現在正是人們改變對於印度食物觀感的時候。
他將東方風味融入法式料理，影響一代廚師的 Gray Kunz 逝世
影響美國料理界甚巨的大廚 Gray Kunz 於 3 月 5 日過世，享年 65 歲。在九〇年代的紐約，這位瑞士籍主廚開創「Lespinasse 王朝」，以精緻高端料理征服最挑剔的紐約饕客。近年來重心轉往亞洲，掌管上海與香港的 Café Gray Deluxe。
Kunz 逝世消息一傳出，業內人士紛紛表示哀悼，並紀念他在美國高端料理界樹立的里程碑。前《Food & Wine》總編輯 Dana Cowin 評價他為「料理歷史中的巨人」，「他形塑味覺，影響許多年輕主廚，也為我們創造一支完美的湯匙。」
瑞士出生，新加坡長大，Kunz 待過歐亞兩洲的頂尖廚房，這些經歷都成為他的創作養分。1991 年成為 Lespinasse 主廚，Kunz 開出的菜單看似法式料理，菜色中卻使用大量亞洲食材與罕見的烹調技巧，在創造驚奇之餘依舊達成味覺平衡。前紐約時報首席食評家 Ruth Reichl 曾說：「品嚐他的料理，讓我覺得自己進入一個全新境界。他的菜色如此纖細又充滿驚奇，我為之神魂顛倒。」
Lespinasse 長年獲得紐約時報的四星最高評價，這份榮譽不只來自 Kunz 的才華，還有他對廚房工作的高規格要求。在 Lespinasse 的廚房裡，所有醬汁、高湯與備料不留過夜。不只是器具，他要求廚師制服也要一塵不染。每天廚房都得徹底清潔，甚至連爐子也要拆下清理。
當 1994 年 Lespinasse 砸下重金翻新廚房，每個角落的設計都契合廚師方方面面的作業需求。三星餐廳 Benu 主廚 Corey Lee 在 Kunz 手下工作 3 年，當他設計自家餐廳廚房時，就是從 Lespinasse 的廚房概念出發。
講究精準與效率的 Kunz，甚至還設計出「Kunz 湯匙」（Kunz spoon）。它的尺寸介於大料理湯匙與醬料匙（Sauce spoon）之間，容量約 2.5 大匙，邊緣薄，細短的把手易於控制。這個是大小可以翻肉、攪拌醬汁，也可以做到添加醬汁、做出橄欖型（Quenelle）等精準的手法。一開始 Kunz 湯匙特別訂製給 Lespinasse 廚師，後來 Kunz 跟廚具品牌合作，現在人人都可以買到這支用途廣泛的湯匙。
「Gray Kunz 的聲譽讓 Lespinasse 變成宛如廚師學院的地方。」Lee 這樣形容 Gray Kunz 和 Lespinasse：「身為一名廚師，你知道哪個廚房有最強的廚師陣容，這會吸引你加入他們。雖然環境很競爭，但這樣的挑戰是年輕廚師最渴望的。」
他對亞洲食材的理解，打破許多廚師的想像框架。即使 Kunz 已離世，曾受過他訓練的廚師、曾嚐過他傑出創作的食客，都不會忘記他為美國料理界帶來的改變與影響。（撰文：Atomy）
瑞士伯恩的起司贏得世界起司大賽冠軍
每兩年，世界頂尖的起司職人都會聚集到美國威斯康辛州的首府麥迪遜，參加兩年一度的世界冠軍起司大賽（World Championship Cheese Contest），這個 3 天的賽事活動被視為全球最大的職人起司、奶油和優格大賽，今年就吸引了 26 個國家的乳酪業者參與。
上一屆 2018 年的起司大賽由法國抱走桂冠，今年的冠軍則由來自瑞士第五大城伯恩的乳酪業者 Mountain dairy Fritzenhaus 拿下，這位起司職人 Michael Spycher 所製作的起司種類源自瑞士的一座小鎮格呂耶爾（Gruyère），以牛奶製成的格呂耶爾起司具有非常細緻深邃的風味，帶有蜂蜜和堅果的味道。
