蔬食料理正流行，这 3 款时蔬堪称点睛之笔

3 种时令鲜蔬，帮你打开入菜烹调新思路。

4 月，万物生长之际，各式新鲜蔬菜也纷纷登场。在蔬食料理中，风味寡淡似乎是大家惯有的认知，但其实市面上依然有不少风味十足的时蔬值得厨师们一试。

本月，我们将陆续为大家带来食材、酱汁、菜品、技法等实用内容，愿各位师傅烹出更多春日好滋味。

在 2020 年餐饮趋势预测中，我们曾经提到过植物性饮食和各式米其林星级餐厅中的蔬食菜单。

而今天，名厨将向你介绍 3 种特别的时令蔬菜，它们既有独树一帜的风味特点，又有繁复多样的料理方法，希望能对你的入菜烹调有所启发。

鸭儿芹：香气浓郁的百搭调味菜

鸭儿芹又名三叶芹、野蜀葵，是典型的调味类蔬菜，呈现出芫荽和芹菜的混合香气。它虽与香菜在外观上有几分相似之处，但茎部和叶片都更显粗大。

鸭儿芹，图片来源：biolib

在我国，鸭儿芹主要产自河北、安徽、江苏等省份，从中医食疗的角度来说，具有消炎解毒、消肿活血等功效。

挑选技巧：

常见的鸭儿芹多以水培或土培法种植，分为无根鸭儿芹和实生鸭儿芹两种。其中实生鸭儿芹的茎叶呈现深绿色，风味十足；而无根鸭儿芹的颜色稍显白嫩，香气较淡，但入口更柔和。

与此同时，鸭儿芹也有老嫩之分，较嫩的鸭儿芹茎叶柔软，风味淡雅，而较老的鸭儿芹茎部更粗，香气浓郁。

各部位料理：

鸭儿芹的茎和叶各具特色，在烹调前可以从茎部颜色渐变的地方将其一分为二。叶部具有葱香味，口感软嫩，适合凉拌处理；茎部香中带甜，入口脆爽，适合入汤、炒菜或炸制。

将鸭儿芹的茎部加入茶碗蒸中，增加香气，图片来源：japan food style

为了更好地保持鸭儿芹的清新香气和脆爽口感，可以将其以开水焯 1 分钟，能去除涩味。炒制时以大火快速翻炒，更可激发香气。

入菜搭配：

对从事日料烹调二十余年的黄斌而言，鸭儿芹是格外熟悉的食材。他以蟹脚肉搭配煮至九成熟的日式炊饭，加上自制出汁调味，米粒软糯适中，酱汁咸鲜味美。

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最后添入的鸭儿芹碎堪称点睛之笔，在米饭的热气之下，香气被彻底激发，也在视觉上为菜肴增加了清爽之感。无论制成日式茶泡饭还是蟹脚釜烧饭，都更凸显出蟹肉的鲜甜味美。

注重在烹饪时展现食材原汁原味的王浩全，则选择将响螺肉切薄片飞水，保留其脆爽的口感，再与焯水后的青翠鸭儿芹同拌，加以盐、味精等简单调味，便是一道芹香扑鼻、脆爽无比的美味。

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此外，鸭儿芹与油豆腐也堪称绝配，不妨将它们分别用开水焯烫，再加以蔬菜高汤、酱油等调味即可。当鸭儿芹、油豆腐和酱料的温度接近时，菜肴更易入味。

储存方法：

鸭儿芹的香味容易流失，最好能够在采摘完成后立刻烹饪，储存前可先喷上少许水分，再用纸包好，入冰箱冷藏。

土当归：个性鲜明的山野派时蔬

土当归是一款令人“爱恨交加”的特殊食材，具有宜人的清香、入口的微苦与脆爽的口感。时下正值它的收获初期，呈现柔软水嫩、涩味较重的特点，两个月后，它的外皮将变硬，苦味也将增加。

土当归，图片来源：wikiwand

在我国，土当归主要分布于台湾、江西、福建等地，李时珍在《本草纲目》中对土当归叶也有记载，认为它具有缓解风湿头痛的效果。

挑选技巧：

新鲜土当归的顶部嫩芽呈现鲜绿色，尚未完全舒展，主茎质地紧实，外皮带有绒毛，每一节都清晰分明，粗细也较为均匀。

市面上的土当归主要分为人工种植土当归和野生土当归两类，人工种植的土当归根茎更白，植株更大，而野生土当归虽然相对较小，但涩味也较弱。

各部位料理：

土当归的芽、皮、茎均可入菜，其中嫩芽的部分香味与苦味并重，适宜简单调味后裹粉炸制，而皮的部分经过高油温的炒制，苦味也会减少。

土当归的嫩芽，图片来源：123rf

在主茎的部分，每一段的风味都有所差异，越靠近嫩芽的部分，皮越薄苦味和涩味越重，越靠近根部的部分，风味则愈发清淡，甜味也更强烈。

值得一提的是，在为主茎切皮时，要尽量沿着纤维走向竖切，如果处理不当，就很容易吃到筋络的部分，影响口感。切开后可以用浓度为 1% 的醋水浸泡以去除涩味，在炒制时，还可适当用盐、油等调味，缓和苦味。

