陳皮入菜：從選到烹，就靠這 3 招

這樣妙用陳皮入菜，有新意更有滋味。

「廣東有三寶，陳皮、老薑、禾稈草」、「一兩陳皮一兩金，百年陳皮勝黃金」、「百年陳皮，千年人參」……這些流行於嶺南大地的俗語，無不說明了陳皮在當地飲食中的重要地位。

粵菜中陳皮的使用頗為廣泛，陳皮鴨便是其中之一，圖片來源：bkimg

作為一款藥食兩用的食材，陳皮不但具有開脾健胃、養肺止咳的食療功效，還富含維他命 E、膳食纖維、鉀、鐵等營養元素，在入菜烹飪方面，它亦是提味增香、喚醒食欲的得力助手。

不過，想要挑選到稱心如意的陳皮，卻並非易事。

從挑選到儲存，陳皮背後還有這些門道

挑選陳皮時，首先要關注品種與產地的相關名額。在我國南方，幾乎各個省份都有出產陳皮，而其中最為著名的莫過於廣東新會陳皮。

新會陳皮，圖片來源：t-chs

新會屬於亞熱帶季風性氣候，陽光、雨水均很充沛，又位於兩江交匯地帶，水質中富含有機物和礦物質，由此灌溉出產的茶枝柑富有光澤、口感清爽。

新會的茶枝柑樹，圖片來源：kwjian

在製作新會陳皮時，需選用當地茶枝柑的鮮果皮，先經過開皮和翻皮處理，製成三瓣狀，再經由陽光充分曬製和三年以上的陳化，方能得到新會陳皮的美名。

與此同時，陳皮的年份也深深影響著它在入菜烹調時的風味：

• 3-8 年的陳皮果酸味濃，略帶苦澀的滋味，泡水後湯汁顏色呈青黃色。

• 8 年以上、20 年以下的陳皮味道更為清香，以甘甜與醇厚為主要風味特點，泡水後湯汁呈現黃紅色的色澤。

• 20 年以上的陳皮更為稀有，它的皮質乾硬，泡水後散發著純正的陳香，只需烹入少量，便可獲得足够的香氣。

需要注意的是，年份較短的陳皮中仍有不少果糖與水分，其外表多呈現鮮紅色或暗紅色，內裡為雪白色或黃白色，皮質也相對較軟。

年份較短的陳皮，圖片來源：quanjing

而年份較長的陳皮在觸摸時即可明顯感覺到其質地的乾硬，它的表皮顏色多為深褐色甚至黑色，內裡則呈現為紅棕色。

年份較長的陳皮，圖片來源：sohu

在陳皮的保存方面，其實也有著頗多講究，尤其在當下多雨潮濕的初春時節，更需謹慎。如若保存不當，則會出現燒皮、黴變或蟲蛀的現象，進而影響烹調時的風味。

因此，溫濕度的把控至關重要，除了應儘量存放於乾燥、通風處外，不同年份的陳皮在儲存方面也各有差異：

• 年份較短的陳皮需要讓其中的水分持續揮發，因此透氣性是頗為重要的名額。應將其放入紙箱或棉布袋中，既可透氣，又能吸潮。

• 考慮到年份較長的陳皮已經基本乾透，因此可以直接放入密閉的玻璃罐容器中，不過仍需定期將其打開換氣或晾曬。

從陳皮的挑選到儲存，我們已經基本瞭解了其中門道，下面就一起來看看它在入菜方面又能延伸出怎樣的創意吧。

陳皮入菜，如何成就點睛之味？

在各類陳皮菜品中，只需控制好陳皮的用量與下入時機，便可起到「化腐朽為神奇」的驚人效果。

入饌增香，塑造回甜滋味

經典川菜陳皮牛肉堪稱陳皮入菜的典範之作，李世超在製作這道菜品時先將陳皮泡水切粒，再與牛腿肉一同炒製，激發隱藏於陳皮中的鮮甜物質，亦可起到去腥增香的作用。

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泡製陳皮的汁水也大可不必浪費，以它烹煮牛肉，能讓炸至香酥的牛腿肉充分吸收汁水中的風味，從而塑造獨特的回甜滋味。

