提鲜增香，丰富口感层次，神秘酱料助你烹出美味新菜！
黑虎掌菌，肉质肥厚细嫩、香味独特、营养丰富，生长在海拔 3000 米以上的高山林地，拥有菌中“无冕之王”的美誉。
米其林二星餐厅雍福会的主厨周铁龙师傅，以产于四川的黑虎掌菌为原料，精心打造了一款私房酱料。本次名厨试用，小 7 就为各位师傅带来了这款神秘而独特的菩缘素黑虎掌菌酱。
试用后，很多专业厨师觉得这款黑虎掌菌酱“多才多艺”，既有经典风味，又能启迪灵感，让菜肴设计更有新意，无论腌制、热烹、凉拌，还是直接调味、改良创新，用法广泛多样。
尤其滋味鲜美、浓香无比，让食客回味无穷，因为酱料不仅有菌菇香味，还融入了豆豉、豆瓣酱、素蚝油、鸡枞菌等原料，加上少量辣椒调味，美味而珍贵，即使与普通食材搭档烹制，也能瞬间提升菜肴价值。
这款酱料的另一大特点是不添加葱、蒜、洋葱、韭菜等调味品，拥有非常纯正的净素品质。专烹素食的厨师认为市场上纯素的菌菇酱比较少，之前需要自己做，有了这款酱料，提鲜效果好，使用便捷。
现在我们一起来看看名厨 App 的师傅们如何以这款黑虎掌菌酱为灵感，通过妙手巧思，打造全新菜式。
分 2 次加酱，先腌后烹提升鲜美菌味与豉香
黑虎掌菌酱因加入了豆豉、豆瓣酱等，味道咸鲜，很适合当作为原料腌制入味的酱料使用。
用酱腌制再焖，突出牛肉香味与嫩滑度
牛肉，尤其是品质较高的和牛，肉质多汁细嫩，味道独特，用菌酱腌制后再热烹，起到反复入味的作用。
腌牛肉
将和牛肉眼用黑虎掌菌酱、黑胡椒、盐，腌制 10 分钟，提升鲜美程度，并改善柔嫩质感。
用米饭加热焖香
把腌好的牛肉煎香，再加料轻炒，切小块，与黑虎掌菌酱、蟹味菇一起盛放在热米饭上，盖好盖子，用余温再次加热，进一步激发香气。
海鲜酿菜登场，内外皆有浓郁鲜香
海鲜和菌菇也是一组黄金搭档，让好味翻倍，营养更全面。
制作酿馅
五花肉胶加入黑虎掌菌酱、板栗、姜末制成馅料，酿入用温水泡好的墨鱼籽，让原本滋味清淡的墨鱼籽充满肉香、菌香与坚果香。
焖制收汁
墨鱼籽先煎再焖，尤其用黑虎掌菌酱、姜末、蒜茸起锅焖制，等其收汁后，无论墨鱼籽的内部或外层都赋予了菌酱的咸鲜滋味。
中西合璧，融合技法更添新风味
黑虎掌菌酱拥有中式风味，如果与西餐菜式、烹调手法结合，别有一番融合风味。
菌菇加鹅肝，珍贵食材的美味碰撞
松露、鹅肝、鱼子酱，被称为“法餐三宝”，美味、细腻、用法考究，厚重的风味与菌酱相融亦十分和谐。
精选高端食材提升菜品质量
灵感来自法国布列塔尼乡村的早餐鸡蛋，张万顺用黑虎掌菌酱搭配炒香的香菇、牛肝菌，放入用鹅肝泥、牛奶和黄油蒸好的鸡蛋中，奶蛋香气、菌菇滋味与嫩滑口感融为一体，加上黑松露油、虾米的搭配，让一顿平凡早餐华美升级。
酱香意面加中式配菜，打造生动造型
运用西式技法、厨艺工具，让菜肴外观有所突破创新。
打造立体多变的新造型
意大利蝴蝶面造型生动别致，可以很好地融合黑虎掌菌酱的馥郁滋味，刘明路为其搭配自制的菠菜豆腐，以豆浆、鸡蛋、菠菜为主料，蒸制后放入模具炸制，造型新颖，加上核桃、圣女果点缀，菜式颇为精美。
低温烹饪，保持原料质感和菌酱原味香气
