春季，正是烹制甜蜜菜式的好时节。
春天饮食讲究多食甜、少食酸，利于疏肝理气。尤其特殊时期，食客们的心情容易焦虑、紧张或烦闷，厨师们不妨以蜜汁技巧为主，打造一些令人愉悦放松的甜美菜肴，赢得食客喜爱。
蜜汁技法可用于冷盘、热菜、甜品，是将原料放在糖汁或蜂蜜汁中，通过焖、煮、蒸、煨、炖、炒、烧等方式，收浓糖汁或熬制浇汁而成，使甜味包裹并渗入原料，汁浆浓缩后还会产生一定的光亮，令菜肴色泽美观、香甜软糯。
蜜汁烹制时的纯净度、甜度和浓稠度等要领如何掌控？请看各位大厨的经验分享。
经典名菜“蜜汁火肪”，历史悠久美味流芳
蜜汁火肪是一道江浙传统名菜，肥而不腻，晶莹剔透，甘甜之中带出咸香。以咸鲜取胜的金华火腿为主料，配上芳香的蜜汁，一咸一甜，一浓一淡，十分和谐，两者是甘味的理想组合。
沿袭传统，黄酒为蜜汁提香
要达到极致美味的境界并不容易，清代著名美食家袁枚在《随园食单》中就指出，“取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒煨极烂，最佳。”由此可见，选料、刀工、火候，丝毫不可马虎。
火腿主要靠沁香的蜜汁带出味道，用黄酒、冰糖、蜂蜜蒸制浸渍，蜜汁中也可加入桂花酱提香。火腿干硬的咸味，慢慢化为柔润的甜美脂香。
火腿蒸好后，可以将蜜汁隔出，用明火煮至浓稠适中，再淋在火腿片和莲子等配料上。
改良配方，反复更换新汁
徐一鸣师傅的蜜汁火肪改良传统做法，用他自制的私房蜜汁烹制，即冰糖 125 克、淡清汤 90 毫升、蜂蜜 50 克调成蜜汁，经过 5 次加汁、倒汁，反复蒸制。
用耐心慢熬慢蒸去油脂，烹好的出品不再油腻厚重，口感清甜咸香，更贴近现代人的饮食喜好。
从选料到操作，把控蜜汁烹饪的关键点
原料的质地、特点不同，烹调时可根据菜式需要灵活加工，结合不同的制作手法，达到良好效果。
不同原料的选用
蜜汁菜肴的原料，应以新鲜成熟、滋味鲜美、富有质感的原料为主。加工时去皮、去核，防止变色。原料切配以条、块、片或用原料的自然形态为主，大小厚薄尽量均匀，利于受热及入味程度一致，也更美观。
可选用含淀粉较多的植物原料，如地瓜、山药、南瓜、莲藕等，也可选用质地较嫩的动物原料，如鸡脯肉、鱼类等。
如果是质地老韧、费时费火的原料，宜先烹熟再用蜜汁制作，以免加热时间太长，造成蜜汁变色变味。根据原料品种和性质不同，掌握好蜜汁浓稠度，蔬果类宜稠、动物类宜稀。
以“蜜汁梨球”为例，炒锅内放入花生油 500 克，加白糖 150 克熬至融化，待大泡刚起时迅速倒入清水，再放入梨球，用小火㸆至汤汁稠浓，加蜂蜜 50 克稍㸆片刻，淋上明油，装盘即成。出品色泽明亮，香甜爽口。
两种蜜汁烹法
蜜汁制法主要有两种，一种是将白糖、蜂蜜、清水一起用中火熬化至沸，撇去浮沫，小火收至浓稠，放入原料，以小火烹至原料软糯入味，捞岀装盘，再将原汁收浓，浇在菜肴上。
另一种是先将原料烹至软糯，捞岀沥干水分，再放入熬至浓稠的蜜汁中，继续烹至甜味渗透，装盘时将原汁倒入锅内，收至浓稠，浇汁成菜。
烹制时掌握好火候，以防火力过大，将蜜汁熬糊，影响菜肴的颜色、风味和纯净度。
清香与浓香，两种甜汁各具特色
蜜汁菜的甜汁主要有两种类型，一种是清香细润型，另一种是浓香醇厚型。
细润爽口的清香
清香类甜汁多用冰糖熬制，汁多、不稠，具有清、甜、嫩、润的特色，一般称为冰糖甜汁。调汁方法十分细致，冰糖和水同时放入锅内，中火融化，也可将冰糖和水放入大碗内，蒸至融化，撇去浮沫，过滤杂质，使甜汁澄清，口感软滑润泽。
制作冰糖甜汁需要注意所有用具、器皿必须洁净，才能确保蜜汁的色泽和风味。
滋味醇厚的浓香
浓香类甜汁粘稠、汁少、香甜、色泽透亮，一般用优质绵白糖调制。调制方法，通常分为两种。
