「雜糧之最」燕麥，如何花式跨界入菜

煎、炸、炒、燴、入湯羹，皆有一番風味。

燕麥是一種低糖、高營養、高能量食品，也是世界公認營養價值最高的雜糧之一。

燕麥雖屬世界性栽培作物，但由於偏愛高寒、乾燥的氣候，故主要產區都集中在北半球的溫帶地區，包括俄羅斯、加拿大、美國、德國、芬蘭及中國等。在中國，內蒙古種植面積最大，內蒙古中部陰山北麓海拔約 2000 公尺，年日照時間超過 3000 小時，晝夜溫差大，季風常年吹過，被譽為世界黃金燕麥的主要產區，而這裡的燕麥產量約占中國總產量的 35%以上。

根據加工程度和食用管道的不同，燕麥可以分為皮燕麥、裸燕麥、燕麥胚芽米和燕麥片 4 種類型。

皮燕麥

皮燕麥，圖片來源：baidu

皮燕麥也叫野燕麥，它的外殼與種子緊密地連在一起，成熟以後也很難脫離。皮燕麥的粗纖維較高，用於食用非常有助於減肥瘦身，但由於皮燕麥較為粗糙，不利於消化，所以較少應用於烹飪中。

裸燕麥

裸燕麥，圖片來源：baidu

裸燕麥也被稱為玉麥或者油麥，它的外殼特別軟，在成熟以後會與裡面的種子自然分離。裸燕麥中活性物質的含量比皮燕麥更高，能夠滋養頭髮和肌膚。

燕麥胚芽米

燕麥胚芽米，圖片來源：baidu

相比於裸燕麥和皮燕麥，燕麥胚芽米是更常見的食材，其加工更精細，通過去殼、破壁、去芒、去澀、去糙一系列步驟處理，不僅保留了裸燕麥原有最核心營養價值的麩皮和全胚芽，口感也更佳。

燕麥片

燕麥片，圖片來源：baidu

燕麥片是我們較為熟悉的燕麥加工品，是用燕麥粒壓製而成的，其形狀扁平，直徑約相當於黃豆粒大小，烹飪時更便捷，烹後質感也比較綿柔。

燕麥的營養價值很高，其脂肪含量是米的 4 倍，維他命 E 的含量也高於米和白麵，還有豐富的礦物質和人體必需氨基酸，除此之外，燕麥還擁有很多一般糧食不具有或含量較少的特殊營養成分。

燕麥小眾營養表

• 小分子活性肽：活化細胞、調節生理平衡

• β-葡聚糖：降血脂、軟化血管

• 皂甙：抗疲勞、抗氧化、補腎等

• 多種酶類：抗細胞衰老、美容養顏

• 蒽醯胺和松果體素：抗輻射、防曬

經常食用燕麥，既能夠降糖、減脂，還可以調節新陳代謝，改善血液循環，預防貧血等。而燕麥的烹飪方法也多種多樣，可以加入甜點配方，如製成香脆的燕麥巧克力，亦能入菜，從煎、炸、炒、燴到入湯羹，皆有一番風味。

燕麥杏仁脆巧克力，豐富甜點質地多層

燕麥香脆之中細微的彈牙嚼感，十分適合在甜點中製造口感層次，與綿軟質地食材呼應、對比，或者混合在類似質感的食材中，豐富口感。在「言葉之庭」這道甜品中，崔亮師傅先將燕麥片與杏仁脆混合，放進了融化的白巧克力、杏仁膏混合物中，製成了香濃而顆粒感十足的燕麥杏仁脆巧克力。

燕麥杏仁脆巧克力作為結構扎實的部分，置於整個作品的底部，依次交錯「砌」上櫻桃鮮奶油慕斯、櫻桃果凍，最後用白巧克力噴砂，點綴抹茶巧克力片，搭配抹茶海綿蛋糕等，口感豐盈，層次起伏多變，意境綿延。

