歐洲偏遠小鎮的習俗：人們花上好幾年的時間熟成一輪乳酪，最後在自己的葬禮上招待賓客。
全球主廚一夜大風吹，今年客座的是主廚食譜
「GELINAZ! Shuffle」全球主廚客座活動將於 12 月 3 日舉行，今年共有來自世界各地的 148 位知名大廚參與，台灣也有兩位主廚在名單內。活動辦法在今年出現重大變化——飛到世界各地客座的不是主廚，是主廚的食譜。
「GELINAZ!」由「世界 50 最佳餐廳」的創辦人，飲食作家 Andrea Petrini 發起。「GELINAZ!」的形式多元，它可能是工作坊、表演、會議或活動，Petrini 以自身影響力號召世界名廚參與，分享他們的料理知識與語言，甚至結合現代藝術或表演。
其中「GELINAZ! Shuffle」是全球性的客座活動，世界名廚抽籤交換廚房，買票的食客只有在活動當天坐進餐廳座位，才知道為你烹調料理的是誰。對食客來說是驚喜，對資歷較淺的廚師而言，更是絕佳學習機會。Atelier Crenn 的行政主廚 Rodney Wages 說：「這不是主廚之間互相交流的活動，而是讓主廚與其他廚房團隊交流。」廚房團隊能體驗其他主廚的料理技巧與領導風格，主廚也可以見識不同廚房的團隊運作模式。
這個主廚大風吹的活動，到了今年有了不同作法。「這次將會是場文化之旅，全球主廚互換菜單，148 位主廚會在自家餐廳表現其他人的創意。」Petrini 對媒體 Food and Wine Gazette 說明今年主廚不用移動到世界各地：「這一次，客座 2.0 是幾乎零碳排放的。」
參加的主廚必須設計全新的 8 道料理，並交出食譜。這些食譜被隨機送到任一家廚房，主廚可以依個人想法、在地食材特性，重新詮釋這 8 道料理。「這就像精神上的遊戲，能創造出非常有趣的結果。」Petrini 表示。
今年陣容依舊星光熠熠，法國料理天王 Alain Ducasse、Noma 的 Rene Redzepi、義大利名廚 Massimo Bottura 都在名單中。兩位台灣餐廳主廚也加入這場國際活動，MUME 的林泉、logy 的田原諒悟將把食譜送到海外，並在自家餐廳重新創作其他世界名廚的料理。
在主廚客座活動日趨飽和之際，新型態的「食譜客座」能激盪出什麼不一樣的靈感火花，是否能為廚藝文化交流指出新的方向？12 月 3 日就能分曉。（撰文：Atomy）
noma 北歐發酵飲食風格的幕後功臣：David Zilber
如果有在追蹤丹麥 noma 餐廳動態的人，一定對 noma 的發酵實驗室感到不陌生。發酵實驗室奠定了 noma 北歐料理風格中，以發酵技法表達食物風土的方法。而談到發酵實驗室，不能不知道的名字是：David Zilber。
發酵實驗室的主持人 David Zilber 現在是不少食物愛好者心目中星級的偶像，來自加拿大的他，與其說像個廚師，黑人辮子頭以及連身褲的打扮，更像是廚房實驗室裡的控場 DJ。他實驗性地使用獨特發酵食材像是豌豆味噌、玫瑰昆布茶（kombucha），探索食材的運用極限，刷新食客的耳目。去年他甚至和 noma 的主廚 Rene Redzepi 共寫了廚藝界的新發酵聖經 《 Noma 發酵指南 》（The Noma Guide to Fermentation）。
David 的成就並非只有來自於辛苦的廚藝工作、經驗和天份，還有他持續地自學新知、接受挑戰，以及擁抱科學技術。對他來說，以上種種面向加總，差不多就是他心中美食廚藝的總和。當他開始從廚的 18 歲，身邊環繞著各式熱情並與名廚工作過的年輕廚師，那時他還打算在 27 歲的時候開設自己的餐廳，但真的到了 27 歲，那時他已在加拿大最棒的一間餐廳 Hawksworth 擔綱副廚，但他決定拿出積蓄，縱身更國際且新創的餐飲環境：丹麥。曾經得到 4 次國際最佳餐廳的 noma，有兩間研發廚房：嚐味廚房（Test Kitchen）和發酵實驗室（Fermentation Lab），在這裏，David 得到了他的舞台。