但對於油脂豐富、肉香濃郁的美國紅標牛肉而言，如果一味遵照江南一帶的傳統紅燒做法，難免易有肥膩之感。俞斌選擇添入陳皮與紅標牛肉一同燒製，為菜肴起到解膩的功效。

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陳皮的年份也有講究，選用香氣濃郁的十年陳皮，與高湯搭配燒製牛肉，能令出品的甜味更為自然，使牛肉達到甜而不膩的效果。

那麼，25 年的陳皮又應該如何烹飪入饌呢？米其林三星餐廳總廚歐陽文彥更傾向於將它定義為打造菜肴層次感的秘密武器。

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他先用陳皮與獨具鮮味的泥猛魚熬煮成湯，來調味略顯寡淡的花膠，再輔以黑魚子和陳皮粒點綴裝盤。入口時先是淡淡的甘苦，而後為鮮甜，最後是陳皮的果香在口中回蕩。

混搭醬汁，中西調味新組合

陳皮在調製醬汁方面也有著廣闊的創新空間，馮偉就用它對經典本幫熏魚展開了巧妙改良。他將陳皮與話梅、山楂、八角、桂皮、醬油、糖等混合燒製，製成風味酸甜的開胃醬汁。

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值得注意的是，在熬煮醬汁時需先用粉碎機將所有資料打勻，最後再進行煮製處理，這樣出來的醬汁，口感才更順滑。

從事法餐烹調多年的莊雯琦更擅長將中西方的調味相互融匯，在她的作品「酥炸大蝦」中，醬汁的部分就頗有新意。陳皮泡水切絲，與牛奶、稀奶油、咖哩粉等混合製成陳皮鮮奶油醬，奶香中又有果香流露。

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用它來搭配酥炸處理的蝦仁，更可突出食材本身的鮮甜滋味，水晶冰草與櫻桃番茄的加入也令菜品呈現愈發清爽。

同樣是蝦仁與陳皮、鮮奶油三元素的組合，周祖旺卻另闢蹊徑，將它們以令人意想不到的管道呈現，不但操作簡單，風味上也別具一格。

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以脆皮糊炸製的鮮蝦仁入口酥脆，裹上甜鮮奶油後又多了些許嫩滑。最後才是姍姍來遲的陳皮登場，將其磨成粉末，更可激發香氣，達到不見陳皮粒又聞得陳皮香的全新境界。

花樣甜點，清爽宜人有新招

想讓食客對整套選單留下深刻印象，最後出場的甜品馬虎不得，不妨試試用陳皮為各式甜品增添一些新意。

鐵棍山藥營養豐富，有健脾益胃助消化的作用，但風味相對平淡，郭江龍頗具新意地將陳皮與它搭配入菜，製成了一道口感綿密、果香味濃的沁凉甜品。

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製作方法並不複雜，山藥蒸熟後加入鮮奶油，製成山藥酪，搭配低溫處理後的陳皮，賦予菜肴甘香滋味。再以新鮮柳丁作為擺盤容器，裡應外合地對山藥展開全面調味。

除了融入冷凉的甜點外，陳皮同樣可以與熱烹的甜品結合，米其林一星餐廳總廚張浪然曾在米其林指南晚宴上創作過一道分外滋潤的甜品「桂花陳皮蜜餞燕窩釀原個雪梨」。

桂花陳皮蜜餞燕窩釀原個雪梨，圖片來源：米其林指南

先以冰糖水煮製去芯的雪梨，再將燕窩鑲入其中，緊隨其後的陳皮則承擔著調味的重任。一方面將陳皮水與糖水混合調製，令燕窩充分吸收香氣，另一方面則在擺盤時添入陳皮絲，以豐富咀嚼的口感。

從不同年份陳皮的入菜技巧到繽紛醬汁的調製，再到與甜品的創意結合，這些僅僅是陳皮入菜烹調的冰山一角。如果你對這一食材還有更多新奇想法，歡迎來名廚 App 發佈你的陳皮料理。

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