餐飲女力：值得關注的國際女廚和女釀酒師

國際婦女節來臨，你認識這些在餐飲界耀眼的女性嗎？

3 月 8 日國際婦女節，一如世界 50 最佳餐廳每年設立「最佳女主廚」獎項的意義，都在告訴我們，女性在社會發展或各個專業領域上的貢獻和成就不容小覷。

女性影響力之所以需要透過節日、獎項特別被標誌出來，像設鬧鐘一樣年年提醒，便在於女性在許多層面依然沒有受到平等的對待和適切的尊重，她們的付出與才華也經常被低估。在以男性為主導的廚房裡，更是如此。

儘管廚房裡的挑戰如此嚴苛，女性廚師除了要經歷所有男性廚師也會面臨的勞動壓迫，還要克服生理、性別所帶來的種種刁難，仍然有許多女廚在業界嶄露頭角，以女性獨有的視角，為廚藝界探索不一樣的風景。

各位不妨撥空認識一下幾位在世界上表現卓越的女主廚，以及婦女節期間香港的餐飲界如何推出相關的慶祝活動。

歐美女廚力

5 位來自歐美國家的女主廚，皆在以男性為天的烹飪界摘下耀眼的米其林星星。

法國｜Anne-Sophie Pic

• Maison Pic ｜米其林三星

Anne-Sophie Pic（圖片來源：The Fork）

Anne-Sophie Pic 最著名的事蹟為法國第 4 位獲得米其林三星的女主廚，並於 2011 年被世界 50 最佳餐廳封為「世界最佳女主廚」。Pic 主廚來自一個廚藝世家，Maison Pic 就是她的家族經營超過百年的老酒店，長久以來這家餐廳以其高品質的料理和用餐體驗聞名。

雖然 Pic 主廚曾經不想追隨父輩的腳步成為一名廚師，但在經歷許多不同工作職務以及海外的遊歷之後，她終究被自己對烹飪的熱情帶回廚房裡，並為歷史悠久的家族餐廳再次於 2007 年摘下三星。

北愛爾蘭｜Clare Smyth

• Gordon Ramsay｜米其林三星

• Core｜米其林二星

Clare Smyth（圖片來源：The World's 50 Best Restaurant）

來自北愛爾蘭的 Clare Smyth 於 2007 年開始擔任 Gordon Ramsay 同名餐廳的主廚，並於 2012 年勝任行政總廚，這也使得她成為第一個在英國掌舵米其林三星餐館的女廚師。Ramsay 曾在一次訪問中稱讚她是「這世代最出色的女廚師」。

2017 年，Smyth 終於在倫敦西區諾丁丘開設了自己的餐廳 Core，並於 2019 年得到米其林二星，也在 2018 年獲選「世界最佳女主廚」。她擅長使用平凡樸實的食材入菜，像是馬鈴薯搭配海藻、魚子醬，以此向她盛產馬鈴薯的家鄉北愛爾蘭致敬。Smyth 主廚關注女權議題，也致力提供一個性別友善、工時合理的環境，讓她的員工不論男女都有足夠的時間照顧家庭。

西班牙｜Carme Ruscalleda

• 西班牙 Sant Pau（歇業）｜米其林三星

• 西班牙 Moments｜米其林二星

• 東京 Sant Pau｜米其林二星

Carme Ruscalleda（圖片來源：the Hotel-School of Sant Pol）

Carme Ruscalleda 是西班牙一位資歷深厚的女廚師，短髮幹練的形象是她的招牌特色。她從小在加泰隆尼亞的鄉野農場長大，這使得她的烹飪風格深具加泰隆尼亞傳統。

Ruscalleda 主廚與具有零售業背景的 Toni Balam 結婚後，兩人合作開設了 Sant Pau。這間餐廳於 1991 年摘下第一顆米其林星星，並於 2006 年獲得三星，直到 2018 年停業。她於 2006 年到東京展店開設 Sant Pau，後來也在巴塞隆納的文華東方開設新餐廳 Moments，這兩間餐廳皆獲得了米其林二星的榮耀，因此使得 Ruscalleda 主廚一度是世界上唯一握有 7 顆米其林星星的女主廚。

西班牙｜Elena Arzak

• Arzak｜米其林三星

Elena Arzak（圖片來源：identitagolose）

生長在一個廚藝世家的 Elena Arzak，從 11 歲開始就在家族傳承超過百年的餐廳 Arzak 裡工作，這也使得她成為 Arzak 的第四代接班人。Elena 的父親 Juan Mari Arzak 是新巴斯克料理的倡議者，巴斯克是西班牙北部與法國接壤的地區，擁有自己的方言和獨特的飲食文化，新巴斯克料理便是提倡以前衛的手法和當季食材來製作傳統料理。

在 Elena 接管 Arzak 之前，曾在許多名廚的訓練下習藝，包含 Ferran Adrià 和 Alain Ducasse。後來她回到 Arzak，正式成為父親的工作夥伴，掌管家族的三星廚房，並於 2012 年獲頒「世界最佳女主廚」獎項。

