活色生香红黑 CP ，还能如何料理？
墨鱼汁和红椒粉，组合成黄金 CP 时，是西班牙料理的名片，分头行动时，也各自在地中海、欧陆、北非食谱中独领风骚。本期名厨试用，小七将这两位天然着色增香的“巧匠”集结，邀请大家发挥创意，在厨艺新世界开启一段“玩味红与黑”的浓墨重彩之旅。
“具有原始风味的墨汁”，集大西洋海域之精华
墨鱼汁素有“可以吃的墨汁”之美誉，其饱满而富有活力的海鲜风味和浓郁醒目的黑色，深得欧洲厨师青睐，在各种等级的餐厅菜牌中，都能找到它的身影。本次，名厨甄选的诺兰达墨鱼汁——取材于西班牙巴斯克地区的新鲜墨鱼，集大西洋海域之精华，经严格加工，口感天然，质地细腻浓稠。
墨鱼汁起源于西班牙，并曾作为代替番红花的食材入料舰队士兵的伙食，可见其在西班牙料理中的别致地位。现在墨鱼汁除了常见于西班牙海鲜饭，以及烩饭、意面、披萨等意式料理，还被用来制作饺子皮、面包和各种酱汁，在日本更是形成一股“乌贼墨食品热”。
出镜率世界第四的香料，香气胜过辣度
红椒粉在全世界所有香料中，用量排名第四。虽然由不同种类的辣椒或红椒制成，但其辣度温和，香气馥郁，经常能为不同的料理增添独特的口感层次。本次试用活动中的卡蒙西塔红椒粉，选用 Capsicum annuum 辣椒制作而成，除了低辣度高香气，还有极强的上色能力，对菜品颜值大有帮助。
在西班牙国菜海鲜饭中，吸饱海鲜汁的西班牙米，被红椒粉渲染出微微刺激的丰满香气；而匈牙利国菜辣椒炖肉那红润的色泽、浓厚的质感也来源于红椒粉；到了葡萄牙名菜霹雳烤鸡，红椒粉又化身一抹熏香风味；同理，在中东著名的鹰嘴豆泥里，红椒粉更是灵魂一般的存在。
从西班牙传统滋味出发，激发“红与黑”新色彩
在本次试用中，名厨师傅们根据各自对墨鱼汁和红椒粉的理解，在自己的料理中释放了“红与黑”之外的味道色彩，现在就让我们一一回顾他们的精彩作品吧！
还原“阳光之城”的明媚味道
除了是铁盘烤饭（ Paella ）发源地，瓦伦西亚还有着“阳光之城”的美称。霍师傅借这道牛排饭，将这个城市明媚的一面表现出来——五至七分熟的牛排嫩度适中，汁香肉美，搭配卡蒙西塔红椒粉增色的传统西班牙铁盘烤饭，热情与浪漫兼得。
南瓜汤做法
将南瓜去皮后切成丁，用黄油炒 5 分钟，倒入1/4 杯水，煮 10 到 15 分钟至南瓜软烂，再用勺子碾碎。
大米品种推荐
一般选用原产于西班牙地区的大米来制作 Paella 最合适，其中 Bomba 和 Senia and Bahia 是最常用的两个品种。Bomba 也就是“瓦伦西亚大米”，形状偏圆润，色泽白亮；Senia and Bahia，口感接近“瓦伦西亚大米”，吸水性强，质感软糯。另外，Calasparra 也是不错的选择。
酸甜辣脆，复合怪味
诺兰达墨鱼汁和卡蒙西塔红椒粉不仅可以扮演调味提鲜的主角，也可以隐藏在复合味型里释放魅力。比如在这道怪味双绝中，薛师傅把两道调味料混入番茄沙司、镇江香醋、辣鲜露、黄酒的“大部队”，打造出小酸小甜小辣小脆的多重口味。
大火蒸肉
在蒸猪颈肉时，要开大火，以保持肉的色泽明亮，蒸制时长在半小时以上才能蒸透，一个半小时可使肉质饱满多汁。
嫩炒“黄金六两”
松板肉肥瘦匀称，鲜嫩而稀少，俗称“黄金六两”，和酥脆的炸猪颈肉组合，可以增强口感对比，所以要在收汁后下锅，翻炒速度要快，以保留其顺滑质感。
酱香打底，鲜辣层层递进
