調味豐富的印度料理極受歡迎，但你知道嗎？印度其實沒有咖哩。
在植物飲食的浪潮之下，越來越多人造素肉產品出現，許多倡議者也都為了環境永續而呼籲人們減少肉類的攝取，但其實有一個神祕古國一直維持高比例的素食人口，堪稱全球之冠。
印度人基於種姓制度與宗教信仰，約有兩到三成的人口是素食者，種姓階層越高的族群，吃素比例也越高；其餘葷食者也往往會在特定節慶或日子裡，藉由吃素淨身、酬神，例如印度教中的猴神哈奴曼誕生於星期二，許多教徒便會固定在每週二吃素。
雖然印度教教義中並沒有規定教徒必須吃素，但人們普遍認為吃素是一種更接近神的生活方式，一週內安排幾天吃素，也有助於身體淨化排毒。其餘少數宗教如耆那教或錫克教，素食人口比例更高，而伊斯蘭教的穆斯林則因為對肉品屠宰有非常嚴格的要求，也經常會在外食的時候吃素。
這樣的文化背景之下，印度人很自然地接受素食主義是一種常態的生活風格。
印度料理因此發展出非常多元的素食文化，不需要強調「植物性」（plant-based）的優點，也不需要吃擬真的素肉來安慰自己，印度的素食料理多半讓你清清楚楚看到這是蔬果、豆類、乳製品或澱粉製成，而由於繁複的香料調味，組成豐富的味覺體驗，讓人絲毫沒有吃素的「禁欲感」。
你知道嗎？印度其實沒有咖哩
在進入正題之前，必須先提醒一個重點，說到印度料理，人們直覺會想到「咖哩」（Curry），但其實印度的飲食文化中，並沒有任何一道菜被命名為咖哩。
這個名詞是英國人殖民印度時期，對於印度各式各樣以香料調味製成濃稠醬汁料理的統稱，由於印度有數不清的菜色都類似於這種湯水、醬料的形式，而它們都有各自的印地語名稱，在不願深入理解、各別翻譯的情況下，殖民政權便把它們全部歸類成一種叫「咖哩」的食物。
然而對於印度人來說，他們的飲食裡根本不具有「咖哩」的概念，每道菜都有它自己的名字和作法。因此本文會避免以「咖哩」稱呼任何一道菜色。
印度素食料理的靈魂食材：小扁豆
在印度料理中處處可見的主要食材就是小扁豆（Lentil），小扁豆屬於豆科家族，種類可依尺寸、有無去皮等而分，多達二、三十種，最常見的顏色則有黃、綠、棕、橙和黑色等。它的蛋白質含量佔豆類排名中第 2，僅次於黃豆，又富含葉酸、硫胺、泛酸等維生素 B 群，以及鋅、鐵等微量元素，是充滿營養價值的食材。
儘管家家戶戶幾乎每天都吃得到以小扁豆製作的家常料理，卻從來不會令人感到無聊，因為它有千變萬化的烹調方式，它可以稀如湯水或濃稠如燉菜醬汁，也可以製成口感扎實的小點心，再加上不同的香料調味，印度各個地區因而發展出各式各樣的小扁豆料理。
製作小扁豆料理有一道常見的工序是 Tadka（英文 Tempering），意指將乾燥的香料在熱油中慢煸，一般會使用植物油或清澄奶油（Ghee），富含香氣的油脂連同香料，將作為烹調的基底，或是最後淋在成品上作為調味用。
最基礎的小扁豆料理作法是，將小扁豆連同薑黃、鹽在水中煮滾後慢燉至軟爛，在快要起鍋前加入孜然（Cumin）和阿魏（Asafoetida，一種具刺激性氣味的香料）的 Tadka，最後盛盤上菜前也可以再加入些許以清澄奶油和辣椒粉製成的 Tadka 調味。
以下是幾種非常知名的小扁豆料理：
Dal Tadka 北印黃豆湯
