高階烹飪技法，乾貨滿滿！
想在烹調美味的江湖中步步升級，唯有掌握精湛的烹飪技藝，在設計菜單和製作料理時才能日益胸有成竹。
我們特意從名廚往期內容中精心篩選，彙整成合集，分成第一期技法篇和第二期醬汁篇，為你解析中西餐的 5 種技法和 5 款醬汁，包括烹飪原理、製作要點和創意巧思，助你廚藝進階，前途似錦。
本期 5 種技法，現在就一起來看看吧。
溫泉蛋：越來越受食客喜愛，為避免煮成溏心蛋、水波蛋，其中有不少訣竅。
脆皮水：調製配方解密，讓粵菜不可或缺的燒臘製作更加完美。
脆鱗魚：堪稱一絕，炸出漂亮高聳的魚鱗不再是難題。
酥皮：揭曉「廚神」配方，西餐的經典手法，也適合中餐創新。
蛋白霜：甜點中靈活多變的技藝，還可變化出更多新奇料理。
透亮柔嫩的溫泉蛋，掌控時間與溫度的訣竅
溫泉蛋適用多種菜式，蛋白瑩潤透亮，蛋黃細滑柔嫩，烹好後成為料理的點睛之筆，能獲得不少食客的喜愛。
首先建議選用中等大小的可生食雞蛋，蛋黃香味好，蛋白濃厚清澈，腥味少，口感佳，更安全。
溫泉蛋是利用蛋白和蛋黃的不同溫度凝固點。通常蛋黃 60℃ 開始流動性逐漸變小，約 70℃ 時凝固。蛋白 62℃ 開始逐漸失去流動性，80°C凝固成塊狀。
溫泉蛋困難的地方在於掌握雞蛋流動與凝固的狀態。如果使用低溫慢煮機或恒溫水箱，較容易控制溫度與時間。基本上，溫度與時間成反比，例如 65°C 水溫，加熱 45 分鐘；75°C 水溫，加熱 20 分鐘。各位師傅可以根據自己的經驗加以調整。
瑞吉飯店的 Jay wong 用蘆筍搭配溫泉蛋，蘆筍絲仿若麵條，加上溫泉蛋，就成了一碗獨特的「雞蛋麵」。他將雞蛋以 60°C 低溫慢煮 60 分鐘，再放入冰水。用蘆筍、菠菜、雞湯等原料煮成蘆筍湯，加奶油、鮮奶油調味，攪打細膩，與溫泉蛋的嫩滑口感相得益彰。
如果沒有低溫慢煮的恒溫機、專用的溫泉蛋烹調機，也可以用湯鍋、多功能蒸烤箱、電水壺、電鍋、優酪乳機等製作溫泉蛋。
溫泉蛋與海鮮、蔬果、牛肉、豆泥、優格、蘑菇、起司等食材組合，無論製作主菜或主食，都能搭配出美妙滋味。
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調製脆皮水，玩轉糖醋水酒
乳鴿、燒鵝、脆皮雞等燒臘，色亮紅亮、皮脆肉嫩，若想完美烹調，需先掌握好脆皮水的製作。
調製脆皮水，關鍵是糖、醋、水、酒這 4 大要素的精妙把握，它們各司其職，卻又相互制衡、互相襯托。
糖與水是提色增甜的調味搭檔，糖在高油溫的作用下發生焦糖化反應，讓食材顏色蛻變成誘人的深紅，並帶來淡淡的焦糖香氣。不同品種的糖可以混合使用，例如以冰糖增加亮度與甜度，以麥芽糖提升稠度，令菜餚呈現出漂亮的棗紅色澤。
酒和醋都具有一定的揮發性，之所以在脆皮水中加入這兩者，也是基於這種特性。刷完脆皮水後，揮發作用將帶去皮中的水分，並加速風乾速度和上色效率，令皮質更加緊實。
調製脆皮水時，需要依同一個方向充分攪拌，並且薄厚程度適中。
古志輝師傅的脆皮雞，用麥芽糖和醋調製脆皮水，他強調炸脆之前，要先烤至八成熟，成品才能皮酥、肉嫩、骨香，味道鮮美。
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脆鱗魚如花綻放，選對食材才能事半功倍
經典的脆鱗魚，鱗片高高豎立，如花瓣翹起綻放，酥香清脆，魚肉嫩滑鮮美，皮脂有韌勁，一塊魚兼具 3 種口感，無論滋味還是造型都令人驚豔。
中餐、日料、法餐、融合菜等都有魚帶鱗而烹的作法，關鍵是魚鱗是否成功豎起來，重點在於魚的品種選擇、醃製、調味、火候、煎或烤的手法。
甘鯛，其名來源於甘美之味，因魚頭略呈方型，也被稱為馬頭魚或方頭魚。魚鱗薄脆，受熱很容易張開，因此這種魚是製作脆鱗魚菜色的最佳選擇。
