風土、工藝與傳統認證，法國乳製品的秘密

認識你的食材，才能做出好作品、說個好故事。

乳製品可說是法國料理的靈魂，奶油香醇、鮮奶油絲滑、起司鮮鹹，為菜色增添圓潤溫醇的風味。不只法國廚師們愛用國貨，法國乳製品也是各國廚師、烘焙師慣常選擇的品項。全賴良好的生產條件與代代相傳的工藝加持，造就法國乳製品的優異與穩定品質。

新鮮牧草豐盈、乳牛品種多元

若要探究乳製品的風味特色，不可不從源頭的牛乳說起。法國在臺協會商務處表示，法國境內有一半以上的土地用於農業生產，牧場面積就佔了國土 20%。幾個風土條件絕佳的乳源區，為產業供應源源不絕的優質生乳。

例如法國北部的諾曼第區（Normandie），氣候多雨、日照充足且土壤肥沃，靠海的地理位置讓海風終年吹拂。這裡的牧草不僅長得旺盛，更富含礦物鹽和胡蘿蔔素，讓諾曼第區有「歐洲乳倉」的美譽。當地乳牛品種是咖啡色斑點、帶黑眼圈的「諾曼第牛」，牛乳的乳脂率和蛋白率比其他牛種還高，適合製作乳酪。

咖啡色斑點、帶黑眼圈的「諾曼第牛」，牛乳特別適合用來做乳酪。圖片來源：元寶食品

西南邊的普瓦圖-夏朗德區（Poitou-Charentes）也是法國重要乳源產地。它位於大西洋與陸地之間，當地的黑白花乳牛（Prim’Holstein）產乳能力強，加上全年食用天然無污染、礦物質豐富的牧草，牛乳品質自然不在話下。

友善動物的小型酪農業者

坐擁絕佳天然環境，酪農業者更以熱情與專業投注其中。法國牧場少見大規模、工業化的集中圈養，多採家庭式的小規模經營。每個牧場平均面積約為 90 公頃，擁有 30-120 頭牛，確保每頭乳牛都能獲得完善照顧。

這些法國乳牛每年有超過一半時間在天然放牧場中度過，每頭牛可享有約 1.5 公頃的生活空間，與美國牧場乳牛的平均 0.7 公頃相比，活動範圍更充裕。牠們吃的多半不是玉米和商業飼料，超過 80% 法國乳牛的飼料來自新鮮牧草和農場自種穀物，更能清楚追蹤飼料來源。

法國牧場少見大規模、工業化的集中圈養，多採家庭式的小規模經營。圖片來源：元寶食品

保護傳統工藝的認證制度

法國是世界第二大農產品出口國，為了鼓勵農民生產優質作物，並建立法國農產品的信譽，法國政府為畜牧業訂立種種法規與認證。其中的「AOP 法定保護產區認證」（Appellation d’Origine Protégée），讓傳統工藝的價值在追求速成的時代裡發光。

法國政府透過 AOP 認證，鼓勵農民生產優質作物，為法國農產品建立信譽。圖片來源：Nos produits de qualité

為了保護傳統，讓生產歷史悠久的產地被看見，法國政府將特定產品的使用原料、產區與製造方法訂下明確規範，符合規範的產品就能獲得「AOC 法國產地認證標章」（Appellation d'Origine Contrôlée）。後來，AOC 認證逐漸與適用歐盟的 AOP 認證合併。

目前共有 463 種法國農產品取得 AOP 認證，乳製品約有 50 項。以奶油為例，法國只有 3 個奶油產區能獲得 AOP 認證：伊思尼產區（Isigny）、普瓦圖-夏朗德產區（Charentes-Poitou）、布雷斯產區（Bresse ）。從乳源產地、奶油製程、集乳時間、發酵熟成時間、發酵菌種和溫度都得符合 AOP 規定，並且只能使用當地傳統的工藝及技術製造。法國頂級奶油 ÉCHIRÉ 艾許奶油與 Isigny Ste-Mère 伊思尼奶油，皆擁有 AOP 標章。

ÉCHIRÉ 艾許奶油

艾許奶油。圖片提供：聯馥食品

艾許奶油的工廠位於普瓦圖-夏朗德產區，與它所在的小鎮艾許（Échiré）同名。艾許奶油以酪農合作社的模式經營，牛奶來自方圓 30 公里內的合作牧場，在收集後的 48 小時內進入製作流程，確保新鮮品質。

艾許奶油最大的特色，是它至今仍用傳統木桶製作奶油。經過 18 小時的長時間發酵後，鮮奶油開始散發香氣與美妙的榛果味，再倒入木桶攪拌。一般工廠多用金屬桶攪乳，但木桶不會劇烈破壞乳脂粒，乳脂含水量因此提高，艾許奶油柔滑細密的質地就是由此而來。最後用來洗滌乳脂粒的，也是當地的天然山泉水。

艾許奶油使用木桶攪乳，因此奶油質地特別細緻柔軟。圖片提供：聯馥食品

兩個 2 公尺長、翻轉不停的大木桶，攪出口感與眾不同的艾許奶油。雖然產量因此受限，但這份守舊的固執，讓艾許奶油成為全球廚師與烘焙師心目中的頂級之選。

Isigny Ste-Mère 依思尼乳製品

另一個 AOP 奶油產區伊斯尼位於北方諾曼第。這裡曾經是歐洲最大的濕地之一，直到 16 世紀海水消退，留下一大片沉積物豐富的黏土平原。土壤肥沃加上濱海氣候潮濕，讓伊思尼的牧草長得特別好，吃當地新鮮牧草的諾曼第牛，產出的牛奶因此富含礦物質與微量元素。

伊思尼的奶油擁有 AOP 認證。圖片提供：元寶食品

乳製品製造商 Isigny Ste-Mère 也採酪農合作社的經營模式。為了符合 AOP 規範，原料牛乳只能來自吃當地牧草的諾曼第牛，在 48 小時內收取完畢，送廠檢驗後製作奶油。18 小時的發酵是必然的等待，讓鮮奶油發展出它的風味特質。伊思尼奶油柔軟滑順的質地，且用於烹飪也相當穩定的特性，讓許多主廚對它愛不釋手。

除了奶油，Isigny Ste-Mère 還製作鮮奶油和起司。其中的米莫雷乳酪（Mimolette）擁有法國紅標章（Label Rouge），代表它的品質水準比其他同類型產品更傑出。米莫雷乳酪近似球狀，外皮像月球表面般粗糙帶點灰白色，內裡的橘紅色來自天然色素胭脂樹，許多人將它的外型比喻為哈密瓜。

米莫雷乳酪會依據熟成時間長短演變出不同風味。圖片提供：元寶食品

伊思尼的米莫雷乳酪存放在 14 個熟成室中，數十萬個乳酪每兩天就要手工翻轉一次。隨著熟成時間拉長，風味與質地跟著出現變化。年輕米莫雷乳酪的味道有點像帕瑪森乳酪，充滿圓潤綿密的奶味。隨著熟成時間拉長，質地越來越硬，明顯突出的鹹味正能映襯乳香。

了解你使用的食材來自哪裡，如何被生產出來，能讓你在創作料理時更加運用自如。在這個消費者對食物來源益發重視的時代，它們的來歷也能讓你說個好故事，向擇善固執的生產者致敬。

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首圖來自 elCarito on Unsplash