苗林行獨家進口日本千成亭近江和牛，探究和牛赤身肉的美味的秘密！
認識和牛
日本的和牛，最高級的和牛有三大：兵庫縣神戶牛、三重縣松阪牛、滋賀縣近江牛。
所謂「和牛」，是指日本自古以來在日本飼養的食用牛，和牛品種與定義相當嚴格，目前僅「黑毛和牛」、「褐毛和牛」、「無角和牛」、「日本短角種」被認定為和牛。並且市面上流通的和牛品種以黑毛和牛為大宗，約佔了 9 成；上述 3 大產地和牛所使用的品種就是黑毛和牛。和牛經過多年來的穩定育種，達到油花細緻豐美，肉質鮮甜的口感，成為全球牛肉饕客們追逐的夢幻逸品。
和牛等級和產地的分別
認識和牛牛肉，有幾個方式。第一個是看數字英文，第二個是看產地命名。
第一個是看懂英文與數字代表的意義。以數字區分 5 個等級，5 等級最高，1 等級等級最低，日本和牛共分為A、B、C 三個等級，是以背肉中心面積、腹部肉的厚度、皮下脂肪的厚度、半枝肉的重量 4 個項目做評比，A 是高級、B 是標準，C 是較低。肉的品質好壞依據 4 個指標：脂肪交雜度（B.M.S.）、肉色澤度、肉緊緻程度和脂肪色澤來判斷，因此有 C1-A5 一共 15 個等級。越好的和牛，「雪花」越平均密集，脂肪顏色雪白，瘦肉則以呈現桃紅到鮮紅最好。因為這樣的特性，瘦肉又稱作「赤身肉」。頂級和牛販售店家，常常只販售 A4-A5 等級的肉。
第二個根據產地命名的和牛，如上述三大知名最高級和牛。則有不同的血統、管理、品種的飼養標準。唯有嚴格遵循產區生產標準的和牛，才能夠冠上該產區品牌的名稱。
千成亭與近江牛
近江牛跟其他品牌和牛相比，最懾人的就是擁有悠久的 400 年歷史，甚至有一說是日本食肉文化的起點，在還沒有食用牛肉習慣的江戶時代，「近江牛味噌漬」就被當成「藥」來進貢。來自滋賀縣，琵琶湖畔的近江牛，肉質細緻、肥美卻不油膩，肉質香氣迷人，一年產量只有 約6,000餘 頭。而當地的知名肉商以及餐廳品牌「千成亭風土」，對旗下的近江牛使用採取更高的標準，無農藥飼料，放鬆的生長環境。千成亭風土堅持只挑選經過肥育、但未經生產的黑毛和種雌牛「處女牛」，其肉質風味更加細緻美味，脂肪融點超低，是難得一見的夢幻逸品。一般的牛肉脂肪，融化的溫度約 25 度，霜降和牛在 20 度，而未生產過的母牛在 11 度就會開始融化，可見其難得的高品質。
要得到近江牛的認證，規格必須要在 A4 和 B4 以上的高品質等級。這回苗林行與千成亭風土的合作，設下進口和牛高標，只販售 A5 等級的近江牛肉品。在近江牛的發表會上，曾在JETRO（日本貿易振興機構）負責和牛出口項目負責人高橋 幹先生表示，這麼多和牛的品牌中，他最支持千成亭風土的近江母牛肉，「無與倫比的風味，值得特地支持」。
千成亭成立於 1933 年，超過 80 年的肉品經營經驗，成為最值得客戶信賴的和牛品牌之一。2019 年 11 月，近畿東海北陸聯合牛公會於京都市中央市場舉辦競賽中，近江牛契作牧場まるさん榮獲「京都府知事賞大獎」，未經產的近江母牛則榮獲「最優秀賞」。
和牛赤身肉的秘密
