用茶入饌，以茶搭餐，食物與茶葉的搭配可烹可飲，妙趣無窮。
茶食，從古至今歷史悠久，茶既可飲用也可烹調。茶能增强並帶出多種食物的香氣和微妙的風味。
如今，越來越多的餐廳菜單中出現了茶與菜的搭配，廚師們也可憑藉春茶上市的時機，發揮創作靈感，打造當季的餐茶搭配，賦予美味佳餚一抹精緻悠長的茶香。
茶的新鮮嫩芽、乾燥的葉片、泡開的茶湯、研磨的茶粉都能入菜，手法運用多種多樣，可調味添香、解膩去腥、補充營養。茶飲和葡萄酒一樣細膩而豐富，如果自製果茶、花茶、特色茶，搭配餐食，更可發揮清口、潤口作用。
用茶烹調，不同菜色巧妙融入茶味
茶入菜，需先瞭解食物與茶葉的適性搭配，菜餚葷素冷熱各不相同，中西菜式皆有講究，現在我們一起來看看菜與茶，從味道、口感、香氣、器皿等方面如何相互襯托。
中西料理的茶菜，組合手法豐富多變
中式菜餚，前期處理時可用茶水醃製肉類，去除腥膻。乾茶或鮮葉直接烹調做菜，融入獨特口味，比如茉莉鱸魚、烏龍排骨等。茶還能與豆類一起做湯，包成茶葉餡餃子，製作主食等。
如果將茶葉作為燻料，可激發熱力，為食材增添濃郁茶香與色澤。茶燻雞，製作時將雞腿放入鍋中，用白米、紅茶和紅糖的混合物燻製。
中西融合料理也別有一番滋味，比如將綠茶與蜂蜜、生薑和胡椒粉一起煮湯，烹飪亞洲風味的鮭魚料理。
茶葉與芥末、蜂蜜一起做醬，與火腿、起司、堅果搭配。柑橘和茶釉鴨配蘑菇布丁，則是將鴨子放入有茶葉的鹽水中浸泡，使肉入味，烘烤時頗有光澤。
泡好的茶葉水，倒入鍋中，與肋排、檸檬一起煮製，做成檸檬甜茶排骨。牛肉燉茶，則是在紅酒中添加茶、醬油和糖，可將牛肉燉至極嫩。
茶葉在一整套菜單中的運用
烹飪一整套菜單，從清爽的涼菜、滋味豐富的主菜，到溫潤的湯品、飽腹的主食、可口的甜品，茶葉都能在其中發揮不同功效。現在，我們分別以 6 位廚師的作品，與大家一起分享以茶入菜的靈感和廚藝技巧。
前菜
製作前菜或涼菜，可將茶葉製成茶香小點，或用茶湯打造創意料理。
覃鵬舉師傅用分子料理手法做了一道帶有茶香和果香的涼菜，他將甜菜與果汁煮 10 分鐘，過濾後用洋甘菊茶泡，冷卻過濾加糖、檸檬汁、蜂蜜，調酸甜味，加入果凍粉，製成茶香膠片，與鮭魚、西米搭配，味道獨特。
禽類
茶燻雞，烹法經典，茶香撲鼻，茶葉作為燻料，可添香增色。
林凱維主廚的這道前菜，製作時將雞腿醃好，用 80℃ 蒸約 1 小時，放入冰箱將雞皮吹乾，將紅茶跟糖混合為燻料，採用冷燻法，約燻 20 分鐘，帶來優雅的煙燻香氣。
紅肉
「茶是君子，成菜之美，以茶入菜，不僅能提味增香，還可透過茶葉豐富的營養物質，提高菜肴的養生價值。」邵明師傅將普洱熟茶製成肉類特色料理，讓原本油膩的口感變得清爽軟糯，淡淡茶香縈繞唇齒之間。
烹調時放入一只包有 50 克乾普洱茶葉的布袋，混合花雕酒、冰糖、醬油等調料，與豬肉一起用中小火燜煮1小時，煨燒過程中食物之間產生奇妙的化學反應，肉質黏糯，茶香入脂。
海鮮
綠茶和海鮮頗為互搭，兩者味道清新。如果調味濃郁，也可用紅茶烹飪，帶出醇厚飽滿之味。
李明師傅認為茶葉微微苦澀，但是回甘悠長，搭配帶一些腥味的海鮮類食材，做成醬汁非常美味。他將新鮮普洱茶洗淨後飛水，加冰糖水浸泡，濾乾水分，加入橄欖油、海鹽打成汁，與鮭魚搭配，滋味鮮美。
高湯
高湯內放入茶葉的時間要掌握好，時間短會導致沒有茶香味，時間過長則會有澀味。
郭江龍主廚巧思製作了一道高顏值的創新料理，他將 150 毫升廣西巴馬水燒開後，加入 10 克台灣烏龍茶，裝入壺中，出品時燉盅放入和牛跟烏龍茶、海鹽，現場沖湯浸泡 1 分鐘，口感潤滑，茶香四溢，且頗有儀式感。
甜點
茶在甜點中的運用，可將茶製成糖霜，撒在巧克力蛋糕上，或將茶包浸入熱牛奶，倒入麵糊中，與水果一起製作甜點，如果做成冰淇淋，口感更為清爽。
蕭淳元主廚選用仙女紅茶粉，將台中老味道做成冰涼的烤布蕾冰淇淋，搭配新鮮花草水果食用，滋味酸甜可口。
茶飲佐餐搭配模式：並列、互補、對比
台北米其林三星餐廳頤宮，邀請四海茶莊侍茶師張舒涵用茶飲搭配招牌菜，她以並列、互補、對比的手法，遵循茶飲不搶主菜風采的原則構思配餐。
並列指的是將風味相近的餐與茶組合成一對，比如燒烤風味的鴨，與貴妃茶的焙火香氣相呼應。
互補是指一道料理滋味豐富，但香氣單薄時，可用茶香補足，比如叉燒甜味突出，紅茶的薄荷、肉桂香氣可與之互補。
對比是指創造反差味道，比如酸辣強勁的菜與細柔淡雅的茶碰撞出鮮明差異。
菜餚的滋味與茶香相互襯托，味蕾間變化出細膩的層次感，讓就餐體驗愉悅而豐富。更多餐茶搭配的美味，請點擊此處了解。各位師傅們也可以試試餐與茶的結合，也許就能打造出令人難忘的舌尖驚喜。
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