雖說翻譯成「黃豆湯」，但其實是一種濃稠的醬汁，為主要盛行於北印的料理，通常會搭配羅提（Roti）和恰巴提（Chapati）這兩種印度薄餅，或是與印度香米、孜然飯等一起食用。Dal 就是印地語的「小扁豆」之意，所以這道菜顧名思義就是「以香料熱油調味的小扁豆燉菜」。
製作 Dal Tadka 時，會加入切碎的洋蔥、番茄、綠辣椒和薑，與黃色品種的小扁豆一同烹煮。將 1 杯洗淨、泡過的小扁豆置於鍋內並放入上述材料以及 1 茶匙薑黃粉、一小搓阿魏粉，加入 4-4.5 杯水，拌勻後燉煮至豆體糜爛，期間可適量加水調整稠度。最後灑入葛拉姆馬薩拉（Garam Masala，一種綜合香料粉）、碎裂的乾燥葫蘆巴葉、新鮮切碎的香菜和鹽，調味完成，出餐前淋上以孜然、乾辣椒、阿魏和蒜末慢煸成的 Tadka，便是最基本的 Dal Tadka。
Sambar 南印桑巴湯
南印則盛行一種更稀薄的蔬菜醬汁，名叫「桑巴」。通常會依各家喜好加入秋葵、胡蘿蔔、洋蔥、番茄、茄子、長豆、辣木籽、瓜類等蔬菜一同熬煮，成品會搭配香米飯、米漿糕（Idli）或多薩（Dosa）等米食一起食用。
製作桑巴的小扁豆種類，一般會使用去掉種皮的木豆子葉（Toor Dal，英文為 Split Pigeon Peas）。另外還要準備桑巴粉，基本成分包含烘過的小扁豆、乾辣椒、葫蘆巴籽、香菜籽、阿魏以及咖哩葉，也有些人會加入孜然、黑胡椒和肉桂等香料。
桑巴的作法是將洗淨的小扁豆單獨煮至軟爛，另外起一大鍋水加入想要的蔬菜、羅望子果肉、桑巴粉、薑黃、鹽和阿魏一同燉煮至蔬菜半熟，接著倒入已經糜爛的小扁豆泥，繼續烹煮至蔬菜軟嫩。最後同樣會以香料製成的 Tadka 調味，像是芥末籽、黑豆、乾辣椒、炸過的咖哩葉等就是其中一種專屬於桑巴的 Tadka 組合。最後上菜時，通常還會以新鮮的香菜或咖哩葉裝飾。
Medu Vada 南印炸扁豆團
這種狀似甜甜圈的炸物，主要成份完全是小扁豆，有些人會加點米漿，但絲毫沒有小麥。Medu Vada 是南印度最受歡迎的點心之一，一般會在早餐的時候搭配桑巴食用，或是任何時間想吃就吃的零嘴。豆泥炸過的嚼勁，加上香料的調味，可說是一種療癒系美食。
將去皮的黑豆子葉（Urad Dal）洗淨後，泡水靜置至少 4-5 小時，否則成品會過於僵硬。接著將小扁豆瀝乾磨成糊，期間可視情況加點水調和，然後依喜好以洋蔥末、薑末、孜然、研磨黑胡椒、咖哩葉、綠辣椒、葫蘆巴籽或阿魏等香料食材調味，最後將調味過的豆糊捏成甜甜圈狀，炸至金黃。
印度乳酪 Paneer
說到印度素食，另一種不能不提的食物就是印度乳酪（Paneer），這是一種由凝乳製成的未熟成軟質乳酪，口感近似扎實的板豆腐，遇熱也不會融化。通常會使用來自蔬果裡的酸性物質來使之凝乳與乳清分離，像是檸檬汁。
由於十分具有飽足感，因此也廣泛運用於印度的素食料理中，特別是北印度的料理。可與其他食材搭配製成有濃稠醬汁的菜色，或與蔬菜串起來放置於 Tandoor 土窯中烤成串燒。
最知名的 Paneer 料理包含香料奶油乳酪（Paneer Butter Masala，Masala 為印地語中對香料的統稱），這道菜以柴桂葉（又稱印度月桂葉）、肉桂、綠荳蔻和丁香等香料，搭配番茄、洋蔥、腰果和鮮奶油等食材製成奶香濃郁又滑順的醬汁，Paneer 則取代肉類成為菜色的要角。
