2020 年的序幕已经拉起，祝愿所有名厨用户在新的一年一切顺利！来看看新年第一份榜单，你的菜品上榜了吗？
本周第一名的菜品是张勇的“水孱蚝烙”，对传统菜品的烹法改良和名厨首发的巨大曝光，共同带来了热度值的提升。
本周第二名的菜品是谭国辉的“燕麦脆虾球”，简单实用的烹法分享和名厨直播的推广助力，让菜品热度值不断提高。
本周第三名的菜品是 Ted Zhu 朱永良的“煎金目鲷配青笋香槟黄油汁”，菜品本身的创意性与出品人的积极互动回复，都为菜品热度值奠定了基础。
小7 联系了榜单中的 3 位师傅，邀请他们带来菜品烹饪的细节分享，与你共同进步。
响铃油炸要点与创意灵感思路
Q：名厨小7 A：Chef 楊 軍
Q：这道菜品在油炸时的油温、火候应该如何把握？
A：从整体上来说，这道菜在制作时油温需要经历从中温到低温再到高温的三个阶段。第一个阶段是中温，要用五六成的油温让它定型。
第二个阶段是低温，定型后要将油温慢慢降低，让低温慢慢渗入到其中微炸。第三个阶段是高温，等微炸几分钟后再升高油温，接着用马勺边淋边炸，把里面的油再逼出来，这样就能达到外脆里嫩的效果。
Q：在菜品的酱料搭配上，您是如何考虑的？
A：酱料的搭配选择还是比较多的，可以用意大利黑醋汁，也可以用番茄沙司酱，当然还能用椒盐和米醋，最主要的还是看客人的口味需求。
Q：这道菜品的创作灵感来源是什么呢？
A：这个菜其实是在经典杭帮菜“干炸响铃”的基础上改良而来的，我加入了黄鱼肉，除了食材升级的考虑外，黄鱼的肉质更加鲜美嫩滑，更加凸显出这道菜外脆里嫩的口感。
安格斯裙肉处理与枫叶脆片制作
Q：名厨小7 A：龚禹
Q：对于多筋较薄的安格斯裙肉，在处理时有什么讲究吗？
A：薄裙肉是在牛隔膜上的一条薄肉，厚度大概在 1 厘米左右，这块肉的肉香味非常浓郁，肉质紧实有弹性。它也是我参加比赛用到的食材，但比赛中只有短短 50 分钟的时间，还必须保证它的嫩度与成熟度。
我是先把筋膜剔除，再将由酱油、果汁、味淋、清酒、糖与香辛料制成的日式酱汁与橄榄油混合倒入真空袋，以 72 摄氏度低温慢煮 30 分钟后，最后以高温快速煎炙表面并切割处理。
需要注意的是，在最后切割牛肉时，一定要看清楚纤维，顶丝切段，否则就容易出现肉块很难咬动的情况。
Q：用无花果入菜，主要是基于什么考虑呢？
A：最主要的还是基于时令的考虑，比赛时正好是无花果应季上市。我在无花果的表面撒上了一些棕糖，将它炙烤上色，与牛肉搭配，也可以为菜品丰富口感和层次。
Q：菜品中的枫叶脆片是怎样制作的呢？
A：枫叶脆片是用面糊做的装饰片，需要用到特定的枫叶型模具，我是从网上购买的。具体的做法就是把面糊均匀地涂抹在模具里，再经过低温烘烤、油炸即可。当然形状上不仅仅局限于枫叶，也可以根据自己的需求灵活挑选。
花胶挑选技巧与顶汤制作方法
Q：名厨小7 A： 张志刚
Q：您在挑选花胶时，一般会从哪几个方面来判别品质呢？
A：第一个是看花胶的外观和质地，表面是否干净，色泽是否透亮，对着灯光是否可以看到它的纹理与肉质。第二个是闻花胶的气味，看它是否有腥味或异味。第三个是用手感受花胶的干湿软硬程度。当然除了这三点，花胶的产地和品种也很重要。
Q：想让汤汁清澈但又不失鲜味，有什么方法吗？
A：首先是对食材的挑选和处理，汤料的品质要好，花胶在泡发时要根据大小和厚薄决定泡煮的时间，好的花胶正常情况长时间炖煮是不会烂的。其次是各种汤料在加工过程中，汆水和蒸制的时间要足够，否则鲜味就不够浓郁。
Q：菜品中所用的顶汤，一般是如何制作的呢？
A：顶汤一般是用黄油柴鸡、赤肉、鸡脚等食材制成的，将它们剁成大小一致的肉块，再加上瑶柱等食材，蒸制 3 个小时左右即可制成。
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农苑 厨师长
广东卢家妈妈连锁餐饮有限公司 出品总监
炳胜公馆 上什领班
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