在專屬餐飲人的尾牙派對，上演年輕廚師的餐酒設計 PK

「名廚乾杯之夜」不只是場餐飲人的派對，更邀請 3 位年輕廚師端上創作，透過這場廚藝競賽激發其潛力，也讓產業能夠注意到優質的年輕廚師。

在氣氛熱絡的歲末年終，廚師總是忙著為企業團體準備一場又一場的尾牙，卻少有機會與熟識的同事好友相聚，坐下來一起好好吃頓飯，聊聊過去一年的苦與甘。

因此，在農曆春節來臨前，名廚、UGLY HALF 酉鬼啤酒與好福食研室聯手舉辦「名廚乾杯之夜」，邀請廚師、食材供應商、釀酒師等餐飲從業人員，在五股酉鬼啤酒廠的 2 樓酒吧，度過一個有美食、有交流，還有酒精與歡樂的夜晚。

呼應台灣的精釀啤酒風潮，名廚乾杯之夜選在新北五股的酉鬼啤酒廠舉行，並以精釀啤酒搭餐。

年輕廚師上菜，中、西、日料各顯神通

「名廚乾杯之夜」不只是場餐飲人的派對，更邀請 3 位代表台式、西式、日式料理的年輕廚師端上創作，透過這場廚藝競賽激發其潛力，也讓產業能夠注意到優質的年輕廚師。這樣以廚師為主軸，串聯食材、設備、行銷、經營者等餐飲從業者，透過交流探索各種合作的可能性，也是名廚社群平台的發展重點之一。

「名廚乾杯之夜」聚集來自各方的餐飲從業人員，共同交流互動。

這次參與的 3 位年輕廚師為鳥心料理長李承勳、山男行政副主廚劉懿梅、一午一食主廚陳佑昇。呼應台灣的精釀啤酒風潮，他們必須依指定精釀啤酒酒款創作料理，並從豬肉、雞肉和鴨肉之中選擇一種主要食材。

評審團由各方專業人士組成，態芮主廚何順凱、A CUT 行政總主廚凌維廉、MUZEO 主廚 Xavier、台灣國際年輕廚師協會理事長陳俊銘、食材達人徐仲、酉鬼啤酒首席釀酒師 Tom 集結成 6 人評審團。現場觀眾也能為自己最喜歡的料理投票，第二、三名得分者能獲得酉鬼精釀啤酒一年份。分數最高的廚師除了有一年份啤酒，還能與酉鬼啤酒共同釀造一款獨家精釀生啤。

集結餐飲界各方菁英的評審陣容。

日式代表李承勳：「八幡捲 最中餅夾叉燒」

鳥心料理長李承勳。

雖然李承勳目前專精於日式燒鳥料理，他卻選擇花田喜彘的豬肉當作主食材，挑戰自己對不同食材的處理運用。指定搭餐啤酒是風味輕柔圓潤的「夜市用 Pilsner」，這隻精釀帶麥芽甜味與柑橘香氣，最後有乾爽尾韻作結。適逢農曆春節前夕，李承勳決定「做一些喜氣的菜」。

豬肉八幡捲選用黑豚五花肉片，裡面包著牛蒡、白蘿蔔、紅蘿蔔與蘆筍。這些蔬菜汆燙過後在高湯中浸泡一天調味，牛蒡則是用味道較重的醬油、味醂煮至收乾。最後用豬五花肉片捲起來燒烤，並塗上豬大骨熬煮的照燒醬。一旁搭配炸牛蒡、柿乾、黑豆、銀杏跟味噌醃漬的起司，增加口感、香氣與年節印象。柚子皮則能呼應夜市用 Pilsner 的柑橘味。

最中餅夾叉燒的發想則來自馬鈴薯燉肉，與李承勳家裡過年常煮的滷肉。首先豬梅花用日式叉燒的方式燉煮，燉煮醬汁加入赤味噌和夜市用 Pilsner。最中餅裡的薯泥也加了叉燒醬汁與紫蘇梅，叉燒上方還有豬耳朵與豬皮凍增加口感，並用豬肉柚子蛋味噌和啤酒呼應。他把料理設計成一款精緻易取的點心，即使在沒有固定座位的派對也方便食用。

