保溫保鮮有神功，相見恨晚的過橋料理秘笈

「過橋」技法不是雲南米線的專利。

傳說在清代光緒年間，有個秀才為了專心苦讀，以求中第，隻身搬往離家較遠的一間小島茅舍。他的妻子十分賢慧，每天要通過一盞長橋來到小島，為他送去飯菜。其中有一次，妻子為丈夫做了湯食，為了不使食材在顛簸路途中流失鮮美，她想了一個辦法，把雞和米線一起入罐燉熟，然後，一頭挑著切得很薄的生肉片和新鮮蔬菜，一頭挑著滾沸的雞湯，走過長橋，來到小島茅舍後，再將所有食材投至仍然滾燙的雞湯，燙熟食之。妻子日復一日不辭辛苦的照顧，和充滿智慧的烹飪，寬慰、激勵著秀才，使他日後終於金榜題名。而秀才妻子過橋為愛人送來熱米線湯的故事，也從此傳為佳話，成就了一道知名的佳餚——「雲南過橋米線」。

各地名菜對「過橋」手法的演繹

原來「過橋米線」中「過橋」就是愛情故事裏的那盞「橋」？這未免太過通俗和浪漫了。當然，這僅僅是雲南人對「過橋」的解釋之一，如今，「過橋」更常被視為一種特別的烹飪技法，應用於各地菜色中，比如江蘇揚州名菜「將軍過橋」、四川小吃「過橋抄手」、杭州奎元館的「蝦爆鱔麵過橋」等，在這些名菜裡，「過橋」擁有不盡相同的演繹方式，而各種烹調法之間其實也不乏共通之處。

揚州：以「過橋」比喻食材二次入湯

將軍過橋，圖片來源：baidu

「淩晨還喜過橋鮮」，這是形容揚州人早餐愛吃麵條的俗語，其中「過橋」指的正是他們吃麵條的方法。他們一般不在原本煮麵的鍋中直接盛食，而是另取一個空碗，單獨做一碗新湯，再將鍋中的麵條撈進這碗新湯裡。

除了「過橋麵」，揚州還有一道名菜「將軍過橋」。「將軍」實際為黑魚的民間俗稱，因為黑魚彪悍兇猛，所以人們都稱它為「龍宮大將」，因此「將軍過橋」，就是用「過橋」技法烹飪黑魚，即所謂的「黑魚兩吃」。其做法是，將魚脊肉製成炒魚片，餘下皮、腸、骨架、頭、尾等一起製作湯羹，先將魚骨、魚腸入沸水略焯燙，去除腥味，再移入清水中另燒湯，吃的時候，將魚肉從一個盛器中移入湯羹之中，食材輾轉的這一過程猶如人從此岸前往彼岸，故名「過橋」，實在是生動又寫意。

杭州：一菜兩吃，移為麵滷完成「過橋」

蝦爆鱔麵過橋，圖片來源：baidu

杭州人愛吃麵也是出了名的，其中奎元館的「蝦爆鱔麵過橋」更被譽為「杭城百麵之冠」，名聞遐邇。「蝦爆鱔麵過橋」是以「爆鱔麵」、「鱔絲麵」、「黃魚麵」等經典杭州名菜為基礎衍生出的，其做法是把鱔片和蝦仁炒好後盛放一小盤中，一菜兩吃。可以直接配酒食用，亦可作麵的配菜，即將鱔片、蝦仁夾入麵碗中，而後者這種移為「麵滷」的做法，就叫「過橋」。

正宗的「蝦爆鱔麵過橋」麵條要用無錫頭號麵粉，經手工擀成，並用麻油澆淋，鱔魚片要用菜油爆至金黃彈脆，蝦仁則用豬油炒到飽滿鮮美，這樣三者融合時才能做到完美無缺。

重慶：主食材夾入調味碟蘸食，謂之「過橋」

過橋抄手，圖片來源：baidu

四川重慶的著名小吃「過橋抄手」，麻辣辛香、細嫩爽口。其做法是先將抄手用沸水煮熟，盛入碗中，同時配備一小碟調味料。吃的時候，將碗內抄手夾入調味碟蘸醬而食，這種主食材在食器間的交替過程，被重慶人稱之為「過橋」。

「過橋抄手」的調味碟是靈魂，一般是用紅油辣椒、小磨麻油、蔥花、薑汁、蒜水等調製而成。

韶山：用豆腐鋪就一座「白橋」

過橋豆腐，圖片來源：baidu

湖南湘潭韶山市也有一道名菜「過橋豆腐」，此菜由「怪味豆腐」變化而來，命名取意於外型，因為擺盤時，會將豆腐切片整齊排列在盤中，很像一座白色的小橋。「過橋豆腐」選用最為柔嫩的內酯豆腐為主料，搭配調好味的豬肉餡和雞蛋，上鍋蒸製而成。

擺盤方法比較多變，可以將肉餡置於盤底，再放上一排豆腐片，將雞蛋打入盤中食材縫隙中；也可以將豆腐列於盤子中間，兩邊放上肉餡，打上雞蛋。和「過橋豆腐」異曲同工的還有「過橋排骨」等。

