檸檬奶油醬 6 種烹調法，打造專業廚師的秘密武器

4 月，萬物生長之際，鮮蔬水果應季登場，春季飲食適宜以清新開胃、天然鮮嫩為主，如何巧用烹調喚醒味蕾，讓菜餚芳香四溢？

本月，我們將陸續為大家帶來食材、醬汁、料理、技法等實用內容，願各位廚師烹出更多春日好滋味。

檸檬奶油醬，是一款運用廣泛的法式醬汁，美味而微酸，呈現明亮清透的金黃色，擁有天鵝絨般的柔滑質感，很多令人食慾大增的菜餚都可歸功於這種醬料。

知道如何做好一款檸檬奶油醬，可能是提高廚藝最有用的技巧之一，這就是為什麼幾代烹飪專業人士都信賴它，清爽的味道也總能得到食客好評的原因。

檸檬奶油醬，有調味、增香、提亮、去腥、解膩等作用，與海鮮菜色是最佳搭檔，可烹製魚、蝦、扇貝等，也適用於烤雞、牛羊肉、蘆筍等禽肉蔬菜或麵食。

香煎扇貝配檸檬奶油醬，圖片來源：culinaryhill

米其林三星餐廳的核心基礎醬汁

曾排名世界第一的米其林三星餐廳 Eleven Madison Park，主廚 Daniel Humm 很擅長分層調味，基礎醬汁是他配方的重要組成部分。

EMP 主廚 Daniel Humm 和廚師們正為菜餚添加醬汁，圖片來源：urbanlifenstyle

他說：「醬汁和這道菜的其他部分一樣重要。不管它是帶來酸味、鹹味、豐富性還是其他味道，總在我的腦海佔有一席之地。」醬汁可以為料理帶來新滋味，突出餐盤中的現有風味，並提供平衡感和質感。

龍蝦，蛤蜊和海膽，圖片來源：EMP

Daniel 用檸檬和奶油調製的醬汁搭配龍蝦，乳化的口感使其更加潤澤細滑。

色澤明黃的醬汁，圖片來源：gearpatrol

製作時在一個小鍋中，用中火將 2 杯白葡萄酒濃縮至 3/4，加入 1/4 杯柳橙汁和 2/3 杯葡萄柚汁，直至呈現黏稠狀。火力調低，加入 1/2 杯切成 2 平方公分的小塊奶油，緩慢攪拌，小心保持乳化狀態。最後用 1 大湯匙檸檬汁和 1 茶匙鹽調味。

檸檬奶油醬製作並不複雜，但你是否曾遇到奶油油水分離？顏色發暗有焦糊味？無法變出更多使用方法？那就一起來看看這款醬汁的技巧解析吧。

選用優質健康的天然原料

檸檬奶油醬的原料很簡單，奶油、檸檬、乾蔥、白葡萄酒、鹽、胡椒以及各種香草。

盡可能選用新鮮、多汁的檸檬，從果汁、果肉到果皮都有妙用。因檸檬富含維他命 C，氣味濃郁芳香，有清熱、開胃等作用，猶如天然抗生素，並具抗菌消炎、增强人體免疫力等多種功效。

用新鮮檸檬榨汁，圖片來源：edisoninst

選擇優質天然奶油，含豐富蛋白質等多種營養成分。使用前將其放入冰箱冷凍，烹飪時能讓醬汁更細膩、光滑。

天然奶油味道香醇，圖片來源：greatbritishchefs

製作醬汁可以選用無酒精烹調，也可以加入乾白葡萄酒，或用雪莉酒、香檳代替，再加入龍蒿醋，創造出無窮無盡的風味演繹。

烹調關鍵，味道平衡與乳化過程

烹調時，注意檸檬汁和奶油之間達到適當的平衡，理想的醬汁會輕薄如天鵝絨毯般包裹住食材。

使用的奶油份量也將決定醬汁的豐富程度，可以添加更多奶油來增添風味，或加入鮮奶油，讓醬汁質地輕盈柔滑。

醬汁順滑細膩，圖片來源：newportflavours

與任何其他基於奶油的調味料一樣，製作的秘訣是奶油的乳化，這也是賦予它獨特質感的關鍵。其實操作並不難，只需注意一些細節：將冷凍奶油，以中低溫與檸檬汁一起緩慢加熱，直到獲得乳脂狀的稠度為止。

