本周名厨 7 日热门菜品排行榜新鲜出炉，20 道上榜菜品请下拉查收。
本周第一名的菜品是李强的“柚子海胆蟹肉冻，鲟龙鱼子酱”，名厨首发的巨大流量为菜品热度值奠定了坚实基础。
第二名的菜品是周叶伟的“香芋抹茶青苹果慕斯”，精致的菜肴呈现和具体的做法解析令浏览量和点赞量得以持续上升。
第三名的菜品是江振诚的“冻白松露”，时令食材的创意做法提升了菜品收藏量，也助力菜品热度值的提高。
小7 联系了榜单中的 3 位师傅，与他们聊了聊菜品烹饪背后的更多实用要点，与你分享交流，共同学习进步。
雪利酒醋特点与鸽肝酱饼干制作
Q：名厨小7 A：Giovanni Young 杨其颖
Q：您在做法中提到搭配根芹要用雪梨酒，而不是雪利酒醋，请问使用这二者的区别是什么？
A：虽然它们都有酸味，但是雪梨酒中的单宁酸和雪利酒醋的醋酸是不一样的。因为根芹本身的风味是比较温和的，如果加了雪利酒醋之后，出来的味道就不够自然。一般来说，将雪利酒醋用于沙拉调味还是比较合适的，能让沙拉更有风味。
Q：将鸽子肝做成鸽肝酱饼干的过程中，有没有哪些细节是需要注意的？
A：鸽子肝与鹅肝不同，它不是那种病态的肥肝，所以没有那么肥腻的感觉，但它本身还是有一定脂肪的，所以我在烹饪的时候加入了青苹果、白葡萄酒醋等来消减肥腻感，让菜品更加清爽。
在制作饼干薄片的时候，一定要压实，否则形状就不够平整。同时，在制作的时候也要加以小心，因为薄片本身比较脆，用它夹鸽子肝酱的时候力度不能太大。
Q：在过三关时是否也有值得关注的地方？
A：过三关需要懂得美拉德反应的原理，食物上色的温度在 175 摄氏度，所以炸制的油温也要控制在 175 摄氏度到 180 摄氏度之间。如果怕把控不准，可以用探针来测量中心温度。
脱模上色技巧与奉化芋艿特点
Q：名厨小7 A：周叶伟
Q：您在菜品里选用的奉化芋艿有什么特点吗？
A：俗话说“跑过三江六码头，吃过奉化芋艿头”，浙江奉化芋艿在浙江还是比较有名的。它不仅个大皮薄，而且肉质粉嫩、入口软糯，还带有一丝独特的清香。当然，在这道菜品里，芋艿也可以用南瓜、红薯、紫薯、山药等食材进行替代。
Q：您认为制作这道甜品的关键点有哪些？
A： 主要有四个方面需要注意。第一，当芋艿的用量增加或减少时，凝胶片的用量也要同步调整，否则慕斯就容易过软或过硬，影响其口感。第二，如果出现脱模困难，可以将火枪阀门开到最小，烘烤一下外侧，就能更加有效地脱模。
第三，用料理机打碎后的芋艿最好再用细筛过滤一遍，以免芋艿中有筋和多余的渣。第四，如果条件允许建议用巧克力喷砂上色，这样雾化效果更好，也更立体。抹茶粉最好也撒两遍，因为慕斯脱模后会有一层霜，可能会溶解部分抹茶粉，撒两遍就更能保证最终效果。
Q：如果对这道菜品进一步创新，您会怎么做呢？
A：我会考虑做一个带有流心的香芋抹茶慕斯，在外面裹上一层薄薄的白巧克力，再进行喷砂处理或撒上抹茶粉。客人在食用时可以用勺子敲开外面的巧克力，增加菜品的互动性和乐趣。然后切开慕斯时，又能看到流心，这样就有双重的惊喜了。
装饰脆片制作与酱料调制比例
Q：名厨小7 A：徐恒
Q：想问下师傅，菜品中的圆环形装饰脆片是怎样制作的？
A： 这款脆片是用挂面制成的，也叫千丝脆圈，做法并不复杂。首先将挂面摆放整齐，长短一致铺平，接着涂抹上鸡蛋的蛋黄液，取一小一大两个圆形磨具，将面条圈在小号的磨具上，再放入大一号的磨具中，以五成热的油温炸至金黄色取出即可。
Q：搭配三文鱼和牛油果的酱料是如何调制的？
A： 调制这款酱料需要用到生鸡蛋黄 4 个、色拉油 150-200 克、白醋 20 克、白糖 20 克、芥末粉 10 克，将它们一同放在碗内调制、搅拌均匀即可。
不过制作的顺序还是有讲究的，在调制时先将蛋黄置入碗中，再加少许色拉油，并用筷子搅拌，待蛋黄与油融合后再加油搅动，最后再加入白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀。因为制作酱料时已有咸味，所以拌三文鱼时就不用再加入其他调料了。
Q：当初是如何想到将传统的三文鱼牛油果沙拉改良成现在这样的形式？
A：这道菜品的灵感其实是来源于中式的野菜春卷。中式春卷皮的特点非常突出，它的表皮非常薄，只需要用五成热的油温炸制 3-5 秒取出，口感上就很清脆。
所以我就想到将西式的牛油果三文鱼沙拉放入脆卷中，这样搭配起来一方面口感非常温和、鲜嫩，另一方面，在位上的时候造型也更讨巧、有新意。
-end-
美食爱好者
炳胜公馆 上什领班
四川麦金希望企业管理有限公司 厨师长
返回
