迪化街辦桌設宴，野臺繫讓台灣風土文化發光

在簡易的街邊廚房裡，這群明星陣容依舊完成一場風味滿溢、笑語滿席的精緻饗宴。

經過半年以上的籌備，歷經找成員、探訪產地、料理發想、試菜，在 12/7 與 12/8 這兩天，野臺繫終於要向食客交出成果，以 4 場餐會將活動氣氛拉到高潮，也畫下完美的句點。

國際級生力軍加入，碰撞出精采火花

野臺繫來到第 3 年，不少成員也一路相挺到現在。高雄簡天才主廚在 2017 年時受主辦人蕭淳元主廚邀請，加入這個發揚台灣在地食材的活動。他提到今年有更多優秀職人參與，如世界麵包冠軍陳耀訓、獲得國際葡萄酒競賽金牌的釀酒師陳千浩，「有這麼多優秀的廚師與職人，可以在這個團隊中交流。透過野臺繫的發生，也讓大家更關注到台灣真的有很棒的東西。」

真的好海鮮餐廳主廚陳偉榮，就是蕭淳元今年邀來的新成員。他為活動設計的湯品「蟲草花菇雞湯」，以傳統食材與中式料理風格，讓過往以西式料理為主的套餐有了更多元的風格。這也是陳偉榮第一次與這麼多餐飲工作者合作餐會，「有很多厲害的年輕廚師，大家一起為了這個活動投注熱情，讓我覺得很感動。」

第一次參加野臺繫的陳偉榮主廚，為活動設計「蟲草花菇雞湯」。

在地食材與本土職人的強強聯手

往年野臺繫在室內空間舉行，今年移師台北大稻埕，在永樂市場外的廣場架起帳篷，牽起水電。舞台、用餐區、飲品區到廚房後場，是一條長直線，加上台北冬季天氣溼冷，為了維持料理溫度，所有成員不敢大意。手邊沒事的人就到出餐區幫忙，一道道料理在井然有序的分工下迅速擺盤、出餐，以求風味不受低溫影響。

廚師、服務人員、侍酒師、調飲師、麵包師傅⋯⋯來自四方的職人紛紛拿出看家本領，發揮在地食材的特性，為餐會量身打造餐點與酒水。堂本麵包陳撫洸、蜷尾家李豫與陳耀訓·麵包埠的陳耀訓，3 款麵包分別用到雲林白蘆筍汁、關山黑糖與埔里山形玫瑰。蕭淳元、D Place 主廚 Dana 與 Double V 的 Wilson，將東北角鮑魚做成「鮑魚黑白切」。來自南投鄉間的蜂蜜，被態芮甜點主廚 Angela 與畬室的鄭畬軒加入甜點「變奏苦瓜鹹蛋」。

以餐點與飲品發揮台灣食材的潛力，是野臺繫團隊的目的。

在廚藝之外，還有本土工藝為野臺繫鋪墊文化底蘊。樹生酒莊的陳千浩運用台灣葡萄品種黑后、金香，為野臺繫釀製 2 款紅酒。帶著幾撇淺淺的線條的素白盤面、邊緣如浪起伏的餐盤、盛載沙拉的木盤，這些特色食器都出自陶藝家林永勝之手。包圍舞台的稻穗、斗笠與茄芷袋，將鮮明的台灣符號編排成美麗的佈置。

沙拉使用的木盤，是林永勝用自家倒下的牛樟樹製成的。

深掘台灣飲食與文化，在餐盤展現各種可能

有如此精采的料理，也得有人將蘊藏其中的創意傳達給食客。擁有數十年美食評論資歷的謝忠道，自然是說菜的不二人選。他不只說明菜色，也適時將職人帶上舞台，讓食客給予掌聲。即使已旅居法國多年，這份對台灣餐飲的使命感，還是讓他每年為了野臺繫飛回台灣。

「我寫美食評論大概 20 多年了，到了某一個程度之後，我想多做一點比較有深度事情，而且必須是跟台灣文化結合在一起的。」因此，當蕭淳元在籌備第 1 屆野臺繫時，謝忠道義無反顧支持，並運用自己的人脈，邀請許多重量級美食家參與，打響野臺繫名號。

本著深耕台灣飲食與文化的念頭，旅法食評家謝忠道年年飛回台灣，就為支持野臺繫活動。

不只工作人員連年投入，許多食客從第 1 次的南投場開始就不曾缺席，定居台灣 20 多年的日本人七澤先生就是其一。「台灣好的食材很多，但連台灣人都很少發掘，這樣太可惜了。」在外貿協會工作的他，其中一項任務就是將台灣食材推廣到日本，「參加這個活動再適合不過了。」

Lilian 也是連續 3 年參與的食客，她稱讚今年從網路曝光、場地佈置、文宣、菜單到餐飲搭配，都比以往更完整。家住台北的她，今年還帶父母一起共襄盛舉，「很謝謝廚師們為了野臺繫這麼用心，他們用自己的專業，讓台灣人知道我們可以做到這樣的事情。」

不少「繫迷」連年參加野臺繫，更邀親友共襄盛舉。

與大稻埕老舖合作，開發養生湯品

今年餐會在台北的歷史街區迪化街舉行，在這個有貿易歷史、聚集南北乾貨的老街區，野臺繫團隊也不忘發揮「繫」的精神。團隊廚師與 5 家中藥老字號聯手，合作開發 5 道養生湯品調理包。即使無法參與餐會，也可趁明年辦年貨時選購這幾道年菜，感受中藥乾貨的溫潤滋味，與廚師蘊藏其中的用心。

首次從中部揮軍北上，第 3 年的餐會不但圓滿成功，人人誇讚有長足進步。問到明年的計畫時，蕭淳元總笑著說「再看看」。要辦出邀到數十位頂尖餐飲人一起「野」的活動，實屬不易。如果這樣發揚在地食材、工藝與文化價值的活動能延續下去，對台灣生產者、餐飲工作者與消費者，自然是再好不過了！

2019 野臺繫與會成員

《料理》

Taïrroir 態芮

Thomas Chien Restaurant

元 YUAN

鳥苑地雞燒 Yakitori&wine

涼州游嚴行

PI Restaurant

Gēn Creative

真的好海鮮餐廳

A-Team Aroma

陳耀訓・麵包埠Yoshi Bakery

堂本麵包店

安工坊-Ann Bakery house

英雄朱古力

Yu Chocolatier 畬室 法式巧克力甜點創作

Studio du Double-V

蜷尾家 甘味处。。。散步甜食

《飲品》

樹生休閒農場 埔桃酒 陳千浩老師

Weightstone 威石東台灣葡萄酒

詩人酒窖 Le cellier des poètes

蔡氏釀酒

啤酒頭 Taiwan Head Brewers

Bar TCRC

Draft Land

Simple Kaffa

天泉溫泉水

《文藝》

千秋陶坊

時時影像

名廚

Amy Wang Design

牛奶人工作室 （ 2019 主視覺設計 ）

C2 Digital Media Inc.

《在地食材》

埔里 香草農夫 Taiwan Vanilla Farm

埔里農會原香農夫 山形玫瑰

南投縣中寮鄉 農奇仕蜂業

南投名間鄉 東琳坊巧克力房

雲林土庫 心益安 白蘆筍

彰化芳苑肉品

東北角鮑魚 鮮物本舖

慢慢弄乳酪

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攝影：吳尚鴻