這種起司在格呂耶爾當地已經有 900 年的製造歷史，並在 2001 年獲得了 AOP（Appellation d’Origine Protégée，原產地名稱保護）認證，通過這項認證的農產品都必須真正產自該特定地區，並且使用當地生產者認可的經驗、技術及原料來製造。
Michael Spycher 製作的這款格呂耶爾起司在 100 分的滿分中，得到了 98.81 的高分，擊敗了其他 3,667 件參賽作品。事實上，這也不是 Spycher 第一次獲冠，他已經在 2008 年時得過一次冠軍，這麼多年來他一直採用傳統技術來製造乳酪，包含將起司貯藏於山間的地窖裡熟成長達 24 個月。（撰文：兄弟項）
印度孟買的餐廳 Masque 拿下年度亞洲 50 最佳餐廳之 Miele 關注獎
今年的亞洲 50 最佳餐廳，搶在正式典禮公布前，發布了今年度「 Miele 最值得關注獎」。得主是位在印度孟買的 Masque 餐廳。
從 2016 年９月開幕以來，主廚 Prateek Sadhu 與從廚師轉職成企業家的 Aditi Dugar 合作，開設 Masque 餐廳， 以 10 道菜的嚐味菜單（tasting menu）來向印度各區域的傳統歷史滋味致敬。餐廳的空間位在孟買中心，是個工業紡織廠的舊址，被潮店環繞著。高高的天花板，設計感的牆壁，有型的吧台，裝飾以植物盆栽以及工業風的黑色鋼鐵細節，Masque 彷彿從孟買的噪音中遺世獨立，提供嶄新不同的體驗。
「現在正是人們改變對於印度食物觀感的時候，不再是烤肉或是烤羊肉飯。」 33 歲的主廚 Sadhu 這麼說 。Sadhu 待過世界一流的餐廳像是 The French Laundry、Noma 和三星的芝加哥餐廳 Alinea。
「印度是如此分歧，總共有 29 個邦，每個地方都有自己的傳統和烹調手法，現在我們要把它們放在一起。」Sadhu 深知將地方食材送上餐桌的挑戰。
提供其他地方難以找到的印度食材
Masque 的菜單是從季節食材得到靈感的菜單。與其在菜單上準備 30-40 道菜，不如專注在季節以及印度的區域微氣候，好好地使用特選地方食材來說故事。Dugar 也強調，在像是孟買這樣的城市，人們很難得有時間慢下來。但來到了 Masque，客人就會慢下來兩個小時好好品嚐食物。菜單有蔬食與非蔬食兩種選項。Dugar 與 Sadhu 在開店前，一起在印度旅行了 18 個月，旅行中， Sadhu 探訪各地許多當地人熟悉、外地人卻不知曉的原料。如今菜單中的莓果、沙棘、雲莓等原料就是這樣來的。設計成 tasting menu 則是減少食物浪費的方法。
超大空間廚房，以及有趣的互動的餐飲體驗
Masque 餐廳最驚人之舉，莫過於內場大小就佔了整體餐廳面積的一半。讓在其中的人感到舒適，並獲得有餘裕的創作自由。「我們的菜單永遠都有趣味這個元素。」主廚 Dugar 這麼說。比如靈感來自他在紐約吃貝果經驗的一道三明治料理，客人必須自己組合蟹肉、酸甜醬以及新鮮麵包。
創造新的印度菜語彙
Masque 餐廳的食材，有 70% 來自於他們自己的農場。對 Masque 餐廳來說，創造印度菜新語彙不是傳統菜新作，而是在了解傳統食材後，嘗試創作出足以跨越文化隔閡的食物。考量到餐廳中 6 到 7 成的食客來自印度大陸， Masque 在料理的設計上，儘量使這些尊榮的本地客人感到熟悉的風味，但極為不同的味覺感官經驗，以帶來新鮮感，也滿足他們的期待。（撰文：毛奇）
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