茶香入菜，6 位大厨与 2 位侍茶师的烹饮新招

用茶入馔，以茶配餐，食物与茶叶的搭配可烹可饮，妙趣无穷。

茶食，从古至今历史悠久，茶既可饮用也可烹调。茶能增强并带出多种食物的香气和微妙的风味。

如今，越来越多的餐厅菜单中出现了茶与菜的搭配，厨师们也可凭借春茶上市的时机，发挥创作灵感，打造当季的餐茶搭配，赋予美味佳肴一抹精致悠长的茶香。

茶的新鲜嫩芽、干燥的叶片、泡开的茶汤、研磨的茶粉都能入菜，手法运用多种多样，可调味添香、解腻去腥、补充营养。茶饮和葡萄酒一样细腻而丰富，如果自制果茶、花茶、特色茶，搭配餐食，更可起到清口、润口作用。

茶水与各种咸甜小食搭配，开启茶餐序幕，图片来源：teavivre

用茶烹调，不同菜式巧妙融入茶味

茶入菜，需先了解食物与茶叶的适性搭配，菜肴荤素冷热各不相同，中西菜式皆有讲究，现在我们一起来看看菜与茶，从味道、口感、香气、器皿等方面如何相互衬托。

中西料理的茶菜，组合手法丰富多变

中式菜肴，前期处理时可用茶水腌制肉类，去除腥膻。干茶或鲜叶直接烹调做菜，融入独特口味，比如茉莉鲈鱼、乌龙排骨等。茶还能与豆类一起做汤，包成茶叶馅饺子，制作主食等。

如果将茶叶作为熏料，可激发热力，为主料增添浓郁茶香与色泽。茶熏鸡，制作时将鸡腿放入锅中，用白米、红茶和红糖的混合物熏制。

新版茶熏鸡小食，图片来源：foodnetwork

中西融合料理也别有一番滋味，比如将绿茶与蜂蜜、生姜和胡椒粉一起煮汤，烹饪亚洲风味的鲑鱼料理。

茶叶与芥末、蜂蜜一起做酱，与火腿、奶酪、坚果搭配。柑橘和茶釉鸭配蘑菇布丁，则是将鸭子放入有茶叶的盐水中浸泡，使肉入味，烘烤时颇有光泽。

泡好的茶叶水，倒入锅中，与肋排、柠檬一起煮制，做成柠檬甜茶排骨。牛肉炖茶，则是在红酒中添加茶、酱油和糖，可将牛肉炖至极嫩。

茶叶在一整套菜单中的运用

烹饪一整套菜单，从清爽的凉菜、滋味丰富的主菜，到温润的汤品、饱腹的主食、可口的甜品，茶叶都能在其中发挥不同功效。现在，我们分别以 6 位厨师的作品，与大家一起分享以茶入菜的灵感思路和厨艺技巧。

• 前菜

制作前菜或凉菜，可将茶叶制成茶香小点，或用茶汁打造创新菜。

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覃鹏举师傅用分子料理手法做了一道带有茶香和果香的凉菜，他将甜菜头与果汁煮 10 分钟，过滤后用洋甘菊茶泡，冷却过滤加糖、柠檬汁、蜂蜜，调酸甜味，加入果冻粉，制成茶香胶片，与三文鱼、西米搭配，味道独特。

• 禽类

茶熏鸡，烹法经典，茶香扑鼻，茶叶作为熏料，可添香增色。

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林凯维主厨的这道前菜，制作时将鸡腿腌好，用 80℃ 蒸约 1 小时，放入冰箱将鸡皮吹干，将红茶跟糖混合为熏料，采用冷熏法，熏约 20 分钟，带来优雅的烟熏香气。

• 肉类

“茶是君子，成菜之美，以茶入菜，不仅能提味增香，还可通过茶叶丰富的营养物质，提高菜肴的养生价值。”邵明师傅将普洱熟茶制成肉类特色菜，让原本油腻的口感变得清爽软糯，淡淡茶香萦绕唇齿之间。

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烹调时放入一只包有 50 克干普洱茶叶的布袋，混合花雕酒、冰糖、老抽等调料，与猪肉一起用中小火焖煮 1 小时，煨烧过程中食物之间产生奇妙的化学反应，肉质黏糯，茶香入脂。

• 海鲜

绿茶和海鲜颇为互搭，两者味道清新。如果调味浓郁，也可用红茶烹饪，带出醇厚饱满之味。

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李明师傅认为茶叶微微苦涩，但是回甘悠长，搭配带一些腥味的海鲜类食材，做成酱汁非常美味。他将新鲜普洱茶洗净后飞水，加冰糖水浸泡，滤干水分，加入橄榄油、海盐打成汁，与三文鱼搭配，滋味鲜美。

• 高汤

高汤内放入茶叶的时间要掌握好，时间短会导致没有茶香味，时间过长则会有涩味。

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郭江龙巧思制作了一道高颜值的创新菜，他将 150 毫升巴马水烧开后加入 10 克台湾乌龙茶，装入壶中，出品时炖盅放入和牛跟乌龙茶、海盐，现场冲汤浸泡 1 分钟，口感润滑，茶香四溢，且颇有仪式感。

• 甜品

茶在甜品中的运用，可将茶制成糖霜，撒在巧克力蛋糕上，或将茶包浸入热牛奶中，再倒入面糊中，与水果一起制作甜品，如果做成冰激凌，口感更为清爽。

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萧淳元主厨选用仙女红茶粉，将台中老味道做成清凉的烤布蕾冰激凌，搭配新鲜花草水果食用，滋味酸甜可口。

茶饮佐餐，搭配逻辑与酒类似

主菜上桌，与用葡萄酒配菜相似，餐茶搭配的逻辑也是如此，因为茶含有单宁物质，与不同菜肴有不同的味觉、嗅觉最佳组合。

清新的茶或浓郁的茶，具体如何选择来佐餐呢？可先用酒的特性去找相对应的茶，以此为借鉴。

台北祥云龙吟的侍茶师 Nicole 认为可针对料理特性和茶本身的风味，决定搭配的茶饮、冲泡手法以及呈现器具，比如清新的酒可替换为冷泡茶，单宁强劲的酒可替换为深度烘焙的茶。

茶器也扮演着重要角色，与葡萄酒杯类似，能更好呈现茶的色泽、气味，精美的食物也需要用精致的器皿来搭配。

精美的茶器让美食更有韵味，图片来源：momoshop

米其林三星餐厅颐宫，邀请四海茶庄侍茶师张舒涵用茶饮搭配招牌菜，她以并列、互补、对比的手法，遵循茶饮不抢主菜风采的原则构思配餐。

并列指的是将风味相近的餐与茶组合成一对，比如烧烤风味的鸭，与贵妃茶的焙火香气相呼应。

互补是指一道菜品滋味丰富，但香气单薄时，可用茶香补足，比如叉烧甜味突出，红茶的薄荷、肉桂香气可与之互补。

对比是指创造反差味道，比如酸辣强劲的菜与细柔淡雅的茶碰撞出鲜明不同。

纽约米其林三星餐厅麦迪逊公园十一号，选用了洋甘菊和柠檬马鞭草茶，图片来源：Lizzie Munro

菜肴的滋味与茶香相互衬托，味蕾间变化出细腻的层次感，让就餐体验愉悦而丰富。更多餐茶搭配的美味，请点击此处了解。各位师傅们也可以试试餐与茶的结合，也许就能打造出令人难忘的舌尖惊喜。

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