幼嫩討喜的綠色時蔬，豆苗的古典與創新

粵菜名家如何炒豆苗？而英國名廚則把它做成雞尾酒？

春天適合吃綠意盎然的葉菜，以及各種形狀飽滿而滋味恬淡的豆子，也還來得及抓住豆苗季節的尾巴，運用這些小巧幼嫩的綠葉，烹調具有春天氣息的料理。

過往豆苗被認為是冬令蔬菜，產季約於每年 11 月至 2 月（農曆正月）期間，近年由於氣候變遷，天冷的時序位移，往往到了 4 月都還能在市面上找到新鮮的豆苗。

豆苗泛指各種豆類生長出來的嫩葉，廣東人常吃的「雞油蒜蓉炒豆苗」，一般指的是豌豆苗，但因為荷蘭豆苗的形態與之極為相似，經常難以辨認。

上 / 荷蘭豆，中 / 甜豆，下 / 豌豆。圖片來源：thekitchn

簡單劃分的話，豌豆的豆莢厚實鼓脹，通常捨去豆莢，僅食用裡頭鮮嫩帶點甜味的豆子，英文稱為 Garden Peas 或 English Peas。荷蘭豆則是豆莢扁平，撕去邊緣的纖維後，整個豆莢皆可食用，在中國和東亞地區較為常見，英文稱為 Snow Peas。另有一種以豌豆和荷蘭豆混種培育出來的甜豆，豆莢雖如豌豆一般豐滿，但仍鮮脆可食，英文則叫做 Sugar Snap Peas。

除了豌豆和荷蘭豆的豆苗都可拿來入菜，也有人會使用綠豆苗連同莖部一起食用。本文所介紹的食材或技法，以豌豆苗為主，若有運用到其他豆苗，則會特別說明。

香港粵菜名家的炒豆苗秘方

豆苗性質平和，略偏涼，富含纖維素而利於腸道蠕動，此外也含有豐富的葉綠素、維生素 C 及維生素 B 群，具有消除疲勞、養顏護膚的功效。豆苗頂端有兩小片滑嫩無渣的葉子，比整株豆苗來得嬌貴，價格也更為高昂，被稱為「豆胚」，因其不帶梗，只有輕盈的嫩葉，以滾水快速燙過、略微調味就很好吃，菜味濃郁，口感溜順。

左為豆苗，右為豆胚。圖片來源：騰訊

除了水灼的技法，最常見的就是清炒了。炒豆苗之前，必須有些事前準備，成品才會完美誘人。

去年退休的香港鳳城酒家行政總廚譚國景，曾分享過豆苗炒得好的秘訣，必須事先將豆苗泡水 30 分鐘以上，從市場買回來的豆苗或豆胚，通常軟爛無力，泡水之後儼然回血，各個硬挺有神。從水中取出後，還須花費 30 分鐘瀝乾，或使用沙拉去水籃，將葉片上的水珠甩乾。

若要提升炒豆苗的風味，譚總廚建議以薑、蔥先爆香，可有效去除豆苗的草腥味。豆苗炒到半熟的時候，可以下點糖和花雕酒，同樣也具有減去苦澀、增加香氣的作用。

此外，因為豆苗葉嫩柔弱，所以熱炒的時間務求快速。香港的美食家大師姐（麥麗敏）也撰文傳授過她的炒豆苗食譜，她寫道：「炒豆苗或豆胚的秘訣是個快字，慢不得，如做得對，炒豆胚從頭到尾只需要 4 分鐘。」

實際作法是，中大火熱鍋之後，下一匙油、薑片和鹽，迅速以鍋鏟拌開，讓熱油均勻佈滿鍋面，接著將豆苗或豆胚入鍋，用一雙筷子搭配鍋鏟翻炒，讓葉片均勻沾附油脂，此時可將火力轉到最大並繼續拌炒。當葉片已然半軟，便把它們撥開，中間挖開一個洞，下一茶匙的油和蒜粒，10 秒內將葉片與蒜蓉炒勻，接著噴灑少許花雕酒或紹興酒（粵菜技法中稱「灒酒」），最後加入薑汁和糖，繼續拌炒 20 秒後便能起鍋。