糖熘，注重炒糖色
一是锅内放少许油烧热后，加糖，用中等火力稍加煸炒，炒至糖色转黄，再加水熬融，改用小火熬至起泡，渐浓、变稠，即可浇在预制好的主料上，色泽淡黄，十分透亮，这种做法类似“熘”，也叫“糖熘”。
水熬，可再勾芡
另一种是把糖和水同时入锅，烧开、熬融、撇沫，加入主料同烧，至主料酥烂、甜汁变稠，取岀主料盛入盘内，再将甜汁继续小火熬至浓稠，有的还要勾芡，浇在主料上。
中国名菜“糖熘南荠”，也称为糖熘荸荠，口感鲜嫩，汤汁甜糯，有清肺化痰、开胃消食等功效。制作时将新鲜生荸荠挂上全蛋糊，炸至金黄色。白糖加水烧沸，用湿淀粉勾芡，调成蜜汁，倒入荸荠，浇上桂花酱、香油，颠翻挂汁后装盘。
从传统到创新，蜜汁菜式花样翻新
蜜汁技法包含炒糖色、收汁等对火候、时间精准掌控的技艺。菜式除了经典的蜜汁火肪，蜜汁山药是鲁菜的著名菜式，蜜汁叉烧肉是广东传统名菜，龙眼甜烧白是特色川菜名点。名厨App 的师傅们也有不少融入新创意的出色作品。
裹制蜜汁：改良热食的餐前小菜
李小杰师傅改良的灵感来自一道粤菜中的蜜汁鳗鱼，“在我们潮汕地区吃带鱼，大部分都是做成咸鱼，或者干炸、豆酱煮。极少数人把带鱼跟蜂蜜结合。我在迎宾馆上班时从事粤菜工作，所以从鳗鱼这个菜借鉴过来，没想到成菜后颜值高，口感和味道更佳。”
锅里放入适量水烧开，烧开后改为中小火，放入少许白糖、烧汁、鸡粉、蜂蜜调成蜜汁。蜜汁调好后加入炸好的带鱼肉，小火收汁，待鱼肉充分入味后，锅里剩下汁不多，就勾薄芡，加入一点尾油即可。
李师傅认为这道菜热吃更美味，如果冷食则以蜂蜜的甜味为主，但没有浓郁的香气。
蜜汁调成皮水：凉菜上色造型更精巧
传统的蜜汁山药，用白糖、桂花酱熬成浓汁，与烹熟的山药一起烧至收汁，金黄明亮、甜而不腻。
金聪师傅以樱桃鹅肝的造型为灵感，打造了一道融合凉菜“鲜橙小山药”。他将山药蒸熟，加入奶油，增添了馥郁的奶香味。用冰糖加水熬成糖水，加入橙汁、明胶片，一起搅化制成皮水，挂在冷冻好的山药球上。菜肴色泽明亮，令人食欲大增。
中西融合：西班牙黑猪颈肉的中式烹调
梁志坤师傅制作了一道蜜汁西班牙黑豚肉叉烧，精选优质伊比利亚黑猪，只用颈肉，质地松软、鲜嫩，腌制后再烤，淋上蜜汁，喷香四溢。
现在，梁师傅公开了蜜汁的做法，原料为麦芽糖 500 克、蜂蜜 500 克、矿泉水 100 克、八角 20 克、拍碎的去皮生姜 100 克，制作时把这些材料放一起慢火煮开。一份叉烧烤好后取 50 克蜜汁浇淋即可。
酿制：蜜汁酿入食材内部
郑宇鑫师傅将南瓜挖成空心小球，填入蜜汁馅料，菜肴充满趣味，别出心裁。
他将柠檬片加水、白醋、冰糖、浓缩橙汁一起放入南瓜球，以小火煮熟，再酿入用红豆、淡奶油、白糖、椰浆煮成的糊，用芝士片封口，然后放入冰箱 15 分钟，滋味清香爽口。
果汁代替水：增加果味香气
张升师傅制作了一道冷热均可食用的蜜汁金瓜黑白米，味道酸甜可口。
张师傅将新鲜橙子榨汁，与少许蜂蜜熬制成浓稠的蜜汁，搭配大米、黑米、紫薯等食材，以金瓜为盛器，打造了一道创意版的糯米饭，甘甜美味又赏心悦目。
玫瑰露酒调甜汁：焖至酒香四溢
蜜汁不仅可以加果汁代替水，还可以根据原料不同，加入黄酒或玫瑰露酒等来熬制、浸泡，提升酒香风味。
董云祥师傅用麦芽糖、白糖、蜂蜜、盐、话梅、九制陈皮等原料调汁，与和田玉大枣同蒸，趁热倒入玫瑰露酒，焖至入味，增加了美妙的酒香。
各位师傅，你们对用蜜汁技法烹制的菜肴是否也已有不少自己的想法了呢？不妨加入菜单，让食客们品尝后心情舒畅，拥有更多甜蜜新能量。
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