顶尖主厨的蔬菜泥技巧，助你烹出更多新意与美味。
素食风潮越来越盛，各种蔬菜包括叶菜、菌菇、块根、瓜果、豆类食材运用增加显著，如何烹出更多新菜式？
制作创意蔬菜泥，食材搭配灵活，可将常用食材与特色食材组合，具有调味、造型、添香、增色，辅助用餐等作用，为菜肴带来顺滑细腻的口感，非常实用。
菜泥，即 Purée，起源于法国，原意为纯化或精制，将蔬菜、水果、坚果、肉禽、海鲜等为原料，通常先烹熟，再经过搅拌、研磨、压榨、混合或过筛，以达到奶油糊状或稠度，比酱汁和慕斯口感更醇厚。
传奇土豆泥，“世纪主厨”的招牌菜
“世纪主厨”乔尔·卢布松（Joël Robuchon）在演示如何制作一道甘美的奶油菜时曾说过这样的名言：“我的一切都归功于这些土豆泥。”
他颠覆了传统的土豆碎，仅用土豆加黄油、牛奶和盐，就做出了无比丝滑的创新土豆泥，口感犹如融化的奶油，成为征服众多美食家的招牌菜，拥有“世界上最好的土豆泥”之美誉，也提升了很多主菜的美妙风味，被世界各地的厨师所模仿。
每个微小的细节都很重要
原料选用：选择大小均匀的 Ratte 土豆 900 克，薄皮且淀粉含量很高，能让土豆泥更松软；
入锅煮制：带皮土豆用中火煮 25 分钟左右，每升水中加 10 克盐，不加锅盖；
沥水去皮：土豆煮好后，立即捞出并沥干水分，去皮后放入一个低温加热的大平底锅，搅拌 4-5 分钟；
手动搅打：将土豆放入手摇搅拌器打碎，而不用电动搅拌机，避免太过黏稠；
加入黄油：无盐黄油 225 克，切成小块，与土豆碎一起搅拌，冷黄油有助于土豆泥制作更精细、光滑；
倒入牛奶：全脂牛奶必不可少，用量是 300 毫升，高温煮沸，一点点缓慢加入土豆碎，用打蛋器大力搅打；
细筛过滤：将土豆泥用刮板和细筛过滤，达到光滑、柔软、细润的状态。
提升土豆泥的丰富滋味
通过添加其他原料，土豆泥还能打造更多丰富滋味。“地狱厨神”戈登·拉姆齐（Gordon Ramsay）制作时融入了酸奶油、细香葱、大蒜、肉豆蔻、月桂叶。
更多可以提升风味的食材，比如新鲜香草，欧芹、百里香；加工过的蔬果，比如炒菠菜、焦糖洋葱、泡菜、腌渍橄榄、风干番茄、牛油果泥、南瓜泥；调料如辣根泥、咖喱粉、抹茶粉、辣椒粉、希腊酸奶；甜味版本，如苹果酱和少许肉桂粉。
冰浴制泥，蔬菜口感颜色俱佳
新鲜蔬菜制泥的小技巧，提前加盐稍许腌制，可以脱去一些蔬菜的水分，保留营养，味道更浓缩。
再将蔬菜快速焯水，放入冰块与水的混合物中略加浸泡，让纤维断裂，质地脆嫩。冰浴后，连菜带冰一起搅打成泥，口感更佳，颜色亮丽。
蔬菜泥通过细筛过滤，质感更加光滑、细致。
令人耳目一新的开胃小食和主菜
从经典到创新，米其林星级餐厅主厨运用蔬菜泥，打造了很多别致菜式，我们一起来看看吧。
红椒泥用挤压瓶盛入勺中，利于食用
将蔬菜泥装入挤压瓶，造型精巧、整齐，以勺子为盛器，方便顾客取食入口。
米其林星级餐厅主厨凯文·曼格奥尔斯（Kevin Mangeolles）擅长制作精美的现代菜肴，他的“红椒泥配山羊奶酪”柔滑细润，如果搭配茴香和帕尔马干酪，味道绝佳，极具亲和力。
红椒泥的制作，选用红甜椒 3 只，刷上 75 毫升植物油，以 180ºC 烤 15 分钟，再去皮、去籽、榨汁，用筛子滤去多余的水分，加盐和 1 茶匙红酒醋调味，装入挤压瓶，挤成圆球状，盛在勺子上，搭配 50 克山羊奶酪小方块即可。
菠菜泥加芦笋制酱，搭配北欧森林风味
以一种蔬菜泥为基底，调制另一种风味的酱汁，是丰富口味的新思路。
曾位列世界第一的 noma 餐厅，主厨 René Redzepi 烹饪了一道“烤芦笋和嫩云杉”，颇具北欧菜的森林系风格。
云杉有新鲜的树脂味道，略带柑橘香气，搭配的烤芦笋酱用绿芦笋 20 根和菠菜泥 45 克制作，加热后能让菠菜泥浓稠，用松香醋和盐调味，淋上松香油，滋味咸中带酸，色泽碧绿，充满浓郁的植物香气。上桌前，将酱料盛在盘中，放上烤好的白芦笋、嫩云杉和一小块鲜奶油。
火腿汤为多种蔬菜泥调和添味
