鳥苑地雞燒主廚湯仲鴻：探索燒鳥以外的各種可能

向法餐取經的日式燒鳥職人。

一般常見主廚成為餐廳經營者，鳥苑地雞燒的主廚湯仲鴻，反而是從經營者變成廚師。多年前經營居酒屋時，他發現自己跟廚師討論料理時常遇到障礙，下廚的念頭由此而生。居酒屋菜色煎煮炒炸都有，他的廚藝慢慢培養起來。

在自己的居酒屋廚房待了兩、三年，有天他在日本雜誌上看到 Bird Land 的報導，那是世界第一家摘星的燒鳥餐廳。「燒鳥通常是街邊小吃，但 Bird Land 無論裝潢、服務、餐酒搭配，都升級到 Fine dining 的程度，我才看見原來燒鳥也能做成這樣。」

這篇報導埋下他學習燒鳥的決心。不久之後，他把店收掉，到日本的燒鳥餐廳修業半年，一切從頭來過。

為了理解料理原理，湯仲鴻從經營者變成廚師，更赴日本學習燒鳥技術。

從分切到燒烤，一小塊雞肉也要做出口感層次

湯仲鴻跟著日本師傅學習雞肉的分切、串製與燒烤。炭香、肉質、油香，是影響燒鳥風味的三大要素。當雞油滴下燃燒的木炭，產生帶香氣的油煙，為雞肉賦予煙燻炭香。

熟度決定肉質，每種部位的最佳熟度都不同。例如脂肪少的里肌適合五分熟，肉質才不會乾柴；雞心則要九分熟的熟度最好。油香來自雞油受熱後散發的香氣，尤其是帶皮燒烤的部位，雞皮酥脆，肉嫩帶汁，小小一塊雞肉也要做出層次。

醬汁和鹽則是燒鳥的兩個靈魂。醬汁主要食材不外乎雞骨、醬油、薑、蔥、味醂、清酒和糖這幾種。即使品項相同，每家餐廳還是能以不同比例，調出各自的代表風格。鹽也是一樣，鳥苑使用岩鹽和葛宏德的灰海鹽，湯仲鴻將海鹽炒過除去濕氣，再將兩者磨細，依固定比例混合，讓雞肉快速且均勻地入味。

修業過程中令他印象最深的，是日本師傅對衛生要求的一絲不苟。每處理完一個部位，砧板就要洗淨、擦乾、噴酒精消毒，再繼續分切下一個部位。盛裝雞肉的器皿也得如此處理。用繁瑣的清潔程序，儘可能地留著雞肉的鮮度。

為了肉質鮮度與食用安全，分切雞肉的消毒清潔程序十分繁瑣。

除了常見的雞肉與內臟，湯仲鴻熱衷於發掘其他冷門部位的食用價值，將它們分切出來調理燒烤。像一塊雞胗就可以分出 3 個部位，其中的「銀皮」是雞胗上銀白色的表皮，用清酒和醬油處理過再上烤台，用炭火烤出脆而不硬的口感。

雞腳踝也十足費工，這個部位皮、筋、肉、軟骨兼具，必須用鋒利的刀小心取下，再將軟骨敲碎，客人才方便食用。出國學得概念，回到台灣後還是繼續實驗，現在鳥苑分切的部位，甚至比當年修業的日本餐廳更多。

學習其他菜系手法，讓鳥苑不只是傳統燒鳥

從日本返台後，湯仲鴻打造以「雞懷石」為目標的鳥苑，以風味的起伏安排料理順序。全吧檯座位區讓料理在第一時間送到客人面前，保留燒鳥應有的熱度。

日本修業結束後，湯仲鴻以鳥苑地雞燒重新出發，為台中餐飲圈帶來 Fine dining 等級的燒鳥體驗。

在燒鳥的專業以外，他繼續學習各種菜系的料理手法。不局限於雞肉，他嘗試乳鴿、海鮮經炭火炙烤後的風味表現。鳥苑菜色形式多元，你可以在這裡吃到外型宛如精緻點心的雞肝醬泡芙，或是預訂一隻烤烏骨全雞。

雞肝醬料理是日式燒鳥的定番菜色，但湯仲鴻想做得更多，「這道雞肝醬泡芙已經是我們的第 3 個版本了。」一般燒鳥餐廳以長棍麵包配雞肝醬，後來湯仲鴻設計出第 2 種版本，把雞肝醬做成表面覆上焦糖的烤布蕾，讓客人用麵包蘸取享用。到了現在的「自家製雞肝醬泡芙」，雞肝醬抹上閃電泡芙切面，配著鮮奶油與清新青檸屑，在甜蜜裡咀嚼出雞肝醬的鮮味。

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另一道料理烤全雞，他用了法式烤雞的手法，卻選擇烏骨雞這款台味十足的食材。「一開始我想試法式烤雞，但法式烤雞四處都吃得到。我突然想到烏骨雞如果用同樣的方式來做，或許吃起來會不一樣。」一般用來熬湯的烏骨雞越大隻越好，但湯仲鴻選用 38 天的春雞，煎烤之後肉質依舊軟嫩。傳統烤雞在雞腹裡塞入香草，他另外加了煎烤過的蒜頭，為雞肉添上蒜香。

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在日式燒鳥餐廳，套餐常以親子丼或雞湯拉麵收尾。親子丼的作法各家不同，用雞湯提鮮或用醬油調味，加不加蔥或洋蔥，端看主廚們想如何表現。鳥苑的親子丼作法簡單，但食材各有來頭——桂丁雞、有心肉舖子雞蛋、和土鍋煮成的斗南越光米飯。沒有複雜的料理技巧，但食材品質全反映在風味上，肉嫩、蛋香、米飯粒粒分明，一碗簡單的親子丼也讓人回味無窮。

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餐會就是最好的學習機會

談到這些傳統燒鳥料理以外的菜色，湯仲鴻不斷強調「保留本體，做出變化」的原則。禽類、燒鳥料理仍是鳥苑的核心，但若能為料理增加亮點、帶出不同風味體驗，他也願意做出改變。除了是廚師的創作慾使然，也有經營上的考量。

身兼經營者的湯仲鴻明白，如果像傳統燒鳥一樣，菜色數十年如一日，台灣消費者容易失去興趣。因此，只要去日本旅行，他每天至少造訪一家燒鳥餐廳，觀摩不同主廚的手法風格。交友廣闊的他，也常向其他廚師學習不同菜系的烹調技法。這兩年更多次與法式餐廳、清酒品牌舉辦各種聯手餐會。

湯仲鴻熱愛學習不同料理手法，如雞肝泡芙的泡芙餅乾，就是在朋友指導下學會的。

「在準備餐會的過程中，鳥苑會吸取很多經驗和養分，我們也必須為了餐會做很多非常態性的餐點。但我希望把這些新技術加進來，讓鳥苑在燒鳥的本質之外，還多了豐富性。」

中年入行，備料的繁瑣工序、炭火的炙熱，湯仲鴻都甘之如飴。問到成為廚師後有什麼感想，他笑著說：「我早就該走這條路了。」

番外篇：從別人的料理找靈感

許多主廚的假日都會變成親子時間，湯仲鴻也不例外，休假時帶家人到各個廚師朋友的餐廳用餐，也順便找料理靈感。每年一次的日本之旅總少不了燒鳥巡禮，當他翻開介紹日本燒鳥名店的料理書時，對每家餐廳的手法如數家珍。「我覺得廚師真的要常吃好吃的，才會有很多靈感和想法。自己關在家裡是想不出什麼東西的。」

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攝影：黃毛