食材烹调的大道至简，地域元素的精妙组合，是他为新潮菜写下的注解。
靠山吃山，靠海吃海，食物造就着烹饪的根基和底蕴。在食材供给得天独厚的潮汕地区，兼具烹山煮海的特色，亦是中国美食版图上不可或缺的一角。
著名潮汕菜美食作家、汕头市潮菜研究会会长、 “潮汕味道煮海餐厅”主理人张新民便是这样一位孜孜不倦的潮菜探索者。
由他设计的《煑海食单》深深流露着对经典菜肴的致敬、对创新调味的思考以及对食材本味的坚持。
而今天，我们的故事也将藉由这份菜单启程，一同探寻美味背后的创作巧思，品味令舌尖跌宕起伏的风味乐章。
前奏：融汇中西元素，经典潮味焕新貌
传统潮菜着力于对食材的简单烹调，而菜单中打响头阵的“低温慢卤烟熏肥鹅肝”，却在张新民的手中通过中西结合的方式，变幻出了丰富滋味。
潮汕地区的鹅肝常以卤汁和鹅油浸熟烹调，他在经典卤法的基础上加以革新，融合传统潮菜“烟熏鸭脯”的冷熏技术以及西式低温慢煮的烹饪方法，为鹅肝塑造出独特的烟熏风味，令食客们满口生香。
搭配的卡萨诺瓦柠檬白醋珍珠亦是吸睛亮点，晶莹剔透，风味酸甜，再加上独特的爆浆口感，能巧妙地缓解鹅肝的肥腻感，也为一餐伊始打开味蕾。
有了前序铺垫，第一道主菜也随即登场，它将为食客们演绎潮菜中颇具代表的“打冷”。这种渔民们无意间发现的烹调方法，是将海鲜蒸熟冷置，再蘸上豆瓣酱等调料食用，鲜美无比。
为了让食客们拥有更别致的体验，张新民除了保留传统做法的原汁原味外，更是添入萨巴提诺黑松露酱，在菌香的衬托下，令龙虾的鲜甜本味得以更尽情的释放。
接下来端上餐桌的菜肴则是张新民对传统鱼翅烹法的大胆突破。鱼翅多以红烧、煲汤等方式处理，他却别出心裁地进行油炸，金黄酥脆的外皮颇有几分日式天妇罗的滋韵，但水分依然被完好保留。
上菜后淋上的卡萨诺瓦黑醋堪称这道菜肴的画龙点睛之笔，产自意大利摩德纳的它拥有 12 年岁月沉淀，风味微酸浓郁，只需添入少许便可突出食材的鲜嫩多汁，搭配鱼翅入菜更能减少油脂带来的油腻感。
再接下来的菜肴则是对经典潮菜“炭烧响螺”的致敬，烹调过程考验着厨师功力。先是洗螺，需将响螺连壳置于炭火上，以高汤、葱、姜、黄酒等调制出的烧汁进行烧制。
火候把握也不可掉以轻心，先武火后文火，直到烧至收干为止。在偏好食用橄榄的潮汕，张新民另辟蹊径地选择了西班牙的塞维利橄榄，通过中西交融的食材搭配诠释着不同以往的全新风味。
中场：时令食材当道，紧扣本地元素
偏居中国东南一隅的潮汕，除了对时令近乎严苛的要求外，也发展出了独特的饮食搭配。“季节精华”中的首道菜肴“墨脯三仙炖”，即是汇聚山海的体现。
在潮汕，由猪脚、墨脯（墨鱼干）与鸡肉组合而成的菜品被称为“大三仙”，也是旧时潮汕喜宴上的必备美味。经过长时间炖煮，片至极薄的墨脯变得透亮温润，猪脚极富胶质感，与鸡肉在汤中交织，看似杂糅的组合，却互不干扰。
在“以鱼当饭”的潮汕，张新民也毫不掩盖自己对鱼饭的偏爱。选取应季黄花鱼入菜，不剖膛不打鳞，先用淡盐水腌制，再以浓盐水蒸煮，自然冷却即得极致鲜味。搭配的普宁豆瓣酱，也是浓缩时间的风味，一鲜一咸，简单纯粹。
当然，鲜鱼在潮汕还有另一种呈现形式，将其取肉搅拌成泥，用刀在砧板上抠成薄鱼片，便是鲜美的“鱼册”。这一元素同样在张新民的菜品中有所体现，鱼册与白花菇共同构成的复合鲜味，撩拨着食客的味蕾。
南姜在纪录片《风味原产地·潮汕》中是单独一集，它也是潮汕卤水中必不可少的香料。张新民恪守对选材的严苛精神，以青头水鸭入菜，相比普通肉鸭，它的纤维与质感都更胜一筹。搭配辣中带甜的南姜，更能起到去味增香、锦上添花的效果。
而被潮汕人调侃为“毒药”的腌蟹，自然也是“季节精华”中的重头戏。腹部鼓起的大闸蟹与鲜活有力的冬蠘（梭子蟹）共同构成了这道生腌美味，这也是张新民对不同地域食材搭配的新尝试。
先将蟹浸入盐水中吐污至死，再加入酱油、蒜头、辣椒、香叶、白糖等调料腌制，腌制时长因品种、大小而异，腌好的蟹还要再入冰箱冷冻，方能有形似冰淇淋的绝佳口感。
如果说腌蟹玩转的是冷烹艺术，那“猪油渣炒芥蓝”则是以潮式硬炒演绎的油火大戏。芥蓝是潮汕当地最受欢迎的蔬菜之一，猪油渣是它的最佳烹调搭档，在猛火高温下，芥蓝既能吸收油脂香气，又保留了青翠色泽。
时令食材、潮式烹法是“季节精华”的主旋律，至此，菜单中的跌宕起伏已然结束，张新民的收尾方式同样别出心裁。
尾声：咸甜滋味收场，悠扬回味长存
在潮汕，杏汁和芋泥堪称甜品中最常见、最接地气的元素。而张新民尝试将二者结合，并添入质地绵密的墨西哥乐口泰进口牛油果泥作为连接，为食客们扫去一餐后的缤纷五味。
现熬的杏仁汁口感如丝般顺滑，风味甘甜，加上芋泥和牛油果泥的绵柔，宛如对舌尖的轻轻抚慰，甜度的把握亦恰到好处。
菜单中的最后一道，以潮汕名小吃“水晶球”收尾，生粉制成的外皮透明光滑、富有韧性，并贴心地以两种风味呈现，邀食客们共同回味这一餐的万千变化。
透过这份《煑海食单》，我们眼前现代潮菜的轮廓似乎正变得愈加清晰：它传统，坚守食材的原汁原味和烹饪方法的大道至简；它创新，敢于融入异域菜系元素，调味摆盘均因时而变。
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上味小海小鲜 厨师长
云南柏联酒店 区域总厨
酸甜苦辣咸，品尝的都是人生。
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