若上述過程的時間和火候掌握皆正確，最後盛盤的豆苗或豆胚，應該沒有過多的汁水，而是乾爽香嫩，酒香與葉菜本身的青草香相得益彰。

大廚們烹調豆苗的巧思

雖然豆苗本身的性質，不宜時間過長的烹調，但即便是運用最基本的汆燙、清炒等技巧，也有許多變化的方式，以下就來看看幾位大廚的作品。

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金雀花是豆科植物的花朵，中國雲南地區常以此花入菜，拿來煮湯或是炒雞蛋都是很家常的料理。來自雲南的張師傅，以家鄉常見的小黃花食材，搭配紅通通的枸杞，讓整道豆苗料理顯得相當亮麗。他將浸了金雀花和枸杞的雞湯，淋在熱油炒過的豆苗上，相較於以雞油炒豆苗，滋味更為清爽，也很養生健康。

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張師傅這道創新菜，則以酸香熱辣的湯頭來搭襯豆苗的青草味，湯頭本身以蔥薑蒜炒香後，加入黃燈籠辣椒醬、野山椒等食材熬煮，湯體澄澈乾淨卻滋味繁複，僅以熱水清燙的豆苗，草味突出，恰好與湯頭的味道平衡。另外搭配鮮甜的蛤蜊肉和紅豆酥，讓這道料理無論在味覺或口感上，都有新奇的體驗。

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陳師傅使用的綠豆苗，來自店裡種植的即摘即食，不但確保食材新鮮，也開放讓顧客親自動手剪苗，使用餐體驗增加了互動的元素。橄欖菜是廣東潮汕地區的風味小菜，以浸泡過的橄欖和芥菜慢煎而成，味道醇厚。草味清香的綠豆苗，被拌入滋味深邃的橄欖菜，以及帶有蕈菇香氣、口感微韌的蟲草花，再淋一點麻油、灑些蔥花，無疑是一道令人印象深刻的開胃涼菜。

豆苗入酒，清爽宜人的草本香氣

英國的二星名廚 Simon Rogan 在英國成功經營了幾間餐廳後，去年初首度至海外展店，於香港開設 Roganic Hong Kong，不到一年即摘下一星。無論是在英國還是香港，Rogan 主廚都很注重使用本地食材，在英國甚至有一座專屬農場供應新鮮蔬果給旗下所有餐廳；在香港則是與九龍新界的農場合作，並於銅鑼灣的餐廳店內種植新鮮香草。

英國名廚 Simon Rogan 的豆苗調酒。圖片來源：greatbritishchefs

如此在意蔬菜品質的他，特別用豆苗設計了一款清新的調酒「豆苗、蘋果萬壽菊與苦艾酒」（Pea shoots, apple marigold and vermouth）。他將 300g 的豌豆苗、75g 的蘋果萬壽菊香草與 1000ml 的伏特加（或其他適合的烈酒）混合，倒入真空袋中密封，靜置 24 小時，讓酒體吸收豌豆苗的青草味與蘋果萬壽菊特有的蘋果香氣。

24 小時之後，將食材過濾，運用旋轉蒸發儀再次蒸餾吸收了豌豆苗和香草氣味的伏特加，讓風味更加濃縮，同時將這份混合物分離成酒精濃度較高的精油和體質比較澄澈的基酒。

最後就是組裝這些材料了。在冰涼的調酒杯裡倒入 60ml 的豆苗萬壽菊基酒，另外加入 40ml 的苦艾酒、15ml 的甜白酒和冰塊，攪拌 20 秒，取一雞尾酒杯將攪拌完成的調酒倒入，放一小株豌豆苗作為裝飾，最後噴灑豌豆苗萬壽菊精油。這款雞尾酒的成分簡單，食材皆取用自他的農場，為的就是充分展現豆苗舒服宜人的草本香氣。

豆苗清新的氣息很適合搭配白肉魚或海鮮。圖片來源：greatbritishchefs

除了上述基礎常見的烹調豆苗的方式，以及進階萃取其風味的作法，也有許多西方廚師將之用於肉類、海鮮等餐點的搭配，尤其豆苗的氣味清新，很適合用於白肉魚或貝類的組合，活潑的姿態也讓擺盤更加有特色。期望這些技法能為你的創作帶來更多啟發，歡迎各位在名廚App 上分享更多與豆苗有關的食譜！

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