如果说菌类与虾干搭配，佐以 XO 酱的做法并无新奇，那么最后的卡蒙西塔红椒粉就是周师傅的绝招。在喷枪的高温下，卡蒙西塔红椒粉的鲜香层次逐渐显现，最终融于食材，这种渐变效果给整道菜赋予了动感。
虾干浸泡技巧
将虾干以 70 到 80 摄氏度的热水泡制，大约 2 到 3 分钟即可，如果泡太久，虾干的鲜味会流失。用热水泡虾干，只是让虾干吃起来的口感会软一些，也可以用其他水温浸泡。
巧用喷枪
在装盘这步用喷枪灼烧番茄边缘，制造出烧焦的效果，喷烧过程中，高温可以将撒入食材里的卡蒙西塔红椒粉更好地融合进去。
当西班牙调味 CP 遇上“重庆辣子鸡”
炸鸡块也可以用墨鱼汁调味！周师傅借鉴“重庆辣子鸡”的制作方法，将三黄鸡用诺兰达墨鱼汁和辣椒油腌制入味，再炸至酥脆，撒卡蒙西塔红椒粉增香，使炸鸡拥有了海鲜的灵韵，构思巧妙。
腌制底味
鸡块需要 2 到 3 分钟时间腌制，赋予其底味。
炸鸡块的油温
在油温八成热时开始炸比较好，如果油温太高，反而不好控制食材。
判断炸制程度
炸鸡块时，在油温八成热时先炸，油温升高至九成热时再泡 2 到 3 分钟，然后开火慢慢让油温升高，炸 1 到 2 分钟，就能炸出口感绝佳的鸡块。
变化多端啤酒糊，助攻多味炸鱼
既然没有薯条作搭档，炸鱼就自行多变化几种口味吧。窦师傅巧用面糊的可塑性，为比目鱼“穿上”三种风格的外衣，其中就包括诺兰达墨鱼汁和卡蒙西塔红椒粉的组合。一次完成原味、啤酒麦香味和鲜辣地中海味的三重奏。
味型“三分法”
鱼肉只以盐和胡椒简单调味，分成三份，分别裹面粉、啤酒糊、加入诺兰达墨鱼汁、卡蒙西塔红椒粉的啤酒糊炸制，口感都是外酥里嫩，味型却各有千秋。
啤酒糊调制技巧
在啤酒中加入清油、淀粉，搅拌均匀，最后加入面粉调匀，静置 15 分钟即可使用。
墨色浸染红绿轻舟，好一幅盘中美卷
这道“墨鱼汁鲜虾翡翠卷”，菜如其名，色彩对比鲜明，摆盘写意。孟师傅深谙诺兰达墨鱼汁的点缀作用，用来做整个菜品的底色，铺在盘底，主菜虾肉由“绿衣”缠绕，最上面堆叠红色鱼子酱。
虾胶制作方法
先将虾子用刀背拍松，再剁泥，猪肉馅配料可选用肥膘多者，既可以增香，也能加强胶质感，便于上劲。
干爽“外衣”
由于蛋白质不溶于水，在用菜叶包裹肉馅时，一定要先擦干菜叶，这样蒸制过程中没有多余水分留于叶壁，口感才更清透顺口。
分子料理下的日式格调
低温慢煮双料海鲜与青苹果泡沫构成分子料理的时尚感，裙带菜、味淋、清酒等元素又勾勒出日式格调。武师傅将二者融合得不露痕迹，其中将诺兰达墨鱼汁制成珊瑚型脆片的手法很巧妙，不失为本道菜一大亮点。
低温慢煮方法
鲍鱼低温慢煮的温度为 60 摄氏度，时长为 30 分钟；龙利鱼柳低温慢煮温度为 62 摄氏度，时长为 12 分钟。
酱汁增稠法
在酱汁中加入适量玉米淀粉，或黄油面团、乳酪面团，开小火边炖煮边搅拌。
泰式小清新混搭三文鱼塔塔
一道蓝莓墨鱼汁服务两种口味的主食材——三文鱼和虾子，蓝莓的果香清新，与芒果的酸甜交织，诺兰达墨鱼汁的使用很有分寸，小心勾勒其中，给海鲜加分。
挑选新鲜三文鱼方法
鱼皮黑白分明，无瘀伤，鱼肉呈鲜艳的橙红色，带有白色脂肪纹路，用手下压时，富有弹性。
蓝莓墨鱼汁
蓝莓酱和诺兰达墨鱼汁的比例为 20:1，以诺兰达墨鱼汁的鲜香勾勒果酱的甜，并适当呼应三文鱼和虾子的味道。
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