蔬食料理正流行，這 3 款蔬菜你試過了嗎？

3 種時令鮮蔬，幫你打開入菜烹調新思路。

4 月，萬物生長之際，各式新鮮蔬菜也紛紛登場。在蔬食料理中，風味寡淡似乎是大家慣有的認知，但其實市面上依然有不少風味十足的時蔬值得廚師們一試。

本月，我們將陸續為大家帶來食材、醬汁、菜品、技法等實用內容，願各位師傅烹出更多春日好滋味。

在 2020 年餐飲趨勢預測中，我們曾經提到過植物性飲食和各式米其林星級餐廳中的蔬食選單。

而今天，名廚將向你介紹 3 種特別的時令蔬菜，它們既有獨樹一幟的風味特點，又有繁複多樣的料理方法，希望能對你的入菜烹調有所啟發。

鴨兒芹：香氣濃郁的百搭調味菜

鴨兒芹又名三葉芹、野蜀葵，是典型的調味類蔬菜，呈現出芫荽和芹菜的混合香氣。它雖與香菜在外觀上有幾分相似之處，但莖部和葉片都更顯粗大。

鴨兒芹，圖片來源：biolib

在中國大陸，鴨兒芹主要產自河北、安徽、江蘇等省份，從中醫食療的角度來說，具有消炎解毒、消腫活血等功效。

挑選技巧：

常見的鴨兒芹多以水培或土培法種植，分為無根鴨兒芹和實生鴨兒芹兩種。其中實生鴨兒芹的莖葉呈現深綠色，風味十足；而無根鴨兒芹的顏色稍顯白嫩，香氣較淡，但入口更柔和。

與此同時，鴨兒芹也有老嫩之分，較嫩的鴨兒芹莖葉柔軟，風味淡雅，而較老的鴨兒芹莖部更粗，香氣濃郁。

各部位料理：

鴨兒芹的莖和葉各具特色，在烹調前可以從莖部顏色漸變的地方將其一分為二。葉部具有葱香味，口感軟嫩，適合凉拌處理；莖部香中帶甜，入口脆爽，適合入湯、炒菜或油炸。

將鴨兒芹的莖部加入茶碗蒸中，新增香氣，圖片來源：japan food style

為了更好地保持鴨兒芹的清新香氣和脆爽口感，可以將其以開水焯 1 分鐘，能去除澀味。鍋炒時以大火快速翻炒，更可激發香氣。

入菜搭配：

對從事日料烹調二十餘年的黃斌而言，鴨兒芹是格外熟悉的食材。他以蟹脚肉搭配煮至九成熟的日式炊飯，加上自製高湯調味，米粒軟糯適中，醬汁鹹鮮味美。

點擊查看作品詳情

最後添入的鴨兒芹碎堪稱點睛之筆，在米飯的熱氣之下，香氣被徹底激發，也在視覺上為菜肴新增了清爽之感。無論製成日式茶泡飯還是蟹脚釜燒飯，都更凸顯出蟹肉的鮮甜味美。

注重在烹飪時展現食材原汁原味的王浩全，則選擇將響螺肉切薄片飛水，保留其脆爽的口感，再與焯水後的青翠鴨兒芹同拌，加以鹽、味精等簡單調味，便是一道芹香撲鼻、脆爽無比的美味。

