日本料理來勢洶洶攻佔全球高端餐飲界，來自法國的餐飲評鑑甫公佈的 2020 年世界千大餐廳，證實了這個趨勢。
美國蘿蔓生菜遭大腸桿菌感染，台灣已加強進口審查
上週美國爆出蘿蔓生菜遭出血型大腸桿菌感染的消息，已有 67 人因食用生菜致病。美國疾病控制與預防中心（CDC）已發出公告，呼籲消費者購買蘿蔓生菜前注意產地來源，不要食用來自加州薩林納斯（Salinas）的蘿蔓生菜。台灣食藥署表示，目前沒有來自問題產地的進口紀錄，政府也已對美國輸入的蘿蔓生菜加強管控。
CDC 在感恩節前夕向大眾公布這個壞消息──有 40 人在食用薩林納斯出產的蘿蔓生菜後，感到身體不適，多人因此住院治療。這些生菜受到大腸桿菌感染，會引發出血型腹瀉，可能導致溶血性尿毒症，甚至有致命可能。
後來感染數字從 40 人增加到 67 人，讓美國官方不敢大意。CDC 告訴大眾，如果你不確定手上的蘿蔓或生菜沙拉是否來自薩林納斯以外的地區，丟掉它就對了，放過蘿蔓生菜的冰箱層架也要清潔乾淨。餐廳和零售業者更要注意餐點裡生菜的來源。
美國每年都會傳出生菜感染的新聞。像蘿蔓這類葉菜生長在開放環境，土壤、水源、動物、鄰近農地施肥、加工包裝廠等等，都可能是傳染途徑。大腸桿菌耐冷不耐高溫，只要加熱 75°C 維持 1 分鐘以上就會死亡。但蘿蔓多做生食用途，食物中毒的案例因此無法杜絕。
目前台灣食藥署已要求 11 月 28 日至 12 月 27 日這段期間，美國輸出到台灣的蘿蔓生菜須檢附美國食品安全主管機關證明文件，未檢附將暫停輸入查驗申請。若狀況持續延燒，不排除延長管制期。這次感染區域僅限薩林納斯，其他產區未受影響。食材來源、清楚的溯源系統有多重要，這起事件就是個絕佳證明。（撰文：Atomy）
芹菜已經準備好要當餐盤中的要角！
這個長期被蔬菜沙拉和市場低估的蔬菜，是佳節大餐配菜最佳的救援選手，更是給予高湯以及肉汁的味道骨架。
「芹菜很難當作整個餐盤的中心，但老實說，料理中到處都是他。」紐約 Estela 餐廳的主廚 Ignacio Mattos 坦承，更形容「芹菜是最佳配角」。芹菜就像任勞任怨的駝獸，乘載風味，做它的工作。但能做的事絕對不止當水牛城辣雞翅旁邊的蔬菜棒而已，芹菜清新爽脆當個生配菜，也可以燉煮到質地絲滑，或者介於之間的任何狀態，芹菜是多工的。生食的時候，芹菜風味明亮帶點柑橘感，隨著加熱，生食青草味降低，又是另一種風情。
芹菜大概在 19 世紀末就出現在感恩節的餐桌，放在水晶花瓶狀的「芹菜花瓶」的容器裡以蔬菜梗的形式呈現。根據紐約大學食物研究教授 Amy Bentley 的說法，「芹菜很長一段時間在愛德華時代的餐桌，是地位的象徵。」在 20 世紀初的愛德華時代，芹菜是令人驚奇的新蔬菜，荷蘭移民把芹菜帶來美國。當時的密西根州 Kalamazoo 城，因為盛產此蔬菜被稱作「芹菜城」，送報男孩還會在鐵軌上兜售芹菜。
這邊還有幾種芹菜拿來上桌的方法：做成芹菜湯。芹菜莖混合馬鈴薯泥、花生醬或棕麵包，塞到雞腹，一起煮成美味油亮滑順的湯品。若你想要享受它的爽脆，那拿來搭配蘋果和美乃滋，也不失為一個方法。在 1947 年的白宮感恩節晚餐，文火燉煮香軟的芹菜，就是菜單中的一品。（撰文：毛奇）
日本料理席捲餐飲評鑑 La Liste 榜單
日本料理逐漸攻佔全球高端餐飲界，挑戰以西餐為主流語言的市場，這個趨勢在近年達到前所未有的高峰，而來自法國的餐飲評鑑 La Liste 剛剛公布的 2020 年世界千大餐廳榜單，更是證實了這個情況。
La Liste 成立於 2015 年，又被稱為「指南中的指南」（Guide of guide），原因是他們的評審機制包含查閱全球現有的 600 多部餐飲評鑑，例如《米其林指南》、《世界五十餐廳》等，再綜合美食旅遊評論網站（如 TripAdvisor、Yelp 等）上的網友評價，以此形成的演算法來為全世界 15,000 多間餐廳打分數。
一般認為，La Liste 的出現，是法國人為了抗衡「世界五十最佳餐廳」偏頗的作業方式，也是為了奪回法國料理在高端餐飲評鑑上的榮光，因此 La Liste 可仍然說是相當以法餐為中心。
但這樣的觀點卻在 2020 年有了不一樣的情勢，最新出爐的分數排行表中，除了仍由巴黎的 Guy Savoy 和紐約的 Le Bernardin 位居第一名 99.5 分，這張寶座還與另外兩間日本料理餐廳共享，一是山本征治主廚的東京龍吟，以及須賀洋介主廚的介紹制餐廳 Sugalabo。前十強還有京都的吉兆嵐山，以及東京的壽司名店鮨齋藤，兩者皆獲得 99 分。
值得一提的是，米其林三星的東京龍吟，在這份榜單中是大躍進，一下子從 30 幾名跳到首位。而僅有 20 個座位的餐廳 Sugalabo，不但因為會員介紹制的形式而從未被收錄進米其林指南，甚至也沒有出現在 2019 年的 La Liste 中，卻來勢洶洶瞬間與其他聲名遠播的法餐廳並列寶座。蟬聯米其林三星 10 年的齋藤壽司，也在今年因為不接受一般預約而從《米其林指南東京 2020》中除名。
看得出還年輕的 La Liste 努力在現有的餐飲評鑑機制上，找出盡可能公正又符合市場潮流的道路，對於快速崛起又受歡迎的日本料理，不但給予肯定，似乎也相當鼓勵餐廳「做自己」。這份千大餐廳的榜單中，日本有 130 間餐廳上榜，是入榜餐廳數最多的國家。第二名則是中國，有 126 間餐廳，而這也說明了中國的高端餐飲和在地飲食指南正在迎頭趕上。（撰文：兄弟項）
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部分圖文資料引用自網路，僅作訊息分享與傳播，未涉及商業用途。首圖來源： Les Echos
农苑 厨师长
无锡中国饭店 西餐厅主管
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