台灣第一家義式乳酪坊：慢慢弄

好的新鮮乳酪，原料很簡單，四元素「鮮乳、乳酸菌、酵素、鹽」和時間足矣！

台北舊城區大稻埕的迪化街，遊客人跡罕至的地帶，一間修過內裝的老屋裡，有一位嬌小的女子使用地產的新鮮牛乳製作乳酪。短短幾年間，風靡了全台不少頂級餐廳。這位職人是人們喚做 Isa（Isabella）的陳淑惠。

Isa 原本在媒體業工作，2008 年因為對語言的興趣，留職停薪來到義大利南部的佩魯賈（Perugia）大區學習義大利文，生活的期間，見識到了當地特產乳酪類型的美味奧妙。爾後在思考轉職時，毅然決然開設了不常見的「義式乳酪坊」。為了籌備乳酪坊，2016 年夏天除了再次前往義大利南方乳酪坊學習道地滋味，也前往日本東京學習推廣乳酪飲食的方法。

泡在水中的新鮮乳酪們。 圖片來源：慢慢弄

Isa 的慢慢弄 Man Mano 乳酪坊，做的是義大利風格的乳酪，更是全台灣唯一擁有國外乳酪坊製作經驗的乳酪職人。Logo 是一隻背上背著三球乳酪的小蝸牛，Mano 是義大利文「手」之意，強調親手製作的手工乳酪風格。她每天從桃園載回得到神農獎以及五梅獎的優質牧場牛乳，拿來製作新鮮乳酪。對 Isa 來說，鮮乳乳源決定了乳酪的風味，「沒有好的原料，技術再好也沒有用，吃下去就是沒味道」。她現在使用的乳源，來自黑白相間的荷士登乳牛，乳源定期接受檢驗，檢驗生菌數、體細胞、乳脂肪以及蛋白質含量，前兩項數值低代表衛生；後兩項數值高，說明美味。目前她乳源的品質在全台 500 間牧場都有前 10 名的佳績。

雖然 Isa 看來身型嬌小，但她巾幗不讓鬚眉，事業初期尚無配乳車運送時，每日天沒亮即前往農場取生乳原料，搬運動輒數十公斤重的桶子。回到作坊，乳酪塑形時需要高溫攝氏 90-95 度的熱水來軟化蛋白質結構。如此高溫的熱水倒入盆中的時候，還散發著滾滾蒸氣。她卻可以眨也不眨眼，戴著手套，操作被熱水軟化的乳酪原料，根據產品規格，眼明手快捏成需要的形狀。

趁熱將義大利式新鮮乳酪塑型。 拍攝：王志元

對 Isa 來說，好的新鮮乳酪，原料很簡單，四元素足矣：「鮮乳、乳酸菌、酵素、鹽」，無需人工添加。只要有好的原料，剩下的，就是職人的功夫，還有時間與等待最美味的熟成。「向來人等待食物，而不是食物等人」，慢慢弄乳酪坊這麼認為。

態芮（Täirror）的主廚何順凱，比較地產跟進口的莫札瑞拉乳酪（mozzarella）時提到，其實他們餐廳的用量並不大，晚餐一天了不起 60 位客人。進口的義大利乳酪，一個星期可以叫兩次，品質也是很好的水牛奶製作；但是慢慢弄的乳酪，就強在「新鮮」，運送里程短，口味就是好，倒不一定需要客製化。幾年下來，靠業界口耳相傳，Isa 也勤跑業務下，慢慢弄的新鮮乳酪已被彼刻、態芮、AKAME、Gēn Creative、風流小館、馬可波羅義式景觀餐廳、STAY（現已歇業）等台灣一線義法餐廳或私廚採用。

義大利新鮮乳酪職人陳淑惠。 攝影：王志元

慢慢弄出各型各狀美味乳酪

在義大利，不同形狀的乳酪就有不同的名字，慢慢弄乳酪坊常態生產基本款像是莫札瑞拉、布拉塔（burrata）、扭結乳酪等。也根據廚師的需求研發特殊產品。像是她曾經跟 AKAME 合作，研發小米酒洗浸熟成的乳酪；也研發出泡製醬油調味的新鮮乳酪條，非常適合下酒；最近更重金購入熟成冰箱，打算開始製作一系列的熟成牛、羊乳酪。

使用慢慢弄新鮮莫札瑞拉乳酪做的卡布里沙拉。 圖片來源：慢慢弄

布拉塔乳酪是現在世界各地都很受到歡迎的乳酪類型，是將莫札瑞拉皮包住鮮奶油和絲綢乳酪（Stracciatella），一刀切開有爆漿的感覺。Isa 因地制宜，在盛夏時節設計出了芒果餡口味的布拉塔乳酪，使用果醬精品在欉紅的芒果醬，嚐來透著奶香以及芒果金黃的甜蜜，曾讓來訪的外國廚師盛讚「就像甜點一樣！女孩子一定會很喜歡！」

芒啊芒啊蛋啊蛋（芒果布拉塔 Burrata Al Mango） 圖片來源：慢慢弄

莫札瑞拉捲皮就像是春捲皮一樣，可以包入喜歡的食材，卷壽司般捲起食用。如圖示範的是包入生菜以及火腿，嚐來清爽又美味。

莫札瑞拉捲皮（Sfoglia di mozzarella） 圖片來源：慢慢弄

馬背起司是一種熟成乳酪，原料一樣，但歷經時間脫水，水分較少。過去農人做好會用繩子一邊綁一個，懸掛在馬背上運送得名。煙燻後風味迷人，可直接切塊食用。

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產地職人－ 慢慢弄乳酪坊

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