名廚小7 歐洲探訪之旅最終篇，為你帶來 noma 海鮮菜單和素食菜單的完整報告。
開始介紹菜單之前，我們得先了解一下 noma 是怎樣一家餐廳。
noma 的靈魂人物是主廚 René Redzepi。除了在丹麥當地餐廳工作，他曾到西班牙分子料理傳奇 elBulli、美國 The French Laundry 這些知名餐廳短期修業。noma 在 2003 年開幕。隔年，他與一眾主廚發表《北歐飲食宣言》（The New Nordic Food Manifesto），內容包括關注料理的永續和道德、使用當季在地食材、融合北歐料理傳統和異國烹飪手法等。
這份宣言就是 noma 的骨幹，比起使用白松露、鵝肝、頂級火腿這類奢華食材，他們看重對北歐、在地食材的使用與開發，請食物獵人採集野外的香草、蘑菇或野味動物，團隊也會定期造訪北歐各國尋找食材。隨著 noma 名氣水漲船高，採集（Foraging）和新北歐料理（New Nordic cuisine）成為全球飲食關鍵字。
noma 每年推出 3 季菜單——1 月開始的海鮮季、7 月的蔬菜季、以及 9 月之後的野味季，依季節食材產出的狀況安排。這次名廚小7 在年初造訪 noma，體驗的是海鮮菜單與素食菜單，以下是兩份菜單的完整介紹。
海鮮菜單
noma 認為冬季是吃海鮮的最佳時刻，冰冷的海水較能孕育肥美的海鮮，許多食材來自臨海的挪威與法羅群島海域。
1.新鮮扇貝 real fresh scallop
產自挪威的帶卵女王扇貝，沒有料理調味，貝肉甚至還附著在殼上，以生食呈現貝類的原始鮮味。
2.甜蝦與甜鮮奶油 sweet shrimp and sweet cream
生甜蝦與歐白魚卵浸在辣根鮮奶油中，添上幾瓣薔薇果，自然風味在口中和諧交織。
3.貽貝的最佳部位 best part of the mussel
這道貽貝料理曾以不同形式出現在往年的菜單上。只取出貽貝的特定部位，鋪在兩片殼中。一片塗上貝肉剩餘部位與奶油製成的醬，再鋪上榛果切片，另一片佐以海藻和松樹油。
4.採集海草 seaweed from our foragers
這份海藻沙拉以一片炸得脆挺的海帶天婦羅當底，堆上乳化的鱈魚卵、焦化奶油、墨西哥牛至與愛爾蘭紅藻，黃色切片則是日本榅桲。宛如微型花園般精美，味覺表現也不落俗套。
5.醃漬圓鰭魚卵 cured lumpfish roe
醃漬圓鰭魚卵安放花椰菜莖上，乳白醬汁則是由蛋黃和牛肉發酵汁（Beef garum）調成。牛肉發酵汁取用魚露的製作邏輯，將去掉脂肪的牛絞肉和米麴、鹽和水放進玻璃容器中，在攝氏 60°C 的環境中放置 70 天。70 天後濾掉肉渣，就會得到鮮味濃郁，味道近似牛肉醬油的牛肉發酵汁了。
6.石蓴義大利餃 sea lettuce ravioli
石蓴裡包著個頭如櫻花蝦般嬌小的丹麥炸蝦，以一片生蠔葉點綴。
7.只融你口的紅蝦 melt-on-the-tongue red shrimp
這道料理的蝦子跟上一道石蓴義大利餃一樣，只是這次被壓進高湯脆片中。
8.海膽南瓜沙拉 salad of sea urchin and pumpkin
法羅群島的海膽與北海道南瓜、鹽味榛果、醃漬海帶、鮮奶油跟玫瑰油交互堆疊。食材雖多，風味卻能維持平衡。
9.烏賊與海藻奶油 squid and seaweed butter
片得極薄的烏賊口感柔軟，配上沙棘、辣根，用烤烏賊和焦化奶油製成的醬汁味道濃郁突出。
10.黑胡椒鱸魚 black pepper perch steak