點擊查看作品詳情

此外，鴨兒芹與油豆腐也堪稱絕配，不妨將它們分別用開水焯燙，再加以蔬菜高湯、醬油等調味即可。當鴨兒芹、油豆腐和醬料的溫度接近時，菜肴更易入味。

儲存方法：

鴨兒芹的香味容易流失，最好能夠在採摘完成後立刻烹飪，儲存前可先噴上少許水分，再用紙包好，入冰櫃冷藏。

山當歸：個性鮮明的山野派時蔬

山當歸是一款令人印象深刻的特殊食材，具有宜人的清香、清新的藥材香。時下正值它的收穫初期，全株都能夠食用，並帶有香氣。

山當歸。圖片來源：臺北花木批發市場

入菜搭配：

意式千層麵的製作多選用番茄醬入饌，李永泰更期待加入一些創新元素，用於豐富口感、提升風味，山當歸因此成為了他的得力助手。

點擊查看菜品詳情

製作時將處理好的山當歸和蕃茄一同塗抹於千層之上，再輔以清爽的黃綠櫛瓜片及圓茄片層層擺放鋪平，入烤箱以 180℃ 烤製後，便是層次豐富、滋味別致的美味主食。

魯凱族廚師彭天恩頗具創意地以自製黑蒜蛋黃醬為爐烤的乳鴿調味，但總覺油脂香氣還不夠濃郁。此時，風味獨到的山當歸吸引了他的注意力，也為菜肴注入了濃郁的山野元素。

點擊查看作品詳情

他將山當歸、橄欖油、鹽、胡椒按照 6:10:1:1 的比例混合調製，製成清香和油脂香氣相互交織的山當歸油，淋在爐烤好的乳鴿身上，頓時香氣撲鼻。

蜂鬥菜：烹法多元的霸氣百變菜

相比鴨兒芹和土當歸，蜂鬥菜的風味更為霸道。無論是煎炒烹炸，香氣都很難流失，相反，烹煮過後的蜂鬥菜往往會留下更加濃郁醇厚的香氣。

蜂鬥菜，圖片來源：wikipedia

蜂鬥菜主要分佈於我國的陝西、湖北、四川、重慶、雲南、福建等地，它富含蛋白質、膳食纖維和維他命，也是較為理想的無公害蔬菜。

挑選技巧：

當下剛剛結束花期的蜂鬥菜正迎來它的收穫初期，時限為近 3 個月。在挑選蜂鬥菜時，應儘量挑選莖部粗壯緊實、葉片與葉梗處連接緊密的品種。

處於最佳品嘗期的蜂鬥菜質地柔嫩、含水量高，無論葉片還是莖部都很脆爽。但過了巔峰期後，它的苦味將進一步加重，葉片和莖部口感也將變得老硬。

各部位料理：

蜂鬥菜的葉片和葉莖各有特色，處理管道也不盡相同。葉片的澀味較重，在煮製前應焯水 3-4遍，每次時間約為半分鐘，每焯一遍就要換水一次，焯完後最好再入冷水浸泡。

蜂鬥菜的葉莖部位具有清新的香氣和淡淡的微苦，入口脆爽，用刀斜切更可加快其受熱和入味的速度。而它同樣也需要焯水處理，以沸水焯製 7-8 分鐘為佳，若水溫不夠則顏色容易發暗，無法呈現出亮麗的翡翠色。

入菜搭配：

以炒製的管道料理略帶苦味的蜂鬥菜，最可品出其原汁原味。烹飪前先將菜葉焯水去澀，切碎備用，以麻油熱鍋翻炒，炒製過程加入高湯、醬油等簡單調味，煮至湯汁接近收乾，出鍋前撒上芝麻點綴即可。

清炒蜂鬥菜，圖片來源：en.jadam.kr

有廚師借鑒天婦羅的料理方法，用油炸處理的蜂鬥菜取代洋芋，作為牛排的配菜，相比洋芋的綿密質感，蜂鬥菜入口時更加清脆爽口，解膩效果亦更佳。

蜂鬥菜天婦羅，圖片來源：Japan food style

除此之外，還有廚師選擇將蜂鬥菜葉與大蒜、紅辣椒、橄欖油等製成辣味意麵，亦是不錯的選擇。

儲存方法：

澀味較重的蜂鬥菜不適合直接放入冰櫃，否則澀味將愈發濃郁。最好是能將它先焯水處理，擦乾後再放入盤中，接著覆上一層保鮮紙冷藏，大致可以存放 3 天左右。

你對鴨兒芹、山當歸、蜂鬥菜這 3 款食材有什麼樣的入菜想法呢？不妨來名廚 App 發佈菜品、交流心得吧。

-end-

部分圖文資料引用自《蔬菜教室：春夏篇》，僅作資訊分享與傳播，未涉及商業用途。