，已逝的 Julia Child 說不定也會在天上對全球觀眾大喊：Bon Appétit!（撰文：兄弟項）
秘魯料理熱度未減，Maido 蟬聯拉丁美洲最佳餐廳
拉丁美洲 50 最佳餐廳榜單在 10 月 10 日揭曉。秘魯的 Maido 摘下桂冠，同樣來自秘魯的 Central 以第二緊追在後，第三則是由墨西哥當代名廚 Enrique Olvera 掌勺的 Pujol 摘下。
連續 3 年蟬聯第一的 Maido，主打日式秘魯料理（Nikkei），19 世紀來到秘魯的日本移民，將日式料理的技法與調味融入秘魯菜。Maido 更以前衛的日式秘魯料理為號召，如一道液態氮醃生魚，將秘魯食材、日式手法與當代料理技術完美結合。
3 度登上拉丁美洲王座，Maido 的主廚津村光晴（Mitsuhuru Tsumura）接下來還有其他目標——打造更親民的餐飲項目。提供日式秘魯料理下酒菜的餐酒館、日式秘魯三明治以及秘魯烤雞，這 3 種不同類型的飲食品牌，將是津村光晴未來致力發展的事業。
從高高在上的 Fine dining 到平價餐飲，津村光晴想要觸及更多群眾。「我認為低價可以做出好東西。透過小型的餐飲品牌呈現你的招牌風味，讓更多人有機會嘗試。」不久後的 10 月 25-27 日，津村光晴將帶領 Maido 來到台北 RAW，為台北食客帶來原汁原味的日式秘魯菜。
除了公布 1-50 名，頒獎典禮也揭曉個人獎項得主。「最佳甜點主廚」頒給墨西哥 Tout Chocolat 的 Luis Robledo。主廚們投票選出的「主廚之選獎」，由阿根廷餐廳 Mishiguene 主廚 Tomás Kalika 獲此殊榮。「永續餐廳獎」則由第 2 名 Central 摘下。
秘魯料理對拉丁美洲甚至全球餐飲界的影響力，從這份榜單能窺知一二。Maido 和 Central 占據最高位，11 家入榜餐廳也是所有拉丁美洲國家中數量最多的（與墨西哥相當）。對津村光晴來說，越來越多廚師理解、運用秘魯料理風格，是讓他最期待的事。
「很多外國主廚開始在料理中加入從秘魯菜得來的靈感與食材，在歐洲餐廳裡看到醃生魚（Ceviche）已經不是新鮮事。開秘魯餐廳不是向世界介紹秘魯的唯一方式，供應秘魯優質食材讓主廚發揮，也是推廣秘魯的好方法。」（撰文：Atomy）
-end-
本欄目由編輯精選自全球最新的餐飲資訊與觀點。
部分圖文資料引用自網路，僅作訊息分享與傳播，未涉及商業用途。首圖來源：spectos
李记搅团 热菜厨师
炳胜公馆 上什领班
广东卢家妈妈连锁餐饮有限公司 出品总监
返回
