名廚小編歐洲探訪之旅第三篇，這一次我們進入 Kadeau 的美食世界。
前不久頒佈的《米其林指南北歐國家 2020》中，共有 62 間餐廳入榜，其中 Kadeau 的哥本哈根店與博恩霍姆店分別佔據了榜單二星與一星的位置。
Kadeau 和丹麥這個國度一樣，有著非常浪漫和童話般的開始。Kadeau 誕生於博恩霍姆島南部溫柔綿延的海岸線上，餐廳坐落於蔚藍天空和白色沙灘之間，毗鄰森林與大海，精選來自島上的自然食材，將傳統和創新的烹飪手法完美結合，是一間每一個細節都展露著深切島嶼之愛的「新北歐餐廳」。
博恩霍姆島的 Svaneke 小鎮，是餐廳主廚 Nicolai Nørregaard 出生的地方。Nicolai 自幼便跟隨祖父學習烹飪，11 歲參加手球俱樂部，結識了好友──後來的合夥人 Magnus Kofoed。
相識 17 年後，也就是 2007 年，他們在小島上創立了 Kadeau，並於 4 年後在哥本哈根設立分店。讓它備受米其林青睞的原因，除了精緻美味的料理之外，更是因為 Nicolai 和夥伴們承襲了從島嶼而來的靈感，將島上的四季──蔬菜、花朵、莓果透過乾燥、發酵、醃製、煙燻等手段──轉化為盤中一道道菜餚，讓食客享受當下美味的同時，體會到來自海島上的晴天雨天。
我們此次探訪的 Kadeau 哥本哈根店，與原店的概念一脈相承。位置隱秘，門面低調，連招牌 Kadeau 也做得小巧，一不留神很容易錯過。餐廳藏在一扇厚重的藍色木門後面，需要按門鈴才可以進去。
廚房設定於餐廳正中央的位置，開放式設計帶來更為寬闊的空間感，簡潔的燈飾、傢俱擺設，配上溫馨的淺木色裝潢，營造私人公寓般的溫馨感，從進入餐廳的方式到室內的整體裝潢，彷佛回到了自己的家，令人感到安心又舒適。
不同於 noma 的活潑與前衛，在這裡沒有那麼多設備，更多的是用罐頭來做自然發酵，入口處琳琅滿目地陳列著各種醃漬發酵的罐頭。
依循時令選用食材的 Kadeau，在春夏季醃漬、乾燥、發酵，秋冬則延續這些事先保存下來的食材做搭配。整套菜單品嚐下來，酸是留在記憶中最深刻的感覺。Kadeau 的厲害之處在於，它的酸依照不同的邏輯、感受、層次逐一遞進。
有黑醋栗濃郁的果酸，白醋栗清新的甜酸，發酵野蘆筍歷經時間的酸，法式酸奶、樹莓與核桃杜松⼦酒滋味馥郁的酸⋯⋯將酸作為整套菜單中食物調味的原點，讓這種滋味延續卻又不重複地出現在整個用餐過程。每道菜都有一顆彩蛋藏在裡面。
讓人印象深刻的料理之一，是魷魚、藍貽貝、豬肥肉，崇尚自然的 Kadeau 用松枝串連起食物，將 3 種食材結合在一起，豬肉片上的脂肪被火烤乾了一部分，剩餘的肥肉恰到好處地中和了魷魚的口感，讓人難以忘懷，齒間留香。
這道慢烤捲心菜佐以魚子醬，烤得恰到好處的捲心菜上撒了滿滿的紫菜，捲心菜與紫菜的滋味充分中和魚子醬的腥鮮，將整道菜餚的滋味全部帶出。
這道名為丹麥吉加斯牡蠣、馬鈴薯、醋栗的菜品中，讓人頗覺新奇的是⽣蠔葉這種食材，在平日的料理中很少見到。據資料顯示，這種植物原產於歐洲北蘇格蘭的赫布里底群島，它生長在赫布里底群島的海邊，葉子有海水特有的腥味，獨特的味道與生蠔十分相似，因此被稱為生蠔葉（oyster leaf）。
冷熱燻鮭魚這道菜，以與客人互動的形式呈現，由侍者端上料理好的鮭魚，一邊分餐，一邊介紹這道菜的靈感、製作以及背後的構思，新增了料理的生命力，為整個用餐過程帶來絕佳的體驗。
眼尖的你應該注意到了，在四片烤鯡魚中出現了「一點綠」顯得尤為特別，這可不是什麼隱藏菜單，而是專為素食者設計的替換菜，以烤櫛瓜替代烤鯡魚，上面點綴了發酵的松花、果肉，用這些細膩的小元素帶出奇妙的口感。一個溫馨小舉動，餐廳提供素食版和普通版兩種菜單，不過素食需要提前預定，素食版本中用了更多發酵的蔬果，酸的體驗也會更強烈一些。
Kadeau 廚房中主要使用木炭和煙燻設備進行烹飪，一切如此原生態，甚至從餐點的擺盤中都能感受到 Nicolai 對於自然的還原和推崇。
北歐得天獨厚的自然環境，孕育著大量「野生食材」，促使大廚們重新思考自然，把人與自然的連接重新演繹，轉化成盤中的一餐食。
談及此處，不得不提到 noma 餐廳的主廚 Rene Redzepi，他對「新北歐料理」的貢獻之大，將北歐菜做成了系統，並且踐行著北歐料理最重要的三個原則：當地取材、當季食材、貯存和發酵。
我們也將在接下來的探訪中走進 noma 的世界，而在此之前，我們將帶領大家走進現時北歐「唯二」的三星餐廳 Geranium，讓我們看看這位剛剛在《米其林指南北歐國家 2020》中獲得最佳主廚導師的 Rasmus Kofoed 有著什麼樣的摘星秘笈。
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酸甜苦辣咸，品尝的都是人生。
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李记搅团 热菜厨师
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