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• 燕麥杏仁脆巧克力

將 100 克白巧克融化，與 25 克杏仁膏混拌均勻，再加入 150 克燕麥片與 150 克杏仁酥脆繼續攪打，至鬆散的麵團狀，即可裝入模具定型，冷藏備用。

為鮮奶油凍蛋糕注入獨特麥香

奶油蛋糕也能用米來詮釋？程傑師傅就用糯米和燕麥為主要食材，製作了一款特別的「蛋糕」。整個糕體分為上下兩層，下層原料為過濾細膩並煮熟的糯米與鮮奶油、牛奶，上層是「牛奶燕麥粥」，混入打發的淡鮮奶油，糯米的粘糯細膩與燕麥的顆粒感，皆與奶香結合得相得益彰，冷凍後口感更顯奇趣。

程師傅將糕體製作成環形，中間加入流心醬，最上面點綴了日本柚子肉和杏果泥，構成了漸變的香草黃色調，造型別致，宛若可愛的鳥巢。

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• 米香鮮奶油糕體

將 100 克糯米用冰水煮至沸騰，過濾雜質後，加入適量鮮奶油牛奶，繼續用小火熬煮，至糯米熟透，即可倒入模具；將 89 克燕麥倒入適量牛奶中，加熱好混入打發鮮奶油，倒入糯米奶糊上，最後冷凍成型即可。

日式燕麥醬，清甜與濃郁共舞

在配料豐富、口味複合的融合菜中，醬汁總是不可或缺的「橋樑」，發揮將各色滋味組織為一體的作用。在武世松師傅這道菜中，燕麥醬的存在也有此意。

低溫慢煮大連鮑魚和龍利魚柳清新鮮嫩，用奶油炒過的雞肉絲菇奶香四溢，墨魚脆片香脆十足。為了協調三者，武師傅在日式風格的醬汁中，加入燕麥，酸甜清爽的同時，亦有濃稠麥香味。

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• 日式燕麥醬汁

將 20 克燕麥用清水浸泡 1 小時，煮熟後，加入 30 克清酒、15 克日式醬油、30 克味醂、5 克白砂糖及適量檸檬汁，攪拌均勻，繼續燒到濃稠即可。

燕麥護體的升級版蘇格蘭蛋

＝鹿肉塔塔配燕麥羊雜蘇格蘭蛋與接骨木漿果醬，圖片來源：greatbritishchefs

傳統的蘇格蘭蛋是在水煮蛋外裹上一層肉餡，再包上麵包粉油炸而成，Chef James Mackenzie 對此進行了大膽的創意改良，用小巧的鵪鶉蛋代替普通雞蛋，在外層依次裹上羊雜和燕麥進行二次油炸，羊雜比肉餡更有嚼勁，炸至金黃的麥片酥脆香甜，搭配鮮美的生鹿肉塔塔和甜蜜的接骨木漿果果醬，相當絕妙。

為濃湯打底，金光瀲灩下別有洞天

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牙揀翅翅肢纖細、肉膜薄、翅皮滑，軟糯甘香，帶有濃郁膠質，與 Q 彈滑嫩的花膠口感匹配，為了突出兩種主食材的甜鮮氣息，周祖旺師傅選擇用香濃的南瓜湯烘托。

南瓜湯的層次也有講究，先鋪入煮好的燕麥打底，再依次放入花膠、牙揀翅，以煮熟的薏仁和南瓜顆粒封頂，金光瀲灩下，其實別有洞天，在麥香、米香與南瓜的甘甜包圍下，鮮味更加馥鬱。

一盅雜糧詮釋漢字文化意境

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海鮮盅裡加入雜糧的創意初衷，是想藉豐富龐雜的原料，象徵漢字文化的博大精深，為此，李少平師傅將冬瓜盅修整成方塊形狀，類比方塊字，意境傳神。

製作方法是先將燕麥、薏仁、玉米等雜糧煮熟，將魷魚圈、蝦仁淋油，再將以上備料用高湯炆至略乾，調味、勾芡即可盛入盅裡。成品色彩悅目，口感豐富而溫潤。

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另外，譚國輝師傅的「燕麥脆蝦球」，陳家健師傅的「黑松露汁燕麥燴鯊魚唇」，也是燕麥在炸物、中西結合燴菜中表現卓越的佳作。

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如何突破我們對常見食材的固有印象，通過多樣烹飪為其賦新能，是一個常新的課題，找不到靈感的時候，不如就從身邊的食材入手，比如燕麥。

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