頂尖主廚的蔬菜泥調製技巧，助你烹出更多新意與美味。
素食風潮越來越盛，各種蔬菜包括葉菜、蕈菇、塊根、瓜果、豆類食材的使用頻率明顯上升，如何運用這些蔬菜烹出更多新菜色？
製作創意蔬菜泥，食材搭配靈活，可將常用食材與特色食材組合，具有調味、造型、添香、增色，輔助用餐等作用，為菜餚帶來順滑細膩的口感，非常實用。
蔬菜泥，即 Purée，起源於法國，原意為純化或精製，將蔬菜、水果、堅果、肉禽、海鮮等為原料，通常先烹熟，再經過攪拌、研磨、壓榨、混合或過篩，以達到鮮奶油糊狀或稠度，比醬汁和慕斯口感更醇厚。
傳奇馬鈴薯泥，「世紀主廚」的招牌菜
「世紀主廚」喬爾·侯布雄（Joël Robuchon）在示範如何製作一道甘美的鮮奶油料理時曾說過這樣的名言：「我的一切都歸功於這些馬鈴薯泥。」
他顛覆了傳統的馬鈴薯碎，僅用馬鈴薯加奶油、牛奶和鹽，就做出了無比絲滑的創新馬鈴薯泥，口感猶如融化的鮮奶油，成為征服眾多美食家的招牌菜，擁有「世界上最好的馬鈴薯泥」之美譽。這道馬鈴薯泥也提升了很多主菜的美妙風味，被世界各地的廚師所模仿。
每個微小的細節都很重要
原料選用：選擇大小均勻的 Ratte 馬鈴薯 900 克，薄皮且澱粉含量很高，能讓馬鈴薯泥更鬆軟；
入鍋煮熟：帶皮馬鈴薯用中火煮 25 分鐘左右，每公升水中加 10 克鹽，不蓋鍋蓋；
瀝水去皮：馬鈴薯煮好後，立即撈出並瀝乾水分，去皮後放入一個低溫加熱的大平底鍋，攪拌 4-5 分鐘；
手動攪打：將馬鈴薯放入手搖攪拌器打碎，不用電動攪拌機，避免太過黏稠；
加入奶油：無鹽奶油 225 克，切成小塊，與馬鈴薯碎一起攪拌，冷奶油有助於馬鈴薯泥製作更精細、光滑；
倒入牛奶：全脂牛奶必不可少，用量是 300 毫升，高溫煮沸，一點一點緩慢加入馬鈴薯碎，用打蛋器大力攪打；
細篩過濾：將馬鈴薯泥用刮板和細篩過濾，達到光滑、柔軟、細潤的狀態。
提升馬鈴薯泥的豐富滋味
透過添加其他原料，馬鈴薯泥還能打造更多豐富滋味。「地獄廚神」戈登·拉姆齊（Gordon Ramsay）製作時融入了酸奶油、細香蔥、大蒜、肉豆蔻、月桂葉。
更多可以提升風味的食材，比如新鮮香草莢，歐芹、百里香；加工過的蔬果，比如炒菠菜、焦糖洋蔥、泡菜、醃漬橄欖、風乾番茄、酪梨泥、南瓜泥；調味料如辣根泥、咖哩粉、抹茶粉、辣椒粉、希臘優格；甜味版本，如蘋果醬和少許肉桂粉。
冰浴製泥，蔬菜口感顏色俱佳
新鮮蔬菜製泥的小技巧，提前加鹽稍許醃製，可以脫去一些蔬菜的水分，保留營養，味道更濃縮。
再將蔬菜快速焯水，放入冰塊與水的混合物中略加浸泡，讓纖維斷裂，質地脆嫩。冰浴後，連菜帶冰一起攪打成泥，口感更佳，顏色亮麗。
蔬菜泥透過細篩過濾，質感更加光滑、細緻。
令人耳目一新的開胃小食和主菜
從經典到創新，米其林星級餐廳主廚運用蔬菜泥，打造了很多別致菜色，我們一起來看看吧。
紅椒泥用擠壓瓶盛入勺中，利於食用
將蔬菜泥裝入擠壓瓶，造型精巧、整齊，以勺子為盛器，方便顧客取食入口。
米其林星級餐廳主廚凱文·曼格奧爾斯（Kevin Mangeolles）擅長製作精美的現代料理，他的「紅椒泥配山羊乳酪」柔滑細潤，如果搭配茴香和帕馬森乾酪，味道絕佳，極具親和力。
紅椒泥的製作，選用紅甜椒 3 只，刷上 75 毫升植物油，以 180ºC 烤 15 分鐘，再去皮、去籽、榨汁，用篩子濾去多餘的水分，加鹽和 1 茶匙紅酒醋調味，裝入擠壓瓶，擠成圓球狀，盛在勺子上，搭配 50 克山羊乳酪小方塊即可。
菠菜泥加蘆筍製醬，搭配北歐森林風味
以一種蔬菜泥為基底，調製另一種風味的醬汁，是豐富口味的全新創作模式。
曾位列世界第一的 noma 餐廳，主廚 René Redzepi 烹飪了一道「烤蘆筍和嫩雲杉」，頗具北歐菜的森林系風格。
雲杉有新鮮的樹脂味道，略帶柑橘香氣，搭配的烤蘆筍醬用綠蘆筍 20 根和菠菜泥 45 克製作，加熱後能讓菠菜泥濃稠，用松香醋和鹽調味，淋上松香油，滋味鹹中帶酸，色澤碧綠，充滿濃郁的植物香氣。上桌前，將醬料盛在盤中，放上烤好的白蘆筍、嫩雲杉和一小塊鮮奶油。
火腿湯為多種蔬菜泥調和添味
