本周名厨 7 日热门菜品排行榜新鲜出炉，你的菜品冲榜成功了吗？
本周荣登榜首的菜品是阮北平的“沙蒜豆面”，具体详细的烹饪方法和名厨首发的流量曝光为菜品热度值奠定了坚实的基础。
拿下第二的菜品是陈家健的“杨枝甘露”，菜品本身的经典性和精致简约的呈现方式，提高了收藏量，也让热度值进一步上升。
位居第三的菜品是江振诚的“秘制松露蜂巢糕”，对传统菜品的微创新让点赞量不断增加，也助力了热度值的增长。
小7 从本周榜单中挑选出 3 位师傅的菜品，为你挖掘出菜品烹饪背后的延展知识，与你一同分享，共同成长。
脆皮糊调制与炸制技巧分享
Q：名厨小7 A：李明
Q：想问下师傅，菜品中的脆皮糊是如何制作的呢？
A：这道菜品里的脆皮糊是用面粉、生粉、泡打粉、吉士粉、盐、色拉油等调制而成的，裹上脆皮糊之后，就能令表皮更为酥脆可口。
当然，脆皮糊也可以用天妇罗液替代，但是外皮会比较薄，至于选取哪个，主要还是取决于菜品想要达成的效果。
Q：在炸制腐皮卷的时候，油温和时长应该怎样把控？
A：因为腐皮既很容易上色，也很容易受热，所以在炸制腐皮卷的时候油温不需要太高，一般控制在 6 成的油温就可以，并且不需要进行复炸的处理。炸制时间根据包的馅料多少而不同，一般炸制 1 分钟即可。
Q：如果给这道菜品推荐搭配蘸酱，您会选用哪几款酱汁呢？
A：这道菜本身没有非常浓郁的味道，所以在酱料的选择上空间还是比较大的。在我看来，这道菜用沙拉酱、酸辣鸡酱、黑椒酱、辣椒粉、椒盐都可以搭配得起来，主要还是根据当地食客的口味去进行灵活的选择。
葱油饼做法与鹅肝泥烹饪要点
Q：名厨小7 A：薛世豪
Q：想问下师傅，菜品底部的葱油饼具体是如何制作的呢？
A： 制作葱油饼需要用到低筋面粉 500 克、酵母 4 克、泡打粉 3 克、糖 10 克、温水 250 克。具体来说需要先用温水把酵母化开，接着放入面粉搅拌，反复揉成面团。
将其做成面板后，刷上葱油，卷起后再掐成宽 1.5cm、高1.5cm 的面团，然后压薄撒上葱花，蒸熟即可。
Q：当初为什么会想到用秋葵粉来搭配鹅肝？
A： 用秋葵粉来搭配鹅肝的灵感来源于巧克力鹅肝裹坚果碎，因为鹅肝的口感是比较细腻的，但如果加入一些嘎嘣脆的食材，口感就会有一定反差，并显得更为丰富。
在造型上，时令的冬枣让我想到可以用绿色的外皮来呈现鹅肝。于是将口感和颜色这两个方面的想法结合起来，自然就想到了用秋葵粉来搭配鹅肝。
Q：您认为这道菜品在烹饪过程中的关键点是什么呢？
A： 我觉得对鹅肝的泡制和煲制都很重要，但最关键的一步，还是对鹅肝泥的制作。如果没有操作好，就容易有很多油脂流出，大大影响了口感和美感。
所以我建议大家在制作的时候，一定要把煲制过程中产生的浮油打掉，同时可以用厨房用纸把油脂吸收，从而保证最佳的风味和口感。
菜品创作灵感与过三关方法
Q：名厨小7 A：lucas luo
Q：想问下师傅，当初在创作这道菜品的时候灵感来源是什么呢？
A： 当初创作这道菜品主要还是基于应季的考虑，因为红薯是昆明秋季的时令蔬菜，而秋天往往是丰收的季节，所以在菜品的主色调上我就选用了金黄暖色调。
同时我希望在口味上更丰富些，就融入了阴阳的概念，其实就是一冷一热，将红薯一个热吃，另一个冷吃。
Q：菜品中搭配猪脸肉的酱汁具体是如何调制的呢？
A： 猪脸肉搭配的酱汁最主要的原料是制作猪肉时的天然肉汁，制作方法上还是以法式酱汁的做法为主。
将猪高汤熬煮 12 个小时之后，倒入红葡萄酒，进行浓缩处理，用来增加酱汁风味，最后呈现出来的就是酸、甜、鲜的复合风味。
Q：在做法中您提到的“过三关”是指什么呢？
A： 所谓的“过三关”其实就是鸡蛋、面粉和面包糠这三样东西，主要还是会在油炸的时候用到。
一般的使用过程就是先给要炸的食材裹匀面粉，接着再裹匀鸡蛋液，最后再裹匀面包糠，这样制作出来的炸物，就会更加金黄酥脆。
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兴龙海鲜酒楼 代厨师长
炳胜公馆 上什领班
酸甜苦辣咸，品尝的都是人生。
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