健康理念、新颖风味、改良技巧，引领从传统到创新的突破。
岁末年初，这一期的名厨首发特辑我们为你带来一组中西式甜品，美味且高颜值，从原料的选择、调味的运用、技法的转变，以及健康的饮食观念出发，希望为你打开思路。
通过 7 款各具特色的甜品，汲取这些厨师们的创新优势，借鉴其灵感和厨艺妙招，你也能制作出令人惊喜的新甜品，赢得更多食客的认可，甜甜蜜蜜，迎接新年！
芝士香味加入新款叶儿粑
经典原料：叶儿粑是四川、云南、贵州等地的特色传统小吃，选料考究，制作精细，旺火蒸制后清香软糯。以糯米、大米为面团主料，包入甜馅心，如豆沙、核桃仁、芝麻、花生、白糖、红糖、桂花糖、玫瑰糖等，也可以放入鲜肉等咸味馅心。包裹食物的新鲜绿色叶片，有大叶仙茅叶、棕叶、良姜叶、荷叶、芭蕉叶等。
创新馅料：刘磊将充满奶香的马苏里拉芝士加入传统馅料，不仅增加了新风味，芝士与熬好的老红糖、蜂蜜和熟猪油，以及炒好的黑芝麻一同入馅，还提升了软糯感、黏稠度。
中式花香与法式慕斯的巧妙结合
花朵增香添色：桂花是中国传统十大名花之一，香气扑鼻，味道柔和可口，用来制作甜品，既可增香又能起到点缀作用，呈现金黄的色泽与精巧的造型。加工成桂花糖、桂花酱，可用于糕点、糖水等制作。
桂花慕斯融入柑橘芬芳：Pascal Rouillon 将淡奶油煮沸后加入桂花，经过浸泡、过筛，让液体状淡奶油融入桂花香气，与桂花蜜、蜂蜜、吉利丁等原料加热、均质、冷藏，再打发制成慕斯，利用半球形模具，与柑橘果冻一起塑形后冷冻，花香与果味相互衬托。
先炸再烤打造巧克力天妇罗
天妇罗的传统手法：调制面糊是天妇罗烹制的关键核心，挂糊要薄，沥油要净，做出的炸物才能又脆又香。这种手法是为了突出原料本味，同时使视觉美观、造型生动。
法芙娜黑巧克力制成外酥内软的天妇罗：王斌用面粉、啤酒、可可粉等原料制作天妇罗面糊。将法芙娜黑巧克力自制成小圆球，作为内馅，包裹上天妇罗糊后炸至定型，再放入烤箱，使馅球融化，形成溏心，与外层的酥脆形成丰富口感。
改良蛋液烤制技巧提升嫩滑口感
颇受欢迎的清新柠檬味：柠檬塔是法式甜点中的经典款式，美味的柠檬塔堪称甜度与酸度之间的完美平衡，清爽、滑顺的口感常常令人赞不绝口。
传统与创新的烘烤技法：制作时常见的手法是将柠檬内馅直接煮熟，达到乳化效果，再抹到烤制好的塔底。闫田峰为了掌控鸡蛋的成熟度，打造类似布丁的口感，不将蛋液馅料提前煮熟，而是通过先隔水加热，再烤制的方式，提升了嫩滑度。
健康无负担的 B 概念法式甜点
轻盈的健康甜品：由于甜品中高糖、高脂等不利于健康的原料添加，以及人们对食物麸质过敏问题日渐突出，低脂、少糖、无麸质……健康的 B 概念甜点得到了国内外人们越来越多的重视和青睐。
薯类淀粉替代面粉：Manuel Bouillet 将常用但容易引起麸质过敏的面粉，替换成土豆淀粉、木薯粉、粘米粉，与全蛋、柠檬皮屑、黄油、糖粉、杏仁粉、海盐等原料，通过冷藏、烘烤制成蛋糕的柠檬脆底。芝士蛋糕部分则融入茉莉花茶的香味，别具中式元素，搭配清爽的菠萝果冻，美味而健康。
低糖打发蛋白霜克服高甜度硬伤
传统方式加入大量白砂糖打发蛋白：用蛋白霜技巧制作的甜品，味道香甜、口感疏松、外观洁白，但由于蛋白打发时用糖量较大，出品甜度极高，并不是特别符合现代的健康饮食观念。
适用于更多人的低糖健康风味：古景文受一位英国名厨的启发，通过反复试验，找到了以最低糖分打发蛋白的技巧，将蛋清与砂糖按 1:1 的比例打发，加糖时分次搅拌均匀，控制用量，制成蛋白球，并在內部填入带酸味的草莓冰沙，让酸甜度达到理想中的平衡。
白兰地糖浆提升蛋糕湿润度
松软香甜的海绵蛋糕：膨松、多孔，结构类似海绵而得名，制作时利用蛋白起泡性能，使蛋液充入大量的空气，再加入面粉烘烤而成，也被称为泡沫蛋糕、清蛋糕，口感饱满、蛋香浓郁。
酒香迷人的巧克力海绵蛋糕：Joachim 用鸡蛋、可可、黄油、发酵粉等原料制作巧克力海绵，将其浸泡在白兰地糖浆中，增加了酒香风味和湿润的口感，再为其覆盖加入烤杏仁片的甘纳许釉面，与达克瓦兹蛋糕、巧克力慕斯一同组合。滋味别致，口感比普通的海绵蛋糕更加细腻润滑。
名厨首发，提高中国厨师能见度
以上 7 道中西式甜品都来自“名厨首发”栏目，每周五即有一道聚焦知名大厨的新菜登场，你可以点击下方图片，进入并收藏此栏目页面，方便随时查阅所有详细菜谱。
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农苑 厨师长
李记搅团 热菜厨师
四川麦金希望企业管理有限公司 厨师长
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