10 種乳鴿新烹法，為你詳解其中妙招

乳鴿的這些創意作法，值得一試。

在民間，素有「一鴿勝九雞」的說法，富含蛋白質和維他命的乳鴿一直以來都倍受食客喜愛。無論中餐，還是西餐，都有廣泛的入菜運用。

尤其是脆皮乳鴿、鹽焗乳鴿等經典菜色，更是各家餐廳點單率極高的美味。名廚此前曾為你拆開過製作脆皮乳鴿必備的皮水秘方，點擊此處，即可閱讀。

經典的脆皮乳鴿，圖片來源：quanjing

而我們今天所要講述的內容，更多涵蓋了乳鴿在調味、搭配、呈現等不同方面的創意烹法，期待能為你打開乳鴿入菜的全新想法。

經典改良派：調味與擺盤的微創新

基於傳統菜餚的微創新，既能照顧到老主顧們挑剔的味蕾，也能吸引一些新顧客前來品嚐試菜，下面這些立足傳統又進行了小幅改良的菜餚，就頗為值得學習。

• 改變調味順序，呈現多汁效果

傳統順德鹽焗乳鴿僅以海鹽調味，便可充分表現食材的原汁原味。有廚師嘗試在調味順序上進行調整，將鹽焗過程置於最後，打造出更為別致的風味。

鹽焗乳鴿，圖片來源：sohu

醃好的乳鴿先刷上生抽與醬油，再進行風乾處理，為的是鎖住肉汁、緊致表皮。最後再炒熱粗鹽，遵照傳統做法，以砂紙包好，入鍋焗製，使其達到鹹香多汁的效果。

• 美化擺盤方法，營養搭配升級

炒鴿鬆常出現在各式粵菜典籍中，但因製作繁複，如今已鮮有餐廳售賣。這道菜品多以生菜為擺盤盛器，將炒製的鴿鬆、糯米等置於其上。林世傑選擇將它巧妙創新，令菜餚煥發出迥然不同的風貌。

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乳鴿肉的炒製仍遵循經典，以大火少油炒至鴿肉如肉鬆般酥鬆分明，海膽、梅肉、筍、松仁等豐富食材的加入，更提升了營養價值。最後將它們一同裝入甜筒脆皮中，不僅凸顯酥脆口感，也增添了一抹童趣意味。

• 煙燻技法入饌，塑造茶香滋味

上海米其林一星餐廳總廚徐偉輝從英國吃到的茶燻魚中尋得革新靈感，將其中的煙燻技巧運用於乳鴿身上。製作前先將乳鴿浸入以八角、桂皮、草果、冰糖、花雕酒製成的潮州鹵水中，注入豐富的底味。

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隨即以烏龍茶、甘草、沙薑等隔蓋大火煙燻乳鴿，燻製時長控制在 3 分鐘，再炸至金黃即可切件上碟。這樣既能恰到好處地激發清新的茶葉芳香，又使乳鴿達到皮脆多汁的效果。

• 取樣糟鹵元素，爽口開胃凉菜

從事涼菜烹飪多年的商曉培更偏愛用滷的手法來料理乳鴿，他將製作傳統鹽水鴨的工藝與清香的糟鹵元素結合，改良乳鴿菜色，但菜餚的烹調過程並不簡單。

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清理好的乳鴿先以花椒鹽醃製、鹽鹵泡製，經過整日風乾，達到去腥乾燥的目的。接著加鹵水文火煮至入味成熟，輔以冰鎮處理，令皮質更為脆爽彈牙，最後浸入花雕酒、鹵水與香糟中泡 2 小時，方可成就清爽醉人的滋味。

潮流醬香派：複合滋味更誘人

在炸、烤等傳統手法上，對乳鴿加以醬燒處理或醬汁調味，更能演變出豐富多變的舌尖體驗，這樣的處理往往也深受年輕食客喜愛。如果你想讓他們感受更富新意的乳鴿料理，不妨試試下面這些方法。

• 濃郁松露醬，蕈香四溢

松露醬能與各式禽類搭配組合，帶來深沉又複雜的獨特香氣，這一特性深深吸引著徐恒。他先用豐富的醬料來鎖住乳鴿的纖維與水分，令肉質更顯鮮嫩。最後加入的松露醬堪稱點睛之筆，端上餐桌時即可感受到撲鼻而來的香氣。

