墨西哥的融合精髓，尽在这些酱汁中展现。
近年来，墨西哥菜在全球陆续走红，不仅是美洲，在欧洲、亚洲很多米其林餐厅榜单上，都能找到墨西哥菜的身影。
墨西哥菜的精髓是融合（Fusion），即善于在土著菜中加入欧洲经典菜系，甚至是包括中国菜在内的各种外来菜系元素，并通过丰富多样的酱料淋漓尽致地展现出来。除了我们熟悉的莎莎酱、鳄梨酱，墨西哥酱料的品类还有诸多变化，宛如一个神秘的百宝箱：
用韦拉克鲁斯州的 güero 辣椒制成的 Veracruza 酱带有清新温和的地中海风情；混合了北美、欧洲和非洲元素的 Mole 体现出墨西哥酱因地、因时制宜的复杂特性；由西班牙腌渍法演变而成的 Adobo 酸辣馥郁； Pipián 则因以南瓜籽为主料而充满坚果香气；节日佳肴 Chiles en Nogada 中的核桃奶油酱又将优雅的法式格调带入到墨国传统风味……现在就让我们逐一揭晓这些酱料的秘方。
Veracruz：从莎莎酱裂变出的地中海风味辣酱
以红番茄或墨西哥特产绿番茄 tomatillo 为主要原料制成的莎莎酱，算得上是墨西哥最经典的酱汁之一，而在红、绿莎莎酱汁中加入鲜辣椒或干辣椒、洋葱、盐、大蒜和其他香料等调味后，则会演变出更多种口味不同的新酱汁，比如简单快速的基本款莎莎酱 Pico de Gallo，经常用来搭配 huevos rancheros（牧场蛋）的 Ranchera 酱，以及因为加入了烤智利辣椒而刺激熏香的烤莎莎酱……当然，还有下面要说的 Veracruza 。
墨西哥湾韦拉克鲁斯（Veracruz）港口是西班牙殖民者最初定居的地方之一，所以这里的墨西哥酱汁带有强烈的地中海元素。 该地区的标志性菜肴“ Huachinango a la Veracruzana”，是一种用当地烹饪风格制作的红鲷鱼，其中用到的重要配料之一就是 Veracruz 酱。除了搭配鱼肉相得益彰，这款酱汁也很适合用在烤鸡肉的菜肴中。
为了符合白肉的口感，Veracruz 酱通常做得不辣，只会用到少量温和的辣椒，品种可选择韦拉克鲁斯州的特产 güero ，也可以放适量胡椒粉。
根据不同地区饮食习惯和个人口味偏好，韦拉克鲁斯酱可以用多种制作方法呈现。
Tips
可替换的食材：用鸡汤或鱼汤替代水，能增加酱汁的浓厚味道； 把墨西哥腌辣椒换成小甜椒，可以降低辣度； 若没有新鲜西红柿，可用罐装西红柿或番茄酱代替。
可添加的调味品：在炖制酱汁时，还可以加入月桂叶提香；如果喜欢酸味，可以加入两三汤匙的醋。
Mole：最早的洲际“混血”食物
“Mole”这个词起源于纳瓦特尔语中的“mōlli”，原意为“酱”，而在当代墨西哥，被用来泛指一些酱汁。关于 Mole 的发明有很多传说，它最终被定义为包含着北美、欧洲和非洲元素的“混血”食物，是最早在美洲出现的洲际菜肴之一。如今 Mole 的后裔很多，包括 almendrado、de olla、huaxmole 等等。
一般来说，Mole 的配料里包含水果、辣椒、坚果以及黑胡椒、肉桂、孜然等香料，其中辣椒是最具有标志性的原料。而不同的地理位置、城市文化、家庭传统，甚至是相同地点不同人群的口味偏好，都构成了 Mole 的变化性。传统的 Mole 通常含有 40 种左右不同的配料，需要花费很多天来准备。
Tips
传统的烹饪方法要求将每个配料放入研钵中用研杵研磨，但搅拌机也可以很好地完成这项工作；
自制 Mole 辣酱可以作为煮鸡肉、火鸡肉块、熟猪肉块等菜肴的调味品，还可以根据个人口味，在蘸酱的部分撒上烤芝麻；
菜品里剩下的 Mole 酱可以倒在米饭或煎鸡蛋上，或用作玉米馅饼的蘸酱。
Adobo：西班牙人在美洲发明的腌渍保存法
Adobo 酱是现今加勒比海和拉丁美洲地区每个家庭厨房里必不可少的一味酱料，但追根溯源还要落脚于伊比利亚半岛，主要指西班牙。
相传西班牙殖民者发现美洲之后的几年里，一直在研究在高温下保存鱼、肉的新方法，他们发现盐、醋的混合腌泡汁和抗菌性强的辣椒粉组合起来，就是不错的配方——最早的 Adobo 就这样被发明出来了，它的西班牙原名为“Adobar”，意思是“腌制”。
在相当长一段时间里，Adobo 酱都用橄榄、醋或酒和其他香料制成，主要用作腌制肉类的腌料，演变到现在，已经发展出了干香料混合和湿揉搓两种制备法。
Tips
干混调味料可以直接撒在肉或豆类、炖菜和米饭上，也可以在烧烤、熏烤、油炸类食物，甚至炒菜里用一用；
湿揉搓法则主要用来制作腌料。
Pipián ：集南美洲风土于一身
Pipián sauce，有时候也被称为“Pipián verde”，是一种以南瓜子或西葫芦籽为主要原料的辣味酱汁，也属于 Mole 类中的一个分支。其味道独特，带有种子研磨混合后的坚果香和在烘烤、晾晒后留下的阳光及泥土气息，可以说非常“南美洲”了。
墨西哥人喜欢用 Pipián sauce 搭配烤鸡，或作为调味料加入墨西哥卷饼中，和 tomatillo salsa 一起搭配食用，也能丰富口感，增强风味。
Tips
用孜然、胡椒、大蒜和香菜等调味之前，辣椒籽要先磨碎；
还可以加入柠檬汁等，起到稀释混合物的作用；
在制作肉类料理时，Pipián 可以作为腌料来腌制生肉，也可以在肉煮熟后涂在上面调味，尤其是适合用外皮焦脆的烤肉蘸食，既能保持肉的味道，又能防止肉变得太干。
Nogada：为墨西哥传统菜注入法式灵魂
大概在 19 世纪末、 20 世纪初期，法国食物和法式料理开始在墨西哥上流社会流行起来，这之中就包括 Nogada 核桃奶油酱，一种以奶油和核桃仁为主料的浓稠浇汁——如今，它更多地出现在墨西哥的传统节庆食谱中，尤其是经典的 Chiles en Nogada。
Chiles en Nogada 是一种来自尤里亚（Yuriria）、瓜纳华托（ Guanajuato）的古老家庭料理，其历史可以追溯到上世纪 50 年代。做法是将烹制好的肉馅填进烤辣椒里，再浇上酱汁，点缀些石榴籽和欧芹碎，在看似简单的步骤里，Nogada 无疑是注入灵魂的一笔。
从以上几种墨西哥酱料中，我们看到殖民历史的疮痍在这片热情富饶的土地上获得新生，幻化成博采众长又不乏自我的美味。 Fusion 精神的真正意义，也许就如墨西哥人与墨西哥菜展现出来的那样——乐观向上、不畏变化。
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