現在，在重開幕的 noma 2.0 餐廳，不只提升了發酵實驗室的配備，更規定每道料理中必定含有至少一項發酵的元素。善用食材原料得來的：乳酸發酵物、醋汁、米麴、味噌、魚露、醬油、黑蒜，成為盤中畫龍點睛的星星。
追求知識和科學的 David， 著迷於它們所帶來的靈感，已經十多年不曾讀這個領域之外的書籍。他用混屯理論（chaos theory）比擬每個人做出來發酵物的滋味差異；在歐美廚師流行刺青的文化中，他右手的刺青是眾多星體的太陽系，他左手的刺青則是描述物理波動的薛丁格方程式。他對料理的感性，是建立在高度的理性之上，為 noma 墊下風格的基礎。（撰文：毛奇）
用盡一生熟成的乳酪，在自己的葬禮上吃掉
在瑞士阿爾卑斯山脈中，一座偏遠的小鎮，曾經有過這樣一項習俗：每個人事先做一輪乳酪，用餘生的時間來熟成它，最後在自己的葬禮上讓親友享用。
安尼維爾山谷（Val d'Anniviers）是阿爾卑斯山脈上，眾多因為地形阻隔而保留許多傳統文化的谷地聚落之一。人類學者發現，這裡的居民直到一百多年前，都還維持著為葬禮準備起司的習慣，令人感到不可思議。但細究原因，並非沒有道理。這裡地形崎嶇、冬長夏短、不利作物生長，居民因而發展出保存高營養食物的方式，藉由飼養這些適應陡峭山地的牛隻，用牠們夏季充沛的奶水製作起司，以度過嚴冬。
一般來說，為了讓乾酪的體質健壯，生產者會不斷加熱凝乳，盡可能排除多餘的乳清，因為潮溼和炎熱都是使乳酪變質的元兇，也會加速起司熟成的時間。而在這樣的高山小鎮中，乾冷的氣候使得乳酪熟成速度非常緩慢，甚至可以延續好幾年。這個地區的生活與牛奶、起司息息相關，自然也連結到了生老病死。
在安尼維爾山谷間的這座小鎮 Grimentz，親友會為死者準備一個「亡者野餐包」（picnic of the dead）放進棺材裡，包含一瓶酒、麵包和起司，還會幫死者生前飼養的牛隻拆下鈴鐺，讓牛也可以為主人靜靜哀悼。在葬禮的餐會上，供應的食物與「亡者野餐包」內容一致，親友會告訴賓客：「來吃飯吧！死者留下了足夠的食物。」
普遍貧窮的古早社會裡，「留下足夠的食物」意味著「充分的事前準備」，才會衍生出人人為自己的葬禮製作乳酪的習俗，既然熟成可能花上好幾年，那麼做好起司存起來放，不但能在自己死後帶一小塊進棺材，剩下的還可以招待賓客。雖然事實上自己根本吃不到，但這就是關係緊密的小社會中才有的，人與人之間彼此照顧的情懷。
一位名叫 Jean-Jacques Zufferey 的居民，是少數家中還存有這種「亡者起司」的人。現代化之後，這些偏鄉地區逐漸放下對資源匱乏的憂慮，未雨稠繆的習俗也因此消失。Zufferey 的家中，就存放了幾塊被已逝的家族成員所遺忘的起司，最老的一塊起司已經 149 歲，是他的祖母生前在 1870 年為自己的葬禮所製作，直到她 1944 年過世，才被家人發現老奶奶存放了兩輪也很高齡的乳酪在她的地下室。
Zufferey 家族將持續保存這些歷史悠久的起司，希望有一天能捐給博物館，讓這則美好又古怪的文化故事一直熟成下去。（撰文：兄弟項）
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部分圖文資料引用自網路，僅作訊息分享與傳播，未涉及商業用途。首圖來源：Atlas Obscura / MOLLY MCDONOUGH
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