另外還有菠菜泥乳酪（Palak Paneer，Palak 即為菠菜），這道料理的基底就是大量的菠菜與番茄、薑、蒜和綠辣椒打成泥，再和 Paneer 一起烹煮。菠菜泥細緻的程度，可依照喜好調整，保留一點纖維感，會讓菠菜的風味更為突出。
而串烤乳酪（Paneer Tikka，Tikka 即為醃過的蔬菜、肉類再拿去燒烤的烹調方式）則更是一道讓人忘記自己在吃素的料理，將 Paneer 與洋蔥、紅椒、青椒放在以優格和多種香料混合而成的醃料裡，醃製 1-4 小時，放隔夜更為入味，接著將醃好的食材穿插串起，以攝氏 230 度烘烤約 10 分鐘，最後再提高溫度，約 2-3 分鐘讓 Paneer 呈現微焦的狀態，美味與視覺效果都提升。
南印的素食早餐
相較於北印度有豐富的薄餅選擇，南印度則是以米食為主，除了經常食用蒸煮的印度香米飯，更有多種以米漿為變形的食物，特別是在早餐的選擇上相當多元，並在庶民生活中佔用重要地位。
多薩 Dosa
名聲最響亮的早餐餐點當屬多薩（Dosa），這是一種混合米漿和小扁豆泥所製成的薄餅，米漿與豆泥的比例約為 4:1 或 5:1，兩者混合後的糊狀物需發酵隔夜方能使用，若是炎熱的夏季，發酵時間則可縮短為 4-5 小時。
發酵後加入適量的水讓米糊達到理想的稠度，接著在熱鐵板上抹點植物油或清澄奶油，將米糊以杓子在鐵板上均勻抹開成圓形，厚度可自行調整，能厚如美式煎餅，也能是薄脆的口感。
多薩必須趁熱上桌，可以對摺將香料馬鈴薯覆蓋其中，也可以捲起來像捲餅，通常會與各種沾醬（Chutney）一起食用，也能搭配桑巴。
烏瑪 Upma
製作烏瑪（Upma）最常見的主要食材其實是杜蘭小麥粉（Semolina），但有些南方地區也會以粗磨米粉來做。大多數印度早餐的菜色在前置作業或烹調上都很費時，烏瑪是少數幾項可在 20 分鐘內完成的料理。
首先將杜蘭小麥粉在乾鍋裡烘過，這是使成品鬆軟、不會過於黏稠的重要步驟。用另一個鍋以熱油將香料、小扁豆、洋蔥和薑等食材翻炒，接著加入水煮至沸騰，然後緩緩倒入乾烘過的小麥粉，一邊慢慢攪拌與其他食材混合，直至小麥粉吸收了水份而變得鬆軟。
上菜的時候通常會以一個碗狀倒扣的方式呈現，也可以鬆散地裝成一盤。這道料理的作法同樣很自由，可因為蔬菜、香料比例，以及水量而有不一樣的版本。
白米糕 Idli
白米糕（Idli）是一種略帶鹹味的蒸米漿糕，形狀類似閩南、客家的粿，口感則有點像發糕。它的主要成份與多薩類似，只是米漿與豆泥的比例不同，同樣要經過發酵的程序。
發酵後的米糊會放在特製的模具裡，於特殊的蒸籠裡蒸熟，歷時約 10-25 分鐘，依米糕的大小而定。由於白米糕是近乎無味的主食，勢必要與風味強烈的其他菜色一同享用，最普遍的就是配著桑巴吃，也可以與各式各樣的沾醬搭配。
印度料理中如此豐富多樣的素食選擇，使其在西方的素食族群裡大受歡迎，接下來還會介紹幾間英國著名的印度素食餐館，在英國節節上升的素食人口中，這些辛香熱辣、溫暖療癒的印度料理如何虜獲素食者的心？敬請期待。
-end-
部分圖文資料引用自網路，僅作資訊分享與傳播，未涉及商業用途。首圖來源：Quora
百绘缘酒楼 厨师长
澳门新濠天地度假酒店 SousChef
李记搅团 热菜厨师
返回