真空低温烹饪，用保鲜袋或保鲜膜将食物密实包裹，放入恒温水浴机低温烹制，不超过 70℃，这样能减少食物的水分和重量的流失，较大程度保留风味、口感、颜色及营养成分。
58℃ 水浴突出菌香，多层次口感组合
黑虎掌菌酱的菌菇香味浓郁、质感饱满，用低温烹饪，既能让食材与酱料充分融合入味，又能保持其自身原有特质。
掌控低温烹制的温度与时间
牟春炜用腐衣、虾胶、黑虎掌菌酱，层层平铺叠加后用保鲜膜包裹成鹅颈状，放入低温水浴机，设定温度为 58℃，时间是 1 小时 48 分钟，打造原汁原味的嫩滑度。
不同质感的多种结合
鹅颈煎成金黄色，口感酥香，与菠菜泡沫的轻盈、青瓜卷的清脆组合，层次丰富。
60℃ 真空烹制猪梅肉，融入啤酒香味
黑虎掌菌酱滋味浓郁，即使和香气较重的食材或调味组合，也不会掩盖其特点。
猪梅肉的腌制与低温烹制
用盐、黑啤酒、杂菜香料水腌制猪梅肉，然后将猪梅肉装入真空袋，与黄油、香草、黑啤，以 60℃ 真空隔水低温烹制 2 小时，使其软烂嫩滑，带有啤酒香气。
装盘直接搭配黑虎掌菌酱
装盘时依次放入烹好的调味汁、黑虎掌菌酱、猪梅肉，再加入一些黑虎掌菌酱、小青豆，用萝卜片等时蔬装饰，形成多种风味。
平衡中和，多重口感与复合味组合
黑虎掌菌酱味道浓郁，可以让淡味食材增添复合滋味。酱料本身质地柔软，适合制作内馅，结合炸制等手法，能形成与酥脆对比的多样口感。
纯素菜式，可热烹可凉拌
全素餐厅或寺院菜肴都可以使用这款酱料烹饪，不含荤腥成分，颇为健康养生。
清淡与辛辣结合
腐竹色泽黄白，油光透亮，具有浓郁的豆香味和独特口感，含丰富蛋白质，本身味道清淡，用十三香等调料腌制后再煎，加口蘑、小米椒烧制，融入黑虎掌菌酱、黄豆酱，滋味复合浓香。
煨制提鲜，冷热皆宜
庄青山的这道素菜用煨制的热烹方式激发菌香酱味，他认为用这款酱拌面或做冷菜同样能起到良好的提鲜效果。
柔嫩与酥脆，打造鲜明对比口感
酱料的柔软度通过不同菜式的烹法会加以改变，而装盘时再补充一些黑虎掌菌酱垫底，还能起到稳定摆盘的作用。
为鱼肉牛肉丸调味
将牛肉胶、黄鱼胶加小藕粒、黑虎掌菌酱、鸡蛋清等原料手打制成球状丸子。
打造双重口感
将丸子表面裹上一层鸡蛋液、面包糠炸至表皮香脆，与内里的柔嫩形成多重质感。
酱汁叠加，用酸甜平衡咸鲜风味
同类型酱汁的组合使用，会让一种风味更为突出；不同类型的酱汁，可以用咸酸甜苦辣进行调和。
搅拌填充
豆腐炸制后取中间部分，与黑虎掌菌酱搅拌均匀，为其增加菌香风味。
两款酱料组合
黑虎掌菌酱的豆豉味道醇厚咸鲜，与特制和风炒面酱汁搭配，融入酸甜，味道更加平衡。
通过以上多种创新菜式的解析，师傅们是否也对这款菩缘素黑虎掌菌酱产生了浓厚的兴趣呢？那就不妨亲手烹制试一试吧。
这款酱料还能搭配米糕小食、制作前菜等，如果你想知晓更多本次试用的详情，请点击此处，查看其他菜品佳作。如需了解周师傅的作品，敬请关注名厨 App 周铁龙个人主页。
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上海市大宁福朋喜来登酒店 点心厨师长
徽韵楼大酒店 食制者
酸甜苦辣咸，品尝的都是人生。
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