浓厚的烹饪氛围，是制胜的关键。
巴斯克为何能诞生美食奇迹？当地名厨这样说
在西班牙巴斯克地区密集地分布着多家米其林星级餐厅，这一地区的餐厅也在世界 50 最佳餐厅的榜单中占据多席。浓厚的美食文化、强烈的地域认同和对美食教育的重视，让它于世界餐饮丛林中不断崛起。
提到当地的美食文化氛围，巴斯克地区米其林二星餐厅 Mugaritz 的主厨 Andoni Luis Aduriz 有个精妙的描述：“在巴斯克地区，美食与每个人都相关，甚至当你坐上出租车的时候，司机都会告诉你各家餐厅的菜品风味。对我来说，这是巴斯克能够成功的重要原因。”
“在这里，大家认为我是巴斯克人，我们用吃的方式来支持餐厅，餐厅不只是厨师个人的项目，而是整个社会的一部分。虽然不同的餐厅之间是竞争关系，但是大家依然保持着友谊，这是我们共同建立的地方。“
强烈的地域认同和浓厚的美食文化为厨师提供了重要的创作土壤，这也是当地米其林一星餐厅 Nerua 主厨极为赞同的观点。在他的餐厅中，很多菜品都运用了本地食材和调味，不但吸引游客，也赢得本地食客的好评。
为了培育更多烹饪人才、让美食文化得到更好延续，诸如分子料理之父 Ferran Adrià、世界级名厨 Juan Mari Arzak 等一众烹饪领袖，成立了巴斯克烹饪中心。这里不但提供美食与烹饪相关的培训，也对外营业。
来自全球各地的食客们可以在这里品尝到可能是未来世界级主厨烹饪的菜品，年轻厨师们也可以根据食客的反馈，不断调整和创作菜品，形成良性循环。（撰文：刘宇发）
纽约百年生蚝餐吧屹立不倒，用人上有诀窍
自 1913 年以来，格兰德中央生蚝餐吧一直吸引着络绎不绝的游客和纽约当地人。食客对餐厅拱形的天花板、生蚝和铁板烤肉惊叹不已，然而这并不是格兰德中央生蚝餐吧寿命如此之长的秘诀。
虽然这个空间保持了它的标志性外观和许多菜单项，但在幕后，这家餐厅进行了调整和改变——有时是主动，有时被迫。就像它所在的这个城市一样，这家餐馆是个斗士。它经受住了一场大火和大规模的重建，主人的更替和新口味，以及整个大环境的繁荣和萧条。
而有关餐厅的能够经久不衰的其中一个原因，是该公司的员工持股，因此流动率低，每个人都是公司当中重要的一份子。
生蚝餐吧的买家、行政总厨兼合伙人桑迪·英格伯（Sandy Ingber）说，在整个过程中，中央生蚝酒吧“一直保持强劲的势头”。
英格伯从 1990 年开始在牡蛎酒吧工作，最初是买鱼的。他的角色越来越多，现在包括一部分所有者。自1999年以来，英格伯餐吧一直由员工持股计划（Employee Stock Ownership Program，简称ESOP）所有。所有非工会雇员（这些年11-15人）都持有公司股份。
这就引出了生蚝餐吧经营方式的另一个不寻常之处：大约 125 名工会员工在这家餐厅工作。
员工持股只是生蚝餐吧历史的一小部分。开业多年以来，这家拥有 400 多个座位的餐厅一直是时尚和精致的象征。在整个 20 世纪初，这是火车旅客通过中央车站和纽约人的必经之地。
在历经繁荣与衰落之后，生蚝餐吧重新装修，再次走向高峰。从以上生蚝餐吧 100 多年来的兴衰史可看出，较小的员工流动率和稳定的出品，再加上跟上时代的装修，让这件餐吧屹立于纽约变幻莫测的餐饮圈之林。（撰文：湯索）
来自深海的安康鱼肝，是鹅肝的替代品?
有人说鹅肝是法餐的灵魂，适用于开胃菜、主菜、甜品小食等多种菜式。而另一种“海洋鹅肝”——安康鱼肝，风味却不输给法国鹅肝。每年冬天，是品尝安康鱼肝美味的最佳时间。
来自深海的安康鱼，肝脏香滑甜润，质地绵密细腻，味道浓郁且非常容易在口中融化。安康鱼肝富含维生素和多种微量元素，低脂肪、低热量，营养价值较高。虽然安康鱼肝不是鹅肝的直接替代品，但它的味道和口感可以与之媲美，或作为鹅肝的补充。
安康鱼肝很易碎，保存或烹饪时需要小心处理。先将肝脏浸泡在盐水中，去除血管并清洗干净。再用薄而直的刀切开，蒸煮后可以作为餐前小食放在面包片上，也可以作为开胃菜，用安康鱼肝搭配蔬菜、水果沙拉。
你也可以用鱼肝油做沙司来融入沙拉，调味时加少许胡椒粉或柠檬汁提味，增加香气。制作安康鱼肝酱，风味独特，将安康鱼肝、炒香的洋葱切丁和大蒜丁、鸡汤、白葡萄酒、切碎的鼠尾草、百里香、奶油奶酪、盐和胡椒一同煮制而成。
安康鱼肝很适合与咸甜味的酱汁进行组合。如果把鱼肝和酸辣风味的蘸酱一同上桌，可以搭配甜白酒，除此之外，优质的麝香干白葡萄酒或淡雅的长相思，甚至麦芽威士忌，都是不错的选择。 （撰文：刘睿）
德国奶酪店因被邻居投诉“太臭”，送请法院裁决
作为一名餐厅管理者或厨师，你可能收到过各种稀奇古怪的差评，但一定想不到有一天自己的餐厅会因为出品过程中产生的味道，遭到羞辱性警告，甚至被闹到法院。前不久，德国一家奶酪店就与住在楼上的邻居发生了如上所述的冲突。
这家奶酪店名叫“Tolzer Kasladen”，位于德国巴德海尔布伦小镇，据英国广播公司报道，这家店自 2016 年开业至今，生产出了 200 多种奶酪，其中在店内现场成熟的奶酪制品就达 3 吨之多。然而丰厚的口福，并没有抵消周围居民遭受的“恶臭”之苦，尤其是对于它楼上的那位亲密邻居曼努埃拉·克拉勒(Manuela Kragler)来说。不堪其臭之下，她气愤地在商店的窗户上贴了一个三角警示牌。
奶酪商店的经理沃尔夫冈·霍夫曼接到这个“投诉”之后，表示非常沮丧和无奈：“这是对企业的巨大伤害。”他决定诉诸法律，进行维权。在几天前，这项裁决在慕尼黑的一家法院尘埃落定，法院认为：“任何一种表达意见的方式都不能跨越底线。”——言外之意是，你可以用口头抗议的方式抱怨恶臭，但张贴告示就过分了。
有趣的是，这位投诉者反而对这个判决很满意，因为她已经充分表达了对奶酪店的讨厌情绪——目的达到了，她觉得自己已经是真正的赢家。而霍夫曼虽然赢了官司，却输了气场：“其实我觉得我们不臭，难闻的气味其实是从附近的农场传过来的。”就在表达完这番委屈的同时，他已经考虑将奶酪店搬离小镇了。（撰文：蒋淼）
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