极强可塑性，使它拥有变幻万千的面貌。
红色食物，富含番茄红素、胡萝卜素、铁和部分氨基酸，是优质蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、B 族维生素和多种无机盐的重要来源，也有着粳米、白面所不具备的营养。丰富的营养价值使得红色食物获得了“红色生力军”的美誉。而在所有红色食物中，红菜头作为基础食材，凭借口味与造型上的极强可塑性，成为佼佼者，为烹饪世界贡献出源源不断的灵感与美感。
红菜头，又称紫菜头、红根甜菜，富含糖分和矿物质，含有人体必须的多种维生素和氨基酸，最新的研究证明，常吃红菜头还可以防治阿尔茨海默病。作为料理原材料，红菜头一般以肥大的肉质根供应烹饪，其肉质脆嫩，略带甜味，生食清爽，做熟亦有无穷变换。而其明艳如染料的饱满植物色素，更是让厨师们在菜肴创作中如虎添翼。
挑选新鲜红菜头 4 大诀窍
红菜头的最佳成熟期在 9 月下旬到 10 月上中旬，一般在收获期内选购带有新鲜叶片的红菜头，就能保证品质新鲜，除此之外，也可以通过观察外观进行判断。
质感：结实、有重量。
表皮：光滑、没有破损。
大小：中等个头的红菜头适合炖煮、榨汁等，个头较小、较嫩的则适合用来做沙拉。
叶子：新鲜、坚挺。红菜头的叶子也可以用于烹饪，一般在购买后的 1-2 天内烹饪即可。
味觉与视觉构成反转魅力，打动米其林主厨
红菜头甜味朴实，与很多食材组合都能起到平衡和烘托作用，例如熏鱼、山羊奶干酪、蓝奶酪、牛排、鸭肉和鸽子、松鸡和鹿肉等野味。打成泥混入酸辣酱，也是红菜头常见的处理方式，作为一款脆爽甜辣的百搭佐料，可以加入到奶酪、冷盘、猪肉馅饼，以及火鸡或鲑鱼汉堡中。与低调的味道形成剧烈反差，红菜头的颜色靓丽，这使得它作为配料入汤、拌入沙拉，或与其他蔬菜一起榨汁制成饮料时，都能为整个菜的颜值大大加分。
味觉与视觉的极大差异，让红菜头拥有着特殊的反转魅力，这正合善于革新和突破的米其林主厨们的心意。现在就让我们走进几位米其林主厨的创意空间，寻觅一下红菜头的身影吧。
红菜头薄片：用小甜小脆过渡味道层次
来自牛津米其林餐厅 Oxford Kitchen 的主厨 Paul Welburn，善于用现代料理手法改良传统英国菜。在这道“柑橘三文鱼佐蜜糖酸奶、红菜头”中， Paul 以三文鱼为主料，并在很多细节上进行了创新，如用加热的柑橘汁腌渍三文鱼，然后再通过真空低温慢煮的手法赋予三文鱼均匀通透的质感，最后搭配腌渍红菜头薄片和特制蜜糖酸奶。在这里，经过蜂蜜与香叶腌渍的红菜头甜脆、清爽，与蜜糖酸奶的酸甜相得益彰，也为整道菜带来微妙的味道层次过渡。
Paul Welburn 的红菜头薄片
将红菜头去皮切成薄片，浸入由橄榄油、蜂蜜、百里香、细砂糖、醋调和的腌料中，封好入冰箱冷藏至少一夜，使其入味。
腌渍红菜头：把泥土气息糅合进麦香
红菜头特殊的土地气息，被巴西米其林餐厅主厨 Marcello Tully 发掘，并糅合进麦香之中，做成了这款风味突出的“红菜头面包”。为了让红菜头的风味更上一层楼，同时在质地上完美融入烤面包，Marcello 事先用香料和橄榄油腌渍了红菜头，然后在烤箱中烤 1 小时，使其充分变软。
Marcello Tully 的腌渍红菜头
腌渍红菜头的调料包括了迷迭香、蒜瓣、橄榄油、盐、胡椒粉。
发酵红菜头蔬菜泥：为传统西班牙冻汤换新衣