生鱸魚肉淋上玉米味噌，撒上黑胡椒。乳白的辣根醬與料理一同上桌，讓食客視個人口味取用。
11.烤鯪魚肝 roasted ling liver
抹上海藻醬的烤鯪魚肝亮澤感十足，下方以麥米鋪墊，諧擬壽司的型態。
12.海螺與冬季蔬菜，海螺與乾燥夏季番茄 sea snail and winter greens, sea snail with dried summer tomatoes
如何從一道料理感受冬天與夏天？noma 把海螺做出兩種搭配，一個加入冬天的香草、野菜與乾燥花瓣，一個用海螺貝殼串起風乾的夏日小番茄，也呼應氣候嚴寒的北歐地區，以醃漬發酵手法將新鮮食材留存到冬日的飲食習慣。
器皿與餐具是這道料理的另一個亮點。沙拉的杯蓋與杯底以蜂蠟製成，保溫效果與手感俱佳。要怎麼串起螺肉？尖細的海螺殼造型滿分又環保。
13.帝王蟹饗宴：烤蟹腳、猴頭菇與高湯 king crab feast: barbecued leg and collar, lion’s mane mushroom, warm broth
最後來到海鮮套餐的壓軸——帝王蟹。掀開蟹蓋，已經切成適口大小的烤蟹腿肉帶煙燻氣息。猴頭菇略微烤製後抹上醬料。蟹肉高湯的安排最巧妙，碗上覆著 3 種海藻，從不同角度捧起碗喝湯時，就能嗅聞到不同的海藻香氣。嗅覺與味覺的組合，讓這道料理的海洋想像更加立體。
上菜時，一張名片也跟著帝王蟹上桌，只要掃描上面的 QR code，就能看到這隻帝王蟹的重量、捕撈海域與漁夫介紹，顯見 noma 對食材來源與生產者的重視。
14.乾燥秋日莓果甜點 dessert of wild, dried autumn berries
接著進入甜點。第一道以羊奶慕斯搭配糖漬松果與多種乾燥莓果，海帶鹽在甜中帶出幽微的鹹。
15.小荳蔻海星 sea star with cardamom
每季 noma 菜單幾乎都會出現幾道「造型逼真」的料理，例如用麵包做成的螃蟹，以及這道用豆蔻太妃糖捏出的海星，其中還加了沙棘皮與番紅花白巧克力。
16.鱈魚皮與白巧克力 cod skin with white chocolate
另一道甜點也是延續去年海鮮季菜色，只是把裹在鱈魚皮上的黑巧克力換成焦糖白巧克力，表面撒上帶甜香的香料。
素食菜單
即使在海鮮季，食客還是能預約素食菜單。服務生會依據食客的飲食習慣，細微地調整菜色安排，例如這次我們吃到的素食菜單就是有魚卵的版本。
在素食菜單裡，你會看到曾在 3 個季節出現過的菜色，但不會和夏季開始的蔬菜菜單完全相同。以下是我們在海鮮季吃到的素食菜單內容。
1.蘋果沙拉 apple salad
雖然是整顆蘋果上桌，掀開上蓋，會發現果肉已挖成小球調理過，果皮做成的甲蟲饒富趣味。這道沙拉以酸為主調，並帶有當歸與香菜的草本氣息。
2.黑化栗子 blackened chestnut
這道料理源於 Redzepi 的兒時回憶——烤栗子，黑栗子的製作方法向黑蒜頭取經。
3.薔薇果與乾李 hipberry and dried plum
在野味季節出現過的菜色，表現水果醃漬與乾燥後的風味。
4.採集海草 seaweed from our foragers
5.醃漬圓鰭魚卵 cured lumpfish roe
與海鮮菜單菜色相同。
6.石蓴義大利餃 sea lettuce ravioli
與海鮮菜單的菜色近似，石蓴裡頭的小蝦換成海藻和香草。
7.新鮮海草 fresh seaweeds
海草堆疊出的海草塔，品相新鮮的海草不帶任何海洋腥味。