這一過程中的技巧是不斷地稍微離火、旋鍋，讓奶油均勻加熱融化。

勻速旋轉鍋子，讓黃油與檸檬汁逐漸乳化，圖片來源：Syd Marshal

注意，如果醬汁加熱過度，奶油就會從液體中分離出來，不再是鮮奶油般的細膩效果。醬汁煮好後應立即使用，不能重新加熱，否則也會導致分離而失去口感。

3 種調味方法，打造特色風味

檸檬奶油醬主要有不用酒或添加酒的烹調法，醬汁呈現明黃色，還可以將奶油烹出榛果般的堅果味，呈現棕褐色，大家可根據料理的不同風味，選用不同烹調法。

簡單原料也能烹出豐富滋味，圖片來源：culinaryhill

不含酒精烹調法

2 個新鮮檸檬榨汁，將檸檬汁放入鍋中加熱，慢火煮製，濃縮約為一半，大概 4-5 分鐘，快速加入 1/2 杯鮮奶油攪拌，繼續煮到鮮奶油減少並且濃稠，持續 5-6 分鐘。

加入 2-3 塊冷凍奶油，攪拌直至融化，再添加 2-3 塊或更多奶油，大約煮 8-10 分鐘，將所有奶油乳化。加入鹽、胡椒和 2 湯匙切碎的歐芹攪拌，使其充分混合，保持醬汁溫熱直至入菜使用。

酒香融入醬汁

制作醬汁時加入適量白葡萄酒、幹蔥碎、1 茶匙龍蒿醋，以及新鮮龍蒿，做成美味的檸檬奶油醬，為燒烤料理帶來清新滋味。

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宋來基師傅強調製作奶油醬必須將燒鍋燒得很熱，倒入白葡萄酒，沸騰時離火，瞬間推入奶油塊，汁才不會瀉掉。等奶油和白葡萄酒徹底融合，調味後擠入檸檬汁即可。

打造堅果風味

首先，找一個底部結實的小平底鍋，用中到小火融化奶油，輕輕旋轉平底鍋，讓它在不燒焦的情況下繼續轉動。

在接下來的 4-5 分鐘，繼續攪拌，奶油會變成深金黃色，並帶有堅果的香味。拌入切碎的乾蔥，在奶油中煮 30 秒左右。

加入香草提升風味，圖片來源：culinaryhill

接下來，熄火，立即加入百里香、歐芹、檸檬汁、鹽和胡椒，攪拌均勻即可。

• 製作醬汁的 Tips：

使用小平底鍋而不是寬平底鍋來做這種醬汁，如果鍋太大了，不能注意到奶油的微妙變化。你要能夠隨時觀察奶油，因為它的顏色會逐漸變深。

奶油逐漸變成深褐色，圖片來源：culinaryhill

始終守在鍋邊，棕色的奶油在幾秒鐘內就會變成焦糊，所以要集中注意力，觀察溫度變化，保持鍋子的旋轉。當奶油變成深色時，香氣也明顯發生變化，這時奶油會充滿榛果般的風味。

不僅是醬汁狀，2 種形式呈現豐富變化

相信只要你掌握了這款檸檬奶油醬的基礎技巧，就可以根據不同配方製作更多風味的醬料，比如在延伸醬汁中加入炒香的大蒜末、辣椒粉、糖等。形式也不只有液體醬汁這一種，我們來看看 2 位師傅的獨特創意。

慕斯：綿密細膩

莫福文師傅用分子料理技法打造了一道「香煎北海道帶子彩椒醬檸檬奶油醬」，他強調奶油醬裝入氣瓶和黃原膠的份量要適合，打出來的醬汁慕斯才能定型良好。

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他將奶油加熱，取奶油清備用，將切碎的乾蔥、白酒醋一起煮製，再加入龍蒿，收至濃稠後加入檸檬汁，然後一邊攪打一邊加入熱的澄清奶油，調味裝入氣瓶，再加入黃原膠搖晃均勻，加兩支氣彈。干貝煎好後，加上打發的奶油慕斯裝飾。

泡沫：輕盈香濃

檸檬奶油醬也可以用泡沫的形式呈現，口感更加輕盈，風味卻愈加濃郁。

鮭魚，馬鈴薯和檸檬奶油醬，圖片來源：lifestylefood

製作時將去皮的鮭魚菲力 150 克，以 180℃ 烤 7 分鐘。半個檸檬榨汁，與 50 克奶油一起用手動攪拌器攪打，乳化後製成泡沫狀，加鹽調味，擺盤時澆在鮭魚上即可。

各位師傅，想瞭解更多檸檬奶油醬的作品，請點擊此處查看，如果願意親自試一試這款醬汁的製作，不妨上傳名廚App，與大家一起分享。

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