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台灣第一家義式乳酪坊:慢慢弄

食材 编辑/ Mokki 2019.10.29

好的新鮮乳酪,原料很簡單,四元素「鮮乳、乳酸菌、酵素、鹽」和時間足矣!

台北舊城區大稻埕的迪化街,遊客人跡罕至的地帶,一間修過內裝的老屋裡,有一位嬌小的女子使用地產的新鮮牛乳製作乳酪。短短幾年間,風靡了全台不少頂級餐廳。這位職人是人們喚做 Isa(Isabella)的陳淑惠。

Isa 原本在媒體業工作,2008 年因為對語言的興趣,留職停薪來到義大利南部的佩魯賈(Perugia)大區學習義大利文,生活的期間,見識到了當地特產乳酪類型的美味奧妙。爾後在思考轉職時,毅然決然開設了不常見的「義式乳酪坊」。為了籌備乳酪坊,2016 年夏天除了再次前往義大利南方乳酪坊學習道地滋味,也前往日本東京學習推廣乳酪飲食的方法。

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泡在水中的新鮮乳酪們。 圖片來源:慢慢弄

Isa 的慢慢弄 Man Mano 乳酪坊,做的是義大利風格的乳酪,更是全台灣唯一擁有國外乳酪坊製作經驗的乳酪職人。Logo 是一隻背上背著三球乳酪的小蝸牛,Mano 是義大利文「手」之意,強調親手製作的手工乳酪風格。她每天從桃園載回得到神農獎以及五梅獎的優質牧場牛乳,拿來製作新鮮乳酪。對 Isa 來說,鮮乳乳源決定了乳酪的風味,「沒有好的原料,技術再好也沒有用,吃下去就是沒味道」。她現在使用的乳源,來自黑白相間的荷士登乳牛,乳源定期接受檢驗,檢驗生菌數、體細胞、乳脂肪以及蛋白質含量,前兩項數值低代表衛生;後兩項數值高,說明美味。目前她乳源的品質在全台 500 間牧場都有前 10 名的佳績。

雖然 Isa 看來身型嬌小,但她巾幗不讓鬚眉,事業初期尚無配乳車運送時,每日天沒亮即前往農場取生乳原料,搬運動輒數十公斤重的桶子。回到作坊,乳酪塑形時需要高溫攝氏 90-95 度的熱水來軟化蛋白質結構。如此高溫的熱水倒入盆中的時候,還散發著滾滾蒸氣。她卻可以眨也不眨眼,戴著手套,操作被熱水軟化的乳酪原料,根據產品規格,眼明手快捏成需要的形狀。

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趁熱將義大利式新鮮乳酪塑型。 拍攝:王志元

對 Isa 來說,好的新鮮乳酪,原料很簡單,四元素足矣:「鮮乳、乳酸菌、酵素、鹽」,無需人工添加。只要有好的原料,剩下的,就是職人的功夫,還有時間與等待最美味的熟成。「向來人等待食物,而不是食物等人」,慢慢弄乳酪坊這麼認為。

態芮(Täirror)的主廚何順凱,比較地產跟進口的莫札瑞拉乳酪(mozzarella)時提到,其實他們餐廳的用量並不大,晚餐一天了不起 60 位客人。進口的義大利乳酪,一個星期可以叫兩次,品質也是很好的水牛奶製作;但是慢慢弄的乳酪,就強在「新鮮」,運送里程短,口味就是好,倒不一定需要客製化。幾年下來,靠業界口耳相傳,Isa 也勤跑業務下,慢慢弄的新鮮乳酪已被彼刻、態芮、AKAME、Gēn Creative、風流小館、馬可波羅義式景觀餐廳、STAY(現已歇業)等台灣一線義法餐廳或私廚採用。

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義大利新鮮乳酪職人陳淑惠。 攝影:王志元

慢慢弄出各型各狀美味乳酪

在義大利,不同形狀的乳酪就有不同的名字,慢慢弄乳酪坊常態生產基本款像是莫札瑞拉、布拉塔(burrata)、扭結乳酪等。也根據廚師的需求研發特殊產品。像是她曾經跟 AKAME 合作,研發小米酒洗浸熟成的乳酪;也研發出泡製醬油調味的新鮮乳酪條,非常適合下酒;最近更重金購入熟成冰箱,打算開始製作一系列的熟成牛、羊乳酪。

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使用慢慢弄新鮮莫札瑞拉乳酪做的卡布里沙拉。 圖片來源:慢慢弄

布拉塔乳酪是現在世界各地都很受到歡迎的乳酪類型,是將莫札瑞拉皮包住鮮奶油和絲綢乳酪(Stracciatella),一刀切開有爆漿的感覺。Isa 因地制宜,在盛夏時節設計出了芒果餡口味的布拉塔乳酪,使用果醬精品在欉紅的芒果醬,嚐來透著奶香以及芒果金黃的甜蜜,曾讓來訪的外國廚師盛讚「就像甜點一樣!女孩子一定會很喜歡!」

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芒啊芒啊蛋啊蛋(芒果布拉塔 Burrata Al Mango) 圖片來源:慢慢弄

莫札瑞拉捲皮就像是春捲皮一樣,可以包入喜歡的食材,卷壽司般捲起食用。如圖示範的是包入生菜以及火腿,嚐來清爽又美味。

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莫札瑞拉捲皮(Sfoglia di mozzarella) 圖片來源:慢慢弄

馬背起司是一種熟成乳酪,原料一樣,但歷經時間脫水,水分較少。過去農人做好會用繩子一邊綁一個,懸掛在馬背上運送得名。煙燻後風味迷人,可直接切塊食用。

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產地職人- 慢慢弄乳酪坊

產品:莫札瑞拉、布拉塔、扭結乳酪、煙燻冰淇淋等

特色:使用地產牛羊乳製作的新鮮義式乳酪

職人:Isabella 陳淑惠

創辦時間:2016 年

官網:慢慢弄乳酪

在地精神:慢慢弄,最美味

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