用水清洗魚身時讓魚鱗微微張開，鹽漬一夜，能使魚肉緊實。加熱時油溫 190-200℃ 是關鍵，如果溫度太低，鱗片不會立起來，溫度太高，鱗片會全掉光。可以把熱油一勺一勺淋在魚鱗上，採用半煎半炸的手法，或將大量熱油直接潑在魚鱗上。
如果簡單調味，僅用鹽就能烘托魚的鮮美。如果複合調味，可以發揮更多創意，比如運用川味調料、濃香的蕈菇、蛋黃優格醬汁、東南亞香料等。
劉磊師傅先用乾辣椒、乾紅花椒、料酒、鹽等調料，醃製甘鯛 4 個小時，控乾水分，再用蔥油淋炸，搭配川香風味醬料，並用櫻桃為魚肉增添一抹水果香味。
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做好酥皮，原料得用得節制
酥皮，酥脆輕盈，能帶來令人滿足的香味和愉悅感。將酥皮入菜，從開胃菜到主菜、麵食、湯品、甜點等均有出色表現。
作為封層，酥皮能保留內部餡料或湯汁的香氣、熱度。如果當成菜餚的創意食器，實用又精美。
《食物與廚藝》的作者哈洛德·馬基（Harold McGee）說：「酥皮的製作難度在於對原料用得節制，以剛好的水量來融合麵粉與油脂。」酥皮原料很簡單，但製作工藝頗為講究。
廚藝泰斗保羅·博古斯（Paul Bocuse）的成名之作，是一道經典的酥皮黑松露湯。製作千層酥皮麵團，他建議使用 2 種過篩的精白麵粉，一半是高筋麵粉，一半是普通麵粉，採用多層折疊手法，讓奶油和麵團完美融合。
將麵團塗抹蛋黃液，固定於湯碗上，密封後以 220℃ 快速烘烤，千層酥麵團在高溫作用下迅速發生變化，逐漸呈現誘人的金黃色。
威靈頓牛排是高登·拉姆齊（Gordon Ramsay）招牌菜之一，也被稱為「酥皮焗烤牛排」，完成後酥皮香脆，菲力牛排鮮嫩多汁。
Coco Wang 的威靈頓牛排改良於經典菜色，她將傳統英式酥皮替換成法式酥皮，製作時需要一層一層地包裹酥油，也需要做開酥處理，雖然工序繁複，切時會掉渣，但口感更佳。
除了經典菜色，酥皮還有更多創意應用，比如將酥皮切條纏繞大蝦、鱈魚嫩煎再包裹酥皮烤製、酥皮焗牛肉搭配中式陶藝與調料等，請點擊此處查看。
嘗試替換傳統食材、融合不同質感、跨界調味組合，就能打造滋味豐富且形式多樣的新菜式。
蛋白霜，烘焙與入饌的創作巧思
蛋白霜不僅能做甜點，也能入菜。蛋白霜的製作方法是將蛋白和砂糖混合並打發，其原理是利用蛋白的粘性，將空氣攪打進蛋白後產生泡沫，增大混合物的體積，從而使質地蓬鬆柔軟。
蛋白霜的做法靈活多變，可以在蛋白打發泡沫後加糖，也可以在打發前加糖，還可以邊打發邊加。
常見的 3 種蛋白霜分別是法式蛋白霜、義式蛋白霜和瑞士蛋白霜。
有時透過在蛋白霜中添加不同的配料或調料，例如鹽、玉米澱粉、明膠、檸檬、醋等，或是換個手法，就能變化出不同的質感和口味。
蛋白霜還可加以創新變化，其獨特的「甜美」能和不同食材「複合」成相映成趣的味道，可塑性極强的形態也能為料理帶來新奇的質感，例如蛋白霜與辛辣風味食材的組合、與中式海鮮燴飯搭檔，如果經過噴槍烘烤，蛋白霜表皮會產生一層漂亮的焦糖，十分甜美誘人。
陳家健師傅用中西合璧手法，特製的蛋白霜脆片加入了中式調味料，代替麵包，與鵝肝組成新搭檔。蛋白加細砂糖打發至發亮，再加入生粉、醬油，攪拌均勻，倒入烤盤中抹平，放入烤箱烤至蛋白霜酥脆，與鵝肝綿軟細膩的質感形成對比，口感更有層次。
蛋白霜如果與根芹、黑松露、三文魚、牛肉等食材結合，烹制出的菜色風味別致。關於蛋白霜的歷史、特性、打發技巧、更多製作甜品和入菜的創作方式請點擊此處了解。
運用這 5 種經典技法，你不僅能打造美味無比的傳統料理，還能透過局部改良創造全新菜色。接下來我們將呈現 5 款中西醬汁的乾貨合集，敬請期待。
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