過橋排骨，圖片來源：baidu

常用「過橋」技法四大要點

雖然各地料理中的「過橋」手法有所不同，但可以看出，除了「過橋豆腐」、「過橋排骨」這類「象形菜」，大多數情況下的「過橋」概念（包括「雲南過橋米線」的做法），都指食材在不同食器之間轉換的過程——主食材單獨烹飪，再盛入新的食材、湯汁、蘸料裡進行二次組合，便是較為普遍意義下的「過橋」技法精髓。

將原料煮熟或者燙熟後，另配蘸碟蘸食的做法是「過橋」技法中應用最廣泛的。其最大特點是熱湯之上有一層油封頂，有保溫保鮮，鎖住料理精華不流失的作用。如果把這種常用「過橋」技法加以細化，可以總結出以下四點要義。

原料切配

「過橋」烹飪方法不僅適用於鮮蔬、麵食等，應用於烹調河鮮、海鮮時，也更能保留食材原汁原味的鮮美。在備料時，一般要切成大小均勻的薄片，根據不同食材的質地調整厚度，以入滾湯時易於燙煮入味，同時軟爛程度適中為標準。

熟加工火候

在切配好食材後，一般還會進行初步熟加工，比如入水或高湯中汆，或滑油處理等。這一步對火候控制頗講究，汆燙食材時，肉類需要「小火慢燙」使其嫩滑，海鮮則需「大火快燙」才能保證爽脆。而滑油前，肉類通常會先醃製入味，再以溫熱油烹至微熟，菜類則煸炒至散發香味即可。

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「過橋龍躉球」是一道經典粵菜，石斑魚肉質緊致細嫩，經高湯燙煮，口感更彈滑鮮美，馮耀生師傅在處理魚肉時，先切成薄片，用鹽、糖、生粉、香油等醃入味，再進 150°C 溫熱油中滑熟，為了使魚肉在澆湯時更加清爽，入碗前，馮師傅用熱水沖洗魚肉，去除多餘油份。

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以新鮮明蝦製作過橋菜，可以視為簡化版的「過橋龍躉球」，在提煉食材鮮美的概念上有異曲同工之妙。主食材和配料熟加工各有細節，如明蝦要先用開水灼頭至變紅，這樣可以均勻燙熟蝦肉，而不至於過熟；粉絲泡軟後浸在冷水中，保持爽滑勁道。

澆注高湯

汆燙好的食材放入碗中，再澆上高湯，是過橋菜的高潮和核心。傳統的高湯中含有較多油份，以便於在食材上層形成油膜，發揮保溫保鮮作用。

而針對不同的碗底食材，也會搭配不同類型的高湯，如魚類一般選用口感較清澈的魚湯澆注，才能烘托鮮美原味，魚湯可以用魚骨熬製，先將魚骨加油煸炒出脂肪，這樣熬出的魚湯色白味醇；其他海鮮類原料，可以用清湯澆注，最後搭配蘸料而食。蔬菜和禽類原料，則較多搭配雞湯、大骨湯，熬製時可適量加入西洋參、枸杞、蟲草等滋補食材。

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相較於傳統粵菜版本的「過橋石斑魚」，周祖旺師傅的星洲風味過橋石斑魚，湯汁更加香甜濃厚，洋溢著滿滿的南洋風情。星洲汁高湯的做法是，以清雞湯打底，加入鹽、濃縮雞汁、少許雞油，以及南瓜汁，再用生粉勾玻璃薄芡，調製濃郁，最後淋入幾滴花生油、適量胡椒粉。

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海螯蝦形體健碩，肉質飽滿，營養十分豐富，梁煥能師傅取其肉為主食材，並用蝦殼製成高湯，可謂物盡其用，也能完整呈現出原湯原食的極致鮮美。

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北非摩洛哥塔吉鍋具有透氣不透水的特質，烹製食物時可以保持原料濕潤度和鮮美度，陳陽師傅以塔吉鍋加持「過橋」烹飪手法，讓松茸和肥牛鮮上加鮮。其高湯中加入了豬骨、雞爪、豬脊骨，和雪蓮子等食材，經 24 小時以上熬煮，膠質濃郁，香美至極。

蘸料調配

濃郁鮮美的高湯可以為過橋菜注入靈魂，而馥郁多彩的蘸料，則能為過橋菜畫龍點睛，達到味覺體驗的完美收尾，尤其在以白灼食材墊底或清湯澆注的過橋菜中，蘸醬至關重要。豉油、芥末、辣椒醬、鮑汁等是一般蘸料中的常見元素，相似料理中也可互相參考蘸醬成分，例如「過橋東星斑」、「過橋響鑼」、「過橋鮑魚」中都用到了絲瓜柳（或菜苗）、芋絲、鮮北菇等。

根據各地風味偏好，以及每位廚師個人風格的不同，蘸料調配也不拘一格，充滿變化。

看過這篇過橋菜「秘笈」，你是否在料理保溫保鮮技巧上獲得些許收穫？除了如法炮製經典過橋菜，巧借過橋技法中食材處理、湯頭熬製、蘸料搭配等細節，也對你的烹飪大有裨益，不妨馬上試試吧。

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