美國｜Dominique Crenn

• Atelier Crenn｜米其林三星

Dominique Crenn（圖片來源：Paris Match）

來自法國的 Dominique Crenn 從小在養父母的教育薰陶之下，培養了美食的味蕾。1980 年代末期她搬至美國，追尋自己的烹飪夢想，並陸續在許多知名餐廳裡工作。

2011 年，Crenn 在舊金山開設了自己的餐廳 Atelier Crenn，她首先獲得了米其林二星的榮耀，然後在 2018 年終於摘下三星，成為美國第一位得到米其林三星的女主廚。Crenn 主廚的故事曾在 Netflix 的知名影集《主廚的餐桌》（Chef's Table）第二季中播出，她也在 2016 年被頒與「世界最佳女主廚」。

Crenn 主廚投入慈善活動不遺餘力，她與其他人士共同規劃了一項慈善計畫：Root Project，為了幫助海地的農民從颶風災害中修復，他們將在當地種植一百萬棵咖啡與可可樹。

香港的婦女節餐飲活動

全女班的客座大廚

香港 TATE Dining Room 主廚 Vicky Lau（劉韻棋）向來致力於提升女性在餐飲業的地位，除了每年皆會邀請世界各地的餐廳女主廚來香港客座，今年婦女節前夕也特別舉辦了慈善晚宴，與另外 7 位香港本地的成功女士一同為賓客烹調菜色。

Vicky Lau 主廚邀請 7 位香港本地的傑出女性一起合作婦女節餐會晚宴。圖片提供：Tate

婦女節前夕的 3 月 5 日晚上，7 位來自不同領域的領導女性與 Vicky 聯手創作 8 道菜的品嚐菜單。每一位「女廚師」都以兒時珍貴的回憶為靈感，製作一道別具創意的菜式。受邀的女廚包含由藝人轉職為瑜伽導師的鍾麗淇、亞太區最年輕的葡萄酒大師（Master of Wine） Sarah Heller、蛇王芬第四代掌舵人吳煋姿（Gigi Ng）、香港的專業美食作家盧恬兒（Jolli Lo）以及封為「香港餐飲界巨人」的佳民集團創辦人黃佩茵（Yenn Wong）等。

Vicky Lau 主廚的港式羅宋湯配牛尾麵包。圖片提供：Tate

Vicky 主廚端出的菜式是「港式羅宋湯」，對她而言，熱湯是香港人從小到大的家常飲食，「我家一個禮拜會喝兩次這種湯，而且我特別想念小時候祖父常常帶我去一間港式西餐廳，他們的羅宋湯非常好喝，番茄、胡蘿蔔和牛尾的組合那麼簡單，又總是很療癒。」

Vicky Lau 主廚向來致力於提升女性在餐飲產業中的地位。圖片提供：Tate

身為香港第一位獲得「亞洲最佳女主廚」獎項的 Vicky 主廚，總是不遺餘力讓世人看到女性在餐飲產業中能做到的事，與男性沒有什麼分別。無論是每年固定幾檔的國際女主廚客座，或是這些頂尖女性齊聚一堂合作的烹飪盛事，Vicky 主廚都提供了很好的舞台讓她們綻放光芒。

全女班的釀酒師

英國名廚和餐廳經營者 Simon Rogan，在 2019 年初於香港銅鑼灣開設了他的第一間海外餐廳 Roganic，搭配僅有 12 個座席的實驗廚房 Aulis 一同營運，Roganic 開業不到一年就在《米其林指南港澳 2020》裡摘下一星。

Roganic 及 Aulis 的新任飲品經理 Andrew Chigorimbo。圖片提供：Roganic

適逢 3 月 8 日國際婦女節，Roganic 及 Aulis 的新任飲品經理 Andrew Chigorimbo 特別精選來自世界各地女性釀酒師釀製的美酒，與餐點搭配特製成 3 月 1 日至 31 日期間限定的品嚐菜單。

其中包含南非 Lismore Estate Winery 酒莊的 Samantha O’Keefe，來自洛杉磯的她，是第 6 位入選著名開普敦釀酒師協會的女性。

還有西班牙傳奇的卡賽瑞酒莊（Marqués de Cáceres）第五代接班人 Cristina Forner，該酒莊擅長以獨特的釀酒工藝和陳釀過程製造頂級的葡萄酒。

以及創立於 1923 年日本的葛蕾絲酒莊（中央葡萄酒株式会社），目前由第四代傳人三澤茂計擔任社長，他的女兒三澤彩奈則是首席釀酒師，曾遠赴法國學習釀酒技術的她，也在許多知名酒莊工作過，而且是日本極少數的女性釀酒師之一。

日本葛蕾絲酒莊首席釀酒師三澤彩奈。圖片來源：Colocal Magazine House

無論是在廚房裡，還是葡萄酒莊園，都是男性工作者居多的陽剛世界，這些女主廚和女釀酒師能夠有機會掌管一間自己的廚房，乃至家族傳承下來的龐大事業，都是很不容易的事。我們也慶幸，隨著性別意識抬頭，越來越多女性得以擺脫種種限制和門檻，為需要多元風格和觀點的餐飲界，注入有別於男性的獨特女力。

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部分圖文資料引用自網路，僅作資訊分享與傳播，未涉及商業用途。首圖來源：La Dame De Pic