透過熱烹與冷烹的結合手法，用肉湯添入蔬菜泥，可以增添肉香，調整濃稠度。
西班牙大廚馬丁·貝拉薩特吉（Martin Berasategui）已擁有 8 顆米其林星，他烹製的「熱醃牡蠣」別具巧思。先用胡蘿蔔、芹菜、大蒜、洋蔥加油低溫爆香，烹熟後加入曼薩尼亞雪莉酒、白葡萄酒煮至濃縮，加雪莉酒醋煮沸約 15 分鐘，加入火腿高湯，製成醃肉湯。
取一部分肉湯，約 150 克，將其加入所有的蔬菜中，放入攪拌機，製成細膩順滑的蔬菜泥，直至呈現鮮奶油般的質地。剩餘的肉湯用來加熱牡蠣。最後搭配醃黃瓜和辛辣的蘋果泡沫。
紫甘藍泥先煮再冷凍，使用便捷
義大利米其林星級餐廳的兩位兄弟主廚喬納里（Jonray）和彼得（Peter），烹製了一道濃郁風味的「虹鱒魚配紫甘藍泥，小茴香鮮奶油」。
製作時將紫甘藍 1 千克，提前兩天用奶油將其泡軟，加入榨取的紫甘藍汁 900 毫升，煮沸後改小火煮 10分 鐘，倒入食品加工機中，加蘋果醋 140 毫升攪拌均勻，加鹽調味。盛入料理機的罐中冷凍。
上桌前，重新加熱紫甘藍泥，搭配 54°C 低溫烹製的虹鱒魚片、發酵的紫甘藍和切成圓片的皺葉甘藍、小茴香鮮奶油。口感豐富且顏色明亮，引人食欲。
用茴香泥製成泡沫，口感輕盈
蔬菜泥還可以打造更多形態，加鮮奶油用液氮虹吸瓶製成泡沫，味道濃縮，口感更輕柔。
喬治（Giorgio）曾與第一位獲得米其林三星餐廳榮譽的義大利女廚師 Nadia Santini 一起工作。他製作的「番茄水和茴香泥」，甜鹹微辛，風味獨特。
選用薩丁尼亞島和西西里島番茄，特殊的甜鹹味讓這道小食頗具優勢。將番茄 400 克加明膠粉2克，放入攪拌機，充分混合並冷凍至少 8 小時。移到冰箱冷藏層解凍，獲取濃稠的番茄水。茴香根用中小火煮熟，加鹽調味，放入攪拌機制成茴香泥，取 350 克加鮮奶油 50 克，一起放入液氮虹吸瓶冷藏。裝盤時在玻璃杯中加入番茄水和茴香泡沫即可。
東西方融合，亞洲食材烹製獨特蔬菜泥
西方廚師或中餐師傅，以具有中式元素的食材製作蔬菜泥入菜，烹出了別樣風味。
清新微苦的蕪菁泥，為豬肉解膩
葡萄牙米其林二星 Alma 餐廳主廚 Henrique Sá Pessoa 的招牌菜極具亞洲特色，一道「油封乳豬配蕪菁泥，醃洋蔥，胡椒汁」，蕪菁泥呈現出恰到好處的一點點苦味，清爽解膩。
醇厚滋補的大豆泥，借鑒燉煮手法
2019 聖沛黎洛世界青年廚師大賽大中華賽區冠軍汪志誠，以參賽作品「what is soy in China（什麼是中國的大豆）」一舉奪魁。
他將乾黃豆煮製成大豆泥，採用了類似豬蹄黃豆湯的手法，搭配 60℃ 低溫慢烹再煎的乳豬、四川臘肉，用貴州發酵豆豉、辣椒等調料提味，鮮香辛辣，味道非常豐富。
碧綠清爽的水田芥泥，汲取煲湯靈感
水田芥也稱西洋菜、豆瓣菜，有胡椒味，很適合搭配脂肪和蛋白豐富的魚類，例如鮪魚、沙丁魚、鰈魚、鱒魚等。水田芥製成泥狀，顏色翠綠，爽心悅目。
態芮主廚何順凱從港式家常菜「芫荽皮蛋魚片湯」獲得靈感，將芫荽替換成常用來煲湯的水田芥，攪打成泥，搭配酥脆的秋姑魚、皮蛋、醃仔薑、蝦夷蔥，層次豐富。
香甜的百合泥，打造中式健脾涼菜
百合在中餐最常見的運用是與西芹一起清炒，或熬煮糖水。張旭飛將百合製成泥，打造了一道香甜涼菜。
選用廣東本地產的新鮮百合，焯水斷生，過冰水浸泡 10 秒撈出，控乾水分後與松仁、牛奶、蜂蜜一起放入料理機攪打，再放入模具定型為圓柱狀，冷藏 1 小時，點綴乾桂花和檸檬皮屑，增添花果香氣。
蔬菜泥製作 Tips：
變稀：根據需要添加更多的湯汁，使蔬菜泥變稀薄；
變稠：添加奶油、鮮奶油、食材原料，以及黃原膠，使稠度更濃醇厚實。
作用融入造型，更多蔬菜泥鑒賞
蔬菜泥作用豐富，能平衡味道、製造飽腹感、輔助吞咽，請點擊這裡了解細節。具有美感的造型也五花八門，使擺盤富有藝術水準，比如半球形、水滴狀、圓點、弧線、管狀、不規則形狀等，可以讓廚師發揮靈感創意，請點擊此處觀看更多樣式。
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