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菜餚的製作過程並不複雜，乳鴿過油略炸，再在鍋中與蠔油、醬油、八角、肉桂等豐富調料一同燜燒，最後上醬烹煮即可。但火候仍需精準掌握：先以大火燒開，再轉小火燒製 20 分鐘，最後回歸大火，將湯汁收濃。

• 當歸黑蒜汁，大地氣息

主理餐廳 AKAME 的彭天恩向來注重突出食材的自然之味，他選用炸熟的麥粒、小麥啤酒、黑糖等製成烘烤乳鴿的料汁，同時根據食客喜好，靈活調整烘烤時的熟度。

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在醬汁的部分，他也別出心裁地選用了充滿大地氣息的新鮮土當歸、熟成黑蒜泥以及蛋黃醬等進行混合調製。這樣的醬料恰巧與油脂香氣濃郁的乳鴿形成了鮮明對比，並能發揮解膩的效果。

• 醬油蜂蜜汁，鹹鮮回甜

醬油與蜂蜜的搭配雖然看似奇特，但這一組合不僅能讓其中的抗氧化物質更好地結合，還能帶來鹹鮮回甜的獨到滋味。在莫福文的乳鴿菜式中，這款醬汁便發揮出了重要作用。

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先把蔥薑炒香，再將生抽與蜂蜜按照 1:1 的比例調和，以慢火熬煮 10 分鐘即成醬料。上醬的次序亦有講究，先為烤好的乳鴿塗抹第一遍醬汁，入烤箱烤製。接著再刷一遍醬汁，用火槍噴至微焦即可。相比單一的烤製乳鴿，這樣的操作不僅在口感上毫不遜色，甚至還多了幾分焦香風味。

• 摩洛哥醬汁，酸辣濃郁

瑞士米其林星級餐廳 Cheval Blanc 的主廚 Peter Knogl 有一道廣受食客喜愛的乳鴿菜餚，選用鴿胸部位入菜，在醬汁的調配上也極具摩洛哥風味，酸辣濃郁，頗為開胃。

Peter Knogl 的鴿胸作品，圖片來源：four-magazine

他先以橄欖油炒香大蒜、芹菜、洋葱，再加入茴香、咖喱粉、生薑粉等一同炒製，接著倒入紅酒、白葡萄酒煮沸，最後添入小牛肉汁繼續煮至濃稠收汁，再加柳橙汁調味即可。

中西交匯派：巧妙搭出層次感

除了經典菜式的創新和醬汁調配的創意外，作為橫跨中西的食材，乳鴿菜餚的食材搭配組合，也可透過各取中西烹調所長，從而豐富層次感、打造驚喜感。

• 亦菜亦主食，當潮汕乳鴿遇上義大利麵

以香茅和魚露浸煮乳鴿是潮汕地區獨到的風味，曹磊在沿用傳統的基礎上，加入煮製好的墨魚汁義大利麵與魚露乳鴿搭配，使得原本是一道熱菜的乳鴿也能在蔡單上擔當主食的重任。

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料理醬料的調配亦很開胃，選取 5A 雪花牛肉的邊角料與豆豉、辣椒等製成牛肉辣醬，既不浪費食材，又極大豐富了菜餚的滋味。

• 真假難分辨，油炸鴿腿的趣味遊戲

對於有著無數新奇想法的年輕廚師而言，除了好吃之外，有趣也是衡量菜品好壞的維度之一，張樂韌便用一道乳鴿作品表達出自己鮮明的烹飪態度。

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乳鴿掛脆皮水後，以蘋果木燻烤處理，賦予其醇厚香氣，再將鴿胸單獨炸製切片，更具外酥內嫩的口感。與此同時，他將乳酪、麵包粉、蛋黃等混合製成球狀，插上鴿腿骨炸製，製成以假亂真的假鴿腿，一口咬下，奶香濃郁，但又不失新奇樂趣。

除了上述這些新意美味外，乳鴿的入菜烹調還有諸多可能性值得廣大廚師進一步探索。如果你對這一食材也有著與眾不同的想法，歡迎來名廚App 發布你的創意佳餚！

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