日本產和牛最傲人的特徵，莫過於美味的脂肪。特別經過用心培育與配種，才成長出的豐富美麗的油花。這讓日產和牛在分切與清修時，刀法不會像美澳，將外部脂肪部位盡數去除，適當的脂肪除了是風味的來源，也能夠保護紅肉免於氧化。這是日產和牛在分切上，與美澳和牛最大的不同點。
擔任千成亭風土品牌精肉舖統括部長的的宮野正孝，想跟消費者以及餐廳分享兩個觀念，第一個是，「赤身肉」指的是和牛身上有些部位是較少大理石花紋脂肪分布的部位。但因為近江牛的養育特點，即使是瘦肉的部位，也非常地細緻軟嫩，且肉味濃郁，亦有超乎一般牛肉的品質。第二個是，站在全食物的立場，透過分切手法的修正與透過適當的料理手法，傳統分切上所謂的「邊角料」依然可以有高度發揮。
這次活動的菜單設計來自日本滋賀縣千成亭風土餐飲事業體總料理長熊谷直行。熊谷直行目前駐店在料亭「千成亭伽羅」擔任主廚，並監督其他分店事業的餐飲服務，是最熟悉發揮近江牛肉美味料理的職人。以下的食譜，就是透過不同的料理呈現，來傳達近江和牛赤身肉部位驚人的美味！
生吃也很美味的義式生牛肉
牛肉韃靼是一些歐洲國家都可以看到的菜色，跟日本人吃生食有異曲同工之妙。本道料理使用前胸肉部位，可以直接品嚐到近江牛濃郁且細緻甜美的赤身肉風味，加入蛋黃增加滑潤感，並以炒香的松子以及山蘿蔔葉，使這道歐陸常見料理增添了些許的日式風情。
牛肉柚庵蒸
「柚庵」，也有人稱為「幽庵」，這種料理顧名思義是將要料理的肉品部位，浸泡在加了柚子柑橘調味的醬汁中去醃漬，再加以料理的技法。熊谷料理長特別強調，這種技巧的方便之處在於可事先製備好的要使用的肉品，亦可以大量準備，適合用於宴席使用。本次料理示範使用的是牛肩胛部位。
壽喜燒卷壽司
壽喜燒又稱鋤燒，是一種以少量醬汁烹煮食材的日式火鍋，食材通常包含牛肉片、蒟蒻絲等。熊谷主廚此次示範這道菜色，特別將二項知名日式料理結合，使用牛肩胛的部位，即使只使用的肉量很少也沒關係，近江牛濃郁的風味依然相當的被凸顯。且搭配醋飯做成卷壽司的方式，也可單獨成為有飽足感的主食。
牛肉串醬油泡泡
使用傳統的燒烤手法料理瘦肉部位，組合牛肩胛、背肩靠頸部等這些往往只能滷煮貨加工成絞肉的部位，搭配大蔥以及青龍椒做成美味的骰子牛燒烤肉串。巧思在於，採用甜點的概念把味醂、蛋白跟高湯做成半固態的「醬油泡泡」，小巧的立於牛肉串旁，與山葵來搭配烤肉串，特別顯得高雅。料理前師傅會均勻地在肉串上撒上足夠的鹽，來帶出烤肉串美味。
一點都不浪費的牛肉味增
牛肉買來之後，通常廚師還要加以清修，才會顯露出完整俐落的肉塊。這些修下來的邊角料，或是不完整的肉塊，因為這些肉塊往往帶有一定比例的油花，依然有同樣的美味，大有可為。這道牛肉味噌就是能夠完整使用邊角料來創造出驚人美味的萬用料理，可拿來搭配澱粉主食、豆腐、茄子蔬菜等各種食用方式，都完美的合拍。秘訣是，加入有香氣的蔬菜如薑、茗荷、大蒜、蔥等，利用近江牛濃郁的風味讓味噌醬汁提升到另一個層次。且經過燉煮後，二者交融出的滋味，卻又十分的柔和。
透過以上料理的展示，足以破除一般人食用日產和牛，言必稱霜降的刻板印象。精心飼養肥育的和牛，赤身肉也很值得細心品嚐，近江牛就是最好的答案。
-end-
李记搅团 热菜厨师
访一城，品一味
商丘市满汉楼 。
返回