在米其林餐厅主厨 Fabrizio Marino 的手中，红菜头发挥了着色天赋，变成点亮餐盘的绝美风景。Fabrizio Marino 在制作发酵蔬菜泥的步骤加入了红菜头，为传统的西班牙风味注入更加明媚的色调。最后搭配奶酪面包，还原经典。
Fabrizio Marino 的发酵红菜头蔬菜泥
将胡萝卜、芹菜、红菜头切碎，与香草、盐、糖和日本杏子一起放入碗中，混合后倒入蔬菜粉碎机，打成蔬菜碎，然后封好放进冰箱发酵至少两天，直至蔬菜产生轻微的酸味。发酵结束后，把蔬菜从冰箱里拿出来，放入搅拌机搅拌，加入无籽番茄，搅打均匀，再用细筛过滤，加入少许醋、特级初榨橄榄油和盐调味。
除了入菜，红菜头还可以做成甜品。米其林餐厅主厨 David Everitt-Matthias 就曾将红菜头加入到布丁、巧克力蛋糕、柠檬冰糕等甜点中，甚至尝试与泡泡糖搭配，足可见红菜头有多百搭。
百搭红菜头，成为名厨师傅们的灵感源泉
如此灵动多变的红菜头，自然也是名厨师傅们的灵感源泉。Chef Fabio Nompleggio 就将红菜头榨成汁，加进面粉中，压成宽面，搭配海胆、鲟鱼子等，制做出一朵美观的可食“玫瑰”；Chef Steven Dong 用分子料理的手法把红菜头制成了粉红色泡沫，点缀于德式土豆饼、帝王蟹脚之间；莫福文师傅用盐渍法为红菜头去除土腥味，混合去心熟玉米，打成浓醇绵密的浓汤……
低温慢煮，拼贴意境
曹洪禹师傅这道创意料理，利用牛油果、鲑鱼子和红菜头三个主料，制造出了质感柔软、氛围轻盈的意境。红、黄、绿的组合在视觉上清新自然，细节处理也下足功夫——牛油果切片后要先用柠檬汁擦拭，以防接触空气氧化；鲑鱼肉和鲑鱼子要分别用刁草、橄榄油等腌制入味；红菜头通过低温慢煮，均匀熟成；走菜前要用烟枪打入烟气，盖上烟罩，送至席前再揭掉烟罩，烟熏口感与朦胧视觉美共同生效。
低温慢煮红菜头：先将红菜头在 60 摄氏度的温度下低温慢煮 2 小时，之后处理干净，抽真空包装后切成大小均匀的圆片。
双味处理，点亮野味
王斌师傅在这道菜中把红菜头制成两种形制的辅料，腌渍红菜头片和红菜头酱、搭配乳鸽，鸽肉的鲜甜与红菜头片的酸脆、菜头泥的绵软微甘达到双重契合。鸽子自身的禽类野味，也与红菜头的泥土气息形成呼应。
腌渍红菜头
在苹果醋中加入蜂蜜、百里香、迷迭香、香叶大火煮开，冷却备用。将红菜头洗净去皮，用刨片器刨成薄圆片，浸入腌渍水中静置 12 小时即可。
红菜头酱
将红菜头洗净去皮，切滚刀块，放入冷水中煮至软烂后取出。将煮软的红菜头放入平底锅中，加入奶油、黄油、红加仑，煮至浓稠后，以盐、黑胡椒调味，最后放入搅拌机中打成泥。
融合果香，增添风情
当传统法式露杰鸭肝遇上水果与东南亚调味，会产生怎样的奇妙风味呢？Chef Joey Chen 脑洞大开，做了这样一个实验。香煎露杰鸭肝配乡村奶酪炸法棍，复刻了法式滋味，而以罗勒、柠檬叶 、香茅调制的混合酱汁又勾勒出满满的东南亚风情。醋渍草莓酸甜清爽，红菜头草莓泥呼应果香，增添了口感层次。
红菜头草莓泥
将草莓、红菜头切块，与水按照 1:1:1 的比例混合，加入 1 枝百里香，适量糖、盐、黑胡椒和巴萨米克醋调味，煮软后取出，放入料理机打成泥状，再加入糖、黑胡椒、盐和巴萨米克醋调味。
看了以上各位名厨的作品，你是否对红菜头有了新的认识呢？2020 刚刚开始，不妨用这位“红色食材”开启你红红火火的厨房故事吧！
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