入菜搭配：

意式千层面的制作多选用番茄酱入馔，李永泰更期待加入一些创新元素，用于丰富口感、提升风味，土当归因此成为了他的得力助手。

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制作时将处理好的土当归和番茄一同涂抹于千层之上，再辅以清爽的黄绿栉瓜片及圆茄片层层摆放铺平，入烤箱以 180℃ 烤制后，便是层次丰富、滋味别致的美味主食。

少数民族厨师彭天恩颇具创意地以自制黑蒜蛋黄酱为烤制的乳鸽调味，但总觉油脂香气还不够浓郁。此时，风味独到的土当归吸引了他的注意力，也为菜肴注入了浓郁的山野元素。

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他将土当归、橄榄油、盐、胡椒按照 6:10:1:1 的比例混合调制，制成清香和油脂香气相互交织的土当归油，淋在烤制好的乳鸽身上，顿时香气扑鼻。

储存方法：

土当归具有遇光变硬的特性，需要用纸包好，置于阴凉处储存。被切开后的土当归容易产生涩味，还易氧化变色，最好尽快食用。

蜂斗菜：烹法多元的霸气百变菜

相比鸭儿芹和土当归，蜂斗菜的风味更为霸道。无论是煎炒烹炸，香气都很难流失，相反，烹煮过后的蜂斗菜往往会留下更加浓郁醇厚的香气。

蜂斗菜，图片来源：wikipedia

蜂斗菜主要分布于我国的陕西、湖北、四川、重庆、云南、福建等地，它富含蛋白质、膳食纤维和维生素，也是较为理想的无公害蔬菜。

挑选技巧：

当下刚刚结束花期的蜂斗菜正迎来它的收获初期，时限为近三个月。在挑选蜂斗菜时，应尽量挑选茎部粗壮紧实、叶片与叶梗处连接紧密的品种。

处于最佳品尝期的蜂斗菜质地柔嫩、含水量高，无论叶片还是茎部均很脆爽。但过了巅峰期后，它的苦味将进一步加重，叶片和茎部口感也将变得老硬。

各部位料理：

蜂斗菜的叶片和叶茎各有特色，处理方式也不尽相同。叶片的涩味较重，在煮制前应焯水 3-4 遍，每次时间约为半分钟，每焯一遍就要换水一次，焯完后最好再入冷水浸泡。

蜂斗菜的叶茎部位具有清新的香气和淡淡的微苦，入口脆爽，用刀斜切更可加快其受热和入味的速度。而它同样也需要焯水处理，以沸水焯制 7-8 分钟为佳，若水温不够则颜色容易发暗，无法呈现出亮丽的翡翠色。

入菜搭配：

以炒制的方式料理略带苦味的蜂斗菜，最可品出其原汁原味。烹饪前先将菜叶焯水去涩，切碎备用，以麻油热锅翻炒，炒制过程加入高汤、酱油等简单调味，煮至汤汁接近收干，出锅前撒上芝麻点缀即可。

清炒蜂斗菜，图片来源：en.jadam.kr

有厨师借鉴天妇罗的料理方法，用炸制处理的蜂斗菜取代土豆，作为牛排的配菜，相比土豆的绵密质感，蜂斗菜入口时更加清脆爽口，解腻效果亦更佳。

蜂斗菜天妇罗，图片来源：Japan food style

除此之外，还有厨师选择将蜂斗菜叶与大蒜、红辣椒、橄榄油等制成辣味意面，亦是不错的选择。

储存方法：

涩味较重的蜂斗菜不适合直接放入冰箱，否则涩味将愈发浓郁。最好是能将它先焯水处理，擦干后再放入盘中，接着覆上一层保鲜纸冷藏，大致可以存放 3 天左右。

你对鸭儿芹、土当归、蜂斗菜这三款食材有什么样的入菜想法呢？不妨来名厨App 发布菜品、交流心得吧。

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部分图文资料引用自《蔬菜教室：春夏篇》，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。