通过热烹与冷烹的结合手法，用肉汤添入蔬菜泥，可以增加肉香，调整浓稠度。
西班牙大厨马丁·贝拉萨特吉（Martin Berasategui）已拥有 8 颗米其林星，他烹制的“热腌牡蛎”别具巧思。先用胡萝卜、芹菜、大蒜、洋葱加油低温爆香，烹熟后加入曼萨尼亚酒、白葡萄酒煮至浓缩，加雪利酒醋煮沸约 15 分钟，加入火腿高汤，制成腌肉汤。
取一部分肉汤，约 150 克，将其加入所有的蔬菜中，放入搅拌机，制成细腻顺滑的蔬菜泥，直至呈现奶油般的质地。剩余的肉汤用来加热生蚝。最后搭配腌黄瓜和辛辣的苹果泡沫。
紫甘蓝泥先煮再冷冻，使用便捷
意大利米其林星级餐厅的两位兄弟主厨乔纳里（Jonray）和彼得（Peter），烹制了一道浓郁风味的“虹鳟鱼配紫甘蓝泥，小茴香奶油”。
制作时将紫甘蓝 1 千克，提前两天用黄油将其泡软，加入榨取的紫甘蓝汁 900 毫升，煮沸后改小火煮 10 分钟，倒入食品加工机中，加苹果醋 140 毫升搅拌均匀，加盐调味。盛入料理机的罐中冷冻。
上桌前，重新加热紫甘蓝泥，搭配 54°C 低温烹制的虹鳟鱼片、发酵的紫甘蓝和切成圆片的皱叶甘蓝、小茴香奶油。口感丰富且颜色明亮，引人食欲。
用茴香泥制成泡沫，口感轻盈
蔬菜泥还可以打造更多形态，加奶油用液氮虹吸瓶制成泡沫，味道浓缩，口感更轻柔。
乔治（Giorgio）曾与第一位获得米其林三星餐厅荣誉的意大利女厨师 Nadia Santini 一起工作。他制作的“番茄水和茴香泥”，甜咸微辛，风味独特。
选用撒丁岛和西西里岛番茄，特殊的甜咸味让这道小食颇具优势。将番茄 400 克加明胶粉 2 克，放入搅拌机，充分混合并冷冻至少 8 小时。移到冰箱冷藏层解冻，获取浓稠的番茄水。茴香根用中小火煮熟，加盐调味，放入搅拌机制成茴香泥，取 350 克加奶油 50 克，一起放入液氮虹吸瓶冷藏。装盘时在玻璃杯中加入番茄水和茴香泡沫即可。
东西方融合，亚洲食材烹制独特蔬菜泥
西方厨师或中餐师傅，以具有中式元素的食材制作蔬菜泥入菜，烹出了别样风味。
清新微苦的芜菁泥，为猪肉解腻
葡萄牙米其林二星 Alma 餐厅主厨 Henrique Sá Pessoa 的招牌菜极具亚洲特色，一道“油封乳猪配芜菁泥，腌洋葱，胡椒汁”，芜菁泥呈现出恰到好处的一点点苦味，清爽解腻。
醇厚滋补的大豆泥，借鉴炖煮手法
2019 圣培露世界青年厨师大赛大中华赛区冠军汪志诚，以参赛作品“what is soy in China（什么是中国的大豆）”一举夺魁。
他将干黄豆煮制成大豆泥，采用了类似猪蹄黄豆汤的手法，搭配 60℃ 低温慢烹再煎制的乳猪、四川腊肉，用贵州发酵豆豉、辣椒等调料提味，鲜香辛辣，味道非常丰富。
碧绿清爽的水田芥泥，汲取煲汤灵感
水田芥也称西洋菜、豆瓣菜，有胡椒味，很适合搭配脂肪和蛋白丰富的鱼类，比如金枪鱼、沙丁鱼、鲽鱼、鳟鱼等。水田芥制成泥状，颜色翠绿，爽心悦目。
态芮主厨何顺凯从港式家常菜“芫荽皮蛋鱼片汤”获得灵感，将芫荽替换成常用来煲汤的水田芥，搅打成泥，搭配酥脆的秋姑鱼、皮蛋、腌仔姜、虾夷葱，层次丰富。
香甜的百合泥，打造中式健脾凉菜
百合在中餐最常见的运用是与西芹一起清炒，或熬煮糖水。张旭飞将百合制成泥，打造了一道香甜凉菜。
选用广东本地产的新鲜百合，焯水断生，过冰水浸泡 10 秒捞出，控干水分后与松仁、牛奶、蜂蜜一起放入料理机搅打，再放入模具定型为圆柱状，冷藏 1 小时，点缀干桂花和柠檬皮屑，增添花果香气。
蔬菜泥制作 Tips：
变稀：根据需要添加更多的汤汁，使蔬菜泥变稀薄；
变稠：添加黄油、奶油、食材原料，以及黄原胶，使稠度更浓醇厚实。
作用融入造型，更多菜泥鉴赏
菜泥作用丰富，能平衡味道、制造饱腹感、辅助吞咽，请点击这里了解细节。具有美感的造型也多种多样，使摆盘富有艺术水准，比如半球形、水滴状、圆点、弧线、管状、不规则形状等，可以让厨师发挥灵感创意，请点击此处观看更多样式。
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