蛋白霜不但能做甜點，還能入菜。
從 17 世紀第一次被寫入烹飪書起，蛋白霜就深受烘焙愛好者的偏愛——食譜作者雷切爾·範恩（Rachel Fane）就曾在自己的食譜手稿裡，稱呼蛋白霜為「pets」（寵物）。直到現在，法國羅亞爾河谷地區的人們，還在沿用這種愛稱，來形容蓬鬆柔軟的「慢烤蛋白甜餅」。
廣義來說，蛋白霜的製作方法是將蛋白和砂糖混合並打發，其原理是利用蛋白的黏性，將空氣攪打進蛋白後產生泡沫，增加混合物的體積，從而使蛋糕更加蓬鬆柔軟。有時透過添加不同的味料（如鹽、玉米澱粉、明膠、檸檬、醋等），或藉由一些手法的創新改良，能變化出不同的質感和口味。
3 種常見蛋白霜
蛋白霜的做法很靈活多變，可以在蛋白打發泡沫後加糖，還可以在打發前加糖，也可以邊打發邊加。不同手法會形成不同質感與口感，作用也不同。以下 3 種蛋白霜是較常見和應用較廣泛的。
法式蛋白霜
做法：蛋白加糖打發而成。
特點：結構不穩定，口感較乾。
適用：舒芙蕾、戚風蛋糕、輕起司蛋糕。
義式蛋白霜
做法：細砂糖加水，加熱煮成糖漿至約 110-120℃，在稍稍打發的蛋白，一邊緩緩加入熱糖漿，一邊攪拌至發泡。
特點：結構穩定，口感清爽柔軟。
適用：馬卡龍、提拉米蘇。
瑞士蛋白霜
做法：先將蛋白攪散，加入全部的砂糖，然後隔水以約 40-50℃ 加溫，待砂糖溶化後停止加熱，打發至扎實的狀態即可。
特點：口感粘稠、堅硬、綿密，如棉花糖。
適用：裝飾。
為了迎合全素者（Vegan）的口味，人們還研究出了素食蛋白霜，做法是將普通蛋白霜中的蛋白成分用人造蛋白，如鷹嘴豆蛋白或馬鈴薯蛋白等替換，再加少量醋和細砂糖。
根據需求選擇不同類型的蛋白霜只是第一步，在實際操作過程中，還要隨時關注蛋白霜的打發狀態，靈活調整手法。一般判斷蛋白霜打發狀態的方法，是提起打蛋器，觀察拉起蛋白時的形態，下面這張表可以給大家具體參考。
甜點中的百變蛋白霜
作為甜點中的百變配角，蛋白霜的可塑性很强，能在不同的創意下，展現新的面貌，為甜點帶來視覺和口感上的驚喜。甜點師通常會從調節豐富味型、增減配料、加工處理等角度，創造蛋白霜的新可能。下面這 3 道來自名廚用戶的甜點，就展現了蛋白霜在巧思之下的另類可愛。
低糖打發
靈感
塑造品牌個性，兼顧可複製性，是古師傅創作的出發點，所以形態上採用了簡約而精緻的中空球形；同時結合國人口味和健康需求，降低了蛋白霜中的糖分。
做法
蛋清和砂糖各 100 克，先打發蛋清，再分次加入砂糖；將攪打好的蛋白霜塗抹在模具上，以 40-50℃ 烘乾，最後修整、脫模即可。
Tips
蛋清打發的程度以呈現鷹嘴狀為標準；蛋清打發後，再分多次下砂糖，每次下砂糖後要攪拌均勻，再繼續下一步；模具要先噴上烤盤油，再抹蛋白霜，塗抹手法順時針或逆時針，保證厚度一致。
啟發
蛋白霜中的糖可以根據健康需求和口味需求，替換成其他代糖，也要根據不同的場景，調整溫度和保存時長。古師傅建議大家多多了解料理新知識，包括新型配料和新式料理技法，多做實驗，融會貫通。
果味融合
靈感
在馬來西亞旅行途中，葛師傅從大自然的晨曦景觀獲得靈感。晨光的溫暖與空氣的清爽，正是這道甜點創意的兩個元素，葛師傅分別用蛋白霜和椰子慕斯來表現。
做法
製作義式蛋白霜；將鮮奶油打發，分次加入蛋白霜和椰子果肉，攪拌均勻，倒入模具。
Tips
製作蛋白霜時，先將砂糖加水，煮到 110℃ 時打發蛋白，當糖漿水煮至 118℃ 時，倒入蛋白中快速攪打均勻；鮮奶油打發至 7 成，再加入蛋白霜。
