3 种创作思路，突破金针菇的烹饪局限

金针菇的独特质感大有可为。

4月，万物生长之际，鲜蔬水果应季登场，春季饮食适宜以清新开胃、天然鲜嫩为主，如何巧用烹调激活味蕾，让菜肴芳香四溢？

本月，我们将陆续为大家带来食材、酱汁、菜品、技法等实用内容，愿各位师傅烹出更多春日好滋味。

金针菇，身型纤细，口感柔韧，虽属常见食材，但在料理中总以配角出现，鲜少彰显存在感。作为具有降脂、抗过敏、调节免疫力等功能的营养食物，金针菇理应入选春季佳肴之列。

那么，除了凉拌、蒸、煮等一般方法，金针菇还能怎样烹饪，创造出更富有变化感的新口味呢？各位师傅不妨从它的独特质感上仔细斟酌！

发挥韧劲变素肉，以假乱真

金针菇纤维细腻、质地滑嫩而柔韧，颇有嚼劲。这种特性，与韧性较强、口感弹牙的肉类近似，只要经适当调味和烹调，金针菇就能变身为以假乱真的“素肉”。

融入素排，“肉香”盈口

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擅烹素食的何浪师傅由“香草羊排”得到启发，用菌菇制作出素排，无论口感还是形态都十分逼真。素排原料以平菇、杏鲍菇和金针菇为主，前两者肉质厚实，起到提升质感的作用，杏鲍菇以油炸的方法，为素排注入更多油脂感以及类似于瑶柱丝的鲜味。

为了达到更紧实的口感，何师傅为素排塑形时用适量大豆蛋白作为食材“黏稠剂”。带有些许辣味的黑胡椒汁能让素排香味更饱满。

与鳝丝同烹，鲜美滑嫩

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郭江龙师傅将川菜与粤菜相结合，用辛辣的泰椒酱和普宁酱，为河鲜、鱼籽干粉等鲜味食材增添刺激口感，让整道菜更加浓厚开胃。鳝鱼改刀至宽 0.5 厘米、长 6 厘米的细条，与金针菇的体积比例为 2:1，鳝鱼丝飞水后与金针菇一起下入 5-6 成热的温油中，快速拉油至干香，即可加入泰椒酱、普宁豆酱和姜葱末、发菜爆炒，最后加少许鸡清汤调味勾芡。

值得一提的是，摆盘时郭师傅还用低温慢煮的鸽蛋打酱做成鸽蛋胶囊，加葱、姜、彩椒丝放到烧好的鳝鱼上，客人用餐时可将其与鳝丝一起搅拌食用，鸽蛋胶囊的爆破感，为用餐体验增加一丝动感和趣味，浓香四溢的汁香也丰富了菜品口味层次。

颠覆常见烹法，引发口感巨变

灵活变化烹饪方式，能挖掘出食材口感更多可能性，拓展出新颖的食材组合方式，也可以从菜品创意出发，寻找食材处理方式的革新之道。当金针菇不再被蒸或煮，而是炸成香脆金黄的菇排，腌制成酸甜小菜，或是用香草烟熏，会怎样呢？

炸脆裹浆，新版“菠萝咕噜肉”

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庄青山师傅以“脆皮金针菇”和“素排骨”为灵感，在调味上进行升级。“脆皮金针菇”原本是呈粗条状的，口感很脆，但是没有搭配酱汁，而传统的“素排骨”只用土豆为原料，口感比较单调，庄师傅将两者融为一道菜，既有糯和脆的口感跳跃性，又有酸甜口糖醋汁，强化了食材入口时的滋润感。

金针菇经过两次油炸，第一次先将金针菇切成长条块状，过油炸酥，第二次再拍粉，用 6 成热油复炸 1 分钟，将切口外露的问题处理干净，让其外形更酷似排骨块。

真空腌制，串联复合盘中味

麦香珍珠鸡，雪茄冻糕配腌蘑菇，图片来源：greatbritishchefs

女主厨丽莎·古德温·艾伦（Lisa Goodwin-Allen）喜欢用多样调味挖掘食材的表现力。这道“麦香珍珠鸡，雪茄冻糕配腌蘑菇”以珍珠鸡鸡胸肉为表现重点，在一盘中综合了丰富元素，包括苹果酱果冻、装入雪茄型模具的鸡肝冻糕和腌金针菇。

真空腌制金针菇的做法是，将葡萄酒、糖、杜松子、月桂叶和黑胡椒加水烧开，冷却后倒在金针菇上，移入保鲜袋，密封腌制半小时。腌制好的金针菇酸甜微辣，作为盘中一抹点缀，成为连接不同食材味道的桥梁。

烟熏入味，香草芬芳呼应主题

海鳌虾佐烟熏金针菇、腌猪油，图片来源：greatbritishchefs

被誉为“分子大师”的努诺·门德斯（Nuno Mendes），烹饪风格受到伊比利亚和日本两地文化影响，善于用新技术诠释传统食材。在烹饪海鳌虾时，Chef Nuno 选择用烟熏的方式呈现。他选择迷迭香作为熏材，置于大火加热的干锅中盖盖焖至出烟，再依次铺入金针菇、海鳌虾肉。

盛盘时，盘底铺满迷迭香，置入金针菇和用意式腌猪油 lardo 包裹的海鳌虾，最后撒些烤香的葱心、少许七味粉，淋上橄榄油和盐。熏至柔软的金针菇，透着隐约的芬芳，展现了另一种层次的香草主题。

塑形后再利用，打破质地局限

一般烹饪金针菇时会保留完整形态，直接入菜或撕成细丝，突破这种造型局限，能让金针菇在菜肴中拥有更活泼的表现力。

隐没在福袋馅料中，闻香不见形

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种法伦师傅从经典鲁菜“豆腐箱” 中获取灵感，为了更贴近健康、养生理念，将原版的肉馅换成了菌菇素馅，同时加入了时下流行的松露酱，保留传统精髓，也有创新之意。蘑菇馅以金针菇和杏鲍菇为主料，黑松露酱为辅，三者比例为 1:1:0.5，炒制时间不宜过长，大火炒制，待锅气封住菌菇的鲜美，即可勾芡出锅。

由于菌菇在热的时候味道比较薄，所以要等凉透后再加入松露酱拌均匀，“热做冷吃”的方式，最能完整展现菌菇的独特风味。

炸成蓬松造型，增强菜品立体感

繁荣沙拉，图片来源：greatbritishchefs

粤菜名厨唐志辉用现代风格重塑中国传统风味，让中餐在世界美食舞台上展现出新的面貌。在演绎这道“繁荣沙拉”时，唐师傅选用了味道跨度较大的蔬果食材，摆盘也结合了东方秩序感和西方色彩美学。

他将腌制的洋葱、姜片和切好的黄瓜、青苹果、芒果等环绕在盘子边缘，中间罗列上胡萝卜丝，炸好的地瓜碎和金针菇，制造出如花朵绽放、花蕊高耸的视觉效果。炸脆的金针菇不仅有助于造型的立体感，口感也与其他食材形成对比和互补，以李子酱和香菜作为沙拉汁也别出心裁。

以上 3 种创作思路，是否对你重新理解金针菇有所启发呢？你在处理质感特殊的食材时又有哪些心得和技巧？对于突破常见食材的烹饪套路有什么新的感悟？不妨在名厨App 上分享出来吧。

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