8.南瓜與日本榅桲 pumpkin cooked with wild quince
北海道南瓜的質地軟糯，搭配鹽味榅桲和醃薔薇果，在蜂蠟碗裡組成花園般的繽紛色彩。
9.焦糖化牛奶與松露 caramelized milk and truffle
這道料理就像義大利餃一樣，外皮是焦糖化的牛奶皮，裡面包著布里起司，最後刨上一片片黑松露。
10.醃韭蔥 pickled leeks
切段的醃韭蔥在碗中擺出幾何形狀，並添上幾瓣榅桲薄片。
11.烤蘑菇 roasted mushroom
烤過的蘑菇底下墊著發酵過的麥米，
12.香菇與冬季蔬菜，乾燥夏季番茄 mushrooms and winter greens, dried summer tomatoes
這道菜的形式和海鮮菜單相同，但把海螺替換成帶鮮味的香菇。
13.芹菜根沙威瑪與高湯 celeriac shawarma with truffle, warm broth
只有肉類能做成沙威瑪嗎？Redzepi 不這麼認為。他把芹菜根切成薄片，再如沙威瑪般一片片疊起，塗上醬汁燒烤，一個主廚能如何突破陳規、把天馬行空化為真實？這道菜是最好的例子。
14.乾燥秋日莓果甜點 dessert of wild, dried autumn berries
15.小荳蔻海星 sea star with cardamon
這兩道甜點與海鮮菜單一致。
16.巧克力苔蘚 chocolate moss
球狀的苔蘚覆上一層巧克力，為海鮮季的素食菜單完美收尾。
noma 為什麼成為全球餐廳指標？
在走訪過 noma 餐廳全區，吃過 2 套完整菜單後，我們總結出以下幾點，或許這正是 noma 能顛覆法式料理在餐飲界的領先地位，在數不盡的世界餐廳中脫穎而出的原因。
料理的「野」，與環境、服務、器皿一體呈現
對比一般餐廳的精雕細琢、服務生的殷勤有禮，noma 卻是由廚師自行上菜和說菜，與客人的互動較像朋友之間來往。每個客人都會得到適切的照顧，但不會產生過度服務的感覺。
料理的自然感也在餐具上展露無遺。noma 的餐具多為陶土製品，並非光滑明亮的白盤，而是以略微粗糙的質地帶出手感。他們也善用食材原料製成餐具，例如海螺杯蓋、蜂蠟碗，甚至把動物骨頭製成刀叉，十足狂野。若對照北歐三星餐廳 Geranium 的用餐經驗，Geranium 是精緻，noma 更像是自然和曠野。
無法只用「好吃」定義的料理
noma 的菜可能不能只用「好吃」來定義，它的企圖在於對味道和食材的極致探索。例如素食菜單的第一道「蘋果沙拉」，第一口感是「酸的刺激」，接踵而至的就是酸的變化，酸味可能來自隱藏在菜裡的一片小香草、一粒小香料、一滴油、湯汁、果實等，不同香氣、味道的酸在一道料理中先後湧現。
「在地」食材先於「奢華」食材
noma 注重北歐食材的運用，就算不用進口食材，也能做出令人印象深刻的美味。這一點或許能讓我們反思：是不是一定要用高價或異國食材，才能突顯料理的品質？
noma 花如此多時間和精力，向中國、日本等其他國家學習發酵技術，最後全部用在北歐料理中。這也值得我們停下來思考，什麼樣的飲食能讓我們和地球維持長久和諧的發展？離開高級食材，是否還能做出一樣讓人印象深刻的料理。
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李记搅团 热菜厨师
炳胜公馆 上什领班
杭州趣途酒店管理有限公司 厨师长
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