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徐仲認為這道料理平衡淡雅、有整體性，缺點是記憶點略為不足。但乳酪和柿子的結合很搭夜市用 Pilsner。何順凱喜歡八幡捲，也提出幾個作法讓李承勳參考，如將柿餅做成醬汁、豬耳朵炸或烘成脆片等。

西餐代表劉懿梅：「秋葉」

山男行政副主廚劉懿梅。

劉懿梅使用的是岩生築見的桂丁雞，搭配酒款為「奇異 IPL」。奇異 IPL 沒有加奇異果，而是用紐西蘭酒花帶出瓜果甜香，萊姆的酸也讓風味澄澈明亮。劉懿梅對奇異 IPL 的飲用印象是香氣和層次十足，啤酒花味道重，形容最後偏酸的尾韻像「柑橘蜂蜜綠茶的味道」。最後決定用「啤酒配炸雞」的組合發想料理。

她將去骨雞肉醃漬後以低溫蒸過，再風乾兩天凸顯雞肉的味道。最後用油炸方式做出薄、酥、脆的雞皮，並鎖住雞肉捲的肉汁。搭配雞肉的是蘑菇，與藏著柚子的酒粕馬鈴薯泥，並將啤酒和雞汁一起煮成醬汁。雞肉上方宛如秋葉的薄片，是南瓜汁與高湯打勻後抹平、烘乾、油炸塑形而成，並以冷燻增加煙燻氣息。炒香的青花椒也為調味畫龍點睛。

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吃完劉懿梅的「秋葉」，陳俊銘相當讚賞醬汁的纖細度與雞肉的油炸手法，同時建議雞肉尺寸可以再小一點。Tom 不但認為擺盤漂亮，青花椒那點柑橘香氣和味道和奇異 IPL 非常搭。

中餐代表陳佑昇：「燻梅八寶鴨」

一午一食主廚陳佑昇。

陳佑昇曾在各國的西餐廚房工作過，最後回到家鄉台中，在一午一食裡提供質感不俗的家常料理。他選中的食材是芳苑肉品的土番鴨，搭配酒款「苦苦 IPA」。他形容苦苦 IPA 帶有松針、葡萄柚和熱帶水果的香氣，喝起來有酸梅湯的味道，後韻有種苦茶的厚實感，因此選擇「當歸八寶鴨」這種重中藥的味型來搭酒。

鴨胸帶骨熟成 7 天，再將皮跟胸肉拉開，灌入蒸熟的八寶飯，用平底鍋煎上色後入烤箱烤到恰好熟度。鴨腿以油封、煎烤處理。盛盤時，在切片的八寶鴨胸放上豬里肌油脆餅、鹽之花與山當歸葉粉。鴨腿沾上東山鴨腦醬汁，並依序放上老欉柳丁醬與咖哩葉油。用鴨骨煮成的當歸烏梅醬汁，則在上菜後現場淋上鴨胸。

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這道料理用了多種醬汁組合。凌維廉認為鴨肉、當歸烏梅醬汁和苦苦 IPA 的麥香非常互補，吃完會讓人會心一笑。Xavier 喜歡鴨腿搭配的醬汁，但覺得組合有點複雜，建議陳佑昇在構思料理時把元素降低至 4 種以內。

最後總計評審分數與現場觀眾票數，西餐代表與女力代表劉懿梅以些微之差勝出，她將與酉鬼啤酒合釀一支精釀啤酒。李承勳、陳佑昇的分數也與冠軍相去不遠，同分並列第二，雙雙獲得一年份的酉鬼精釀。

3 位年輕主廚比出自己的代表號碼拉票。

除了犒賞餐飲人的一年辛勞，「名廚乾杯之夜」更希望藉由料理 PK 的活動環節，讓年輕廚師在指定食材、指定搭酒，且硬體設備有所侷限的狀況下，構思出一道創意與執行性兼具的料理。也藉由這場派對，讓更多餐飲同業看到他們的表現，獲得最實用的建議與肯定。

活動中也出現許多餐飲人情義相挺的畫面，聽到年輕廚師出菜進度延遲，有人自告奮勇幫忙。還有帶過參賽廚師的主廚到出餐區視察，看看弟子的創作成果。有好菜，有好酒，還有好朋友，在一次次乾杯聲中，「名廚乾杯之夜」以歡樂為這一年畫下句點。

聊開懷的餐飲人們。

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攝影：史丹利