啟發
蛋白霜的甜味較為直接單一，可以用果粒來增色，除了葛師傅所用到的椰子果肉，也可以選擇其他水果。
牛奶蒸熟
靈感
在做戚風蛋糕的時候，宋師傅展開聯想，嘗試單獨將打發的蛋白霜煮熟以後會發生什麼樣的「化學反應」。「實驗」很成功，成品保持了戚風蛋糕的蓬鬆、輕盈，也使整個甜品立體感十足，並且穩定性良好，入口即化。
做法
將雞蛋白和有一定比例的細砂糖打至軟峰狀（即硬性發泡）備用，方便塑型定型，然後把半鍋牛奶煮開，調成小火，使牛奶達到持續升溫而不沸騰的狀態，形成微型蒸汽的效果，然後用西式炒勺將打好的蛋白霜塑成橄欖型，放在牛奶上面，蓋上鍋蓋，用煮牛奶的餘溫將蛋白霜蒸熟即可。
Tips
打發時間不能太短或者太長，太短不容易成型，太長容易打洩，影響口感；蛋白和糖的比例 2:1 最合適。
啟發
宋師傅提示，可以和蛋白霜搭配的配料很多元，比如焦糖汁、焦糖燴水果，還有烤香的堅果碎，最好的搭配還是英式鮮奶油醬。
蛋白霜入菜
蛋白霜不僅在甜點界叱吒風雲，也被包羅萬象的融合菜引作元素，加以創變——其獨特的「甜美」可以和不同食材「複合」成相映成趣的味道，可塑性極强的型態也能為菜品帶來新奇的質感。現在，不妨來看看名廚的廚師們是如何將蛋白霜用於料理創作的吧。
中和風味食材的辛香氣
靈感
根芹刺激辛香，風味獨特，單獨烹飪的話食客的接受度較小，蛋白霜的香甜恰好可以達到中和、平衡的作用，製作成脆片，口感清脆如同一款小零食。
做法
將根芹打成 purée，加入蛋白霜，攪打均勻、粘稠，用矽膠墊抹平、風乾。
Tips
根芹 purée 與蛋白霜的比例可根據個人喜好靈活調整；攪打根芹蛋白霜混合物時，至「掛勺不變形」的黏稠度即可；烘乾機環境下，溫度控制在 50-70℃，烘乾時長為 8 小時。
啟發
秦師傅提示，除了根芹，防風根也適用於這種做法，師傅們可以發揮想像，多嘗試蛋白霜與辛辣風味食材的組合。
融合菜裡的「甜美」造型
靈感
蛋白霜在調味上與糖類作用相同，但更易於塑形，經過噴槍烘烤，表皮上有一層漂亮的焦糖色，十分甜美誘人。
做法
將蛋白與糖以 1:1 的比例攪打成蛋白霜，用抹刀取適量塗於碗邊，拉出寫意的造型，再用噴槍上色即可。
Tips
一般入菜的蛋白霜甜度要比甜品中的蛋白霜稍微降低，以保證整道菜的味道和諧。
啟發
陳師傅提示，蛋白霜雖起源於甜品，但入菜不必拘泥於「甜」，也可以用其他調味品取代糖，清鮮綿軟的「檸檬汁蛋白霜」與中式海鮮燴飯搭配，也是一絕。
妙趣橫生的解膩新搭檔
靈感
傳統概念裡，鵝肝的「黃金搭檔」是法式麵包，用特製蛋白霜脆片代替麵包，與鵝肝本身綿軟細膩的質感形成層次對比，口感更有趣味。
做法
取 4 個蛋白，加入 50g 細砂糖打發至蛋白發亮，再加入生粉、醬油各 2g，攪拌均勻；將攪拌好的蛋白霜倒入烤盤中抹平，入烤箱烤至蛋白霜酥脆。
Tips
蛋白霜脆片的厚度為 1 公分最為合適，烤箱溫度為上下 120℃，烤製時長控制在 1.5 小時；也可採用低溫風乾的手法。
啟發
陳師傅建議，除了搭配鵝肝，蛋白霜還可以與鮭魚塔塔、義大利牛肉塔塔等冷菜料理結合。
透過以上的介紹，相信大家對蛋白霜在烘焙和入菜的雙面性有了更深的了解，期待百變的蛋白霜能為各位廚師激發創作靈感，如果你對蛋白霜有其他的運用手法，歡迎留言互動。
-end-
部分圖文來源於網路，僅作資訊傳播與分享，未涉及商業用途。
东太湖大酒店 cdp
石家庄新东方烹饪技能培训学校 教师
农家饭庄 厨师长
返回
