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被关在家里的人们爱上做面包，欧美烘焙食材遭遇短缺
欧美的经济活动大规模停摆，面粉与酵母却开始供不应求。在各地政府强制人民居家隔离之时，欧美国家也经历过一阵卫生纸等居家用品物资的抢夺战，如今恐慌过去，烘焙食材又开始面临短缺。
英国卫报日前报导，拍卖网站上的烘焙材料已经被哄抬到不可思议的地步，1.5 公斤的普通面粉以前只要 1.5 英镑（约人民币 13 元）的价格，现在却要价 19 英镑（约人民币 168 元）；而一罐 98 便士的酵母，如今索价 10 英镑。报导也指出，英国各地的磨坊加工厂现在是 24 小时运转不停赶工，每日生产 200 万袋面粉的产能已提升至 400 万袋，以应付成长的居家烘焙用量，但仍然不够。
专门供应职人烘焙师或社区小面包店的小型磨坊，也遭遇极大的供应压力。一家面粉品牌 Shipton Mill 的管理总监 John Lister 就提到，“机器运作的速度只能设定在特定数值，实在快不起来，如果为了赶工而加速，面粉的质量会相当粗糙。”当一般大型加工厂每小时能生产 20 吨的面粉，Shipton Mill 这种小品牌的产能仅有数公斤。
“通常我们每周会接到来自 400 家小型烘焙坊──包含居家烘焙者──的网络订单，3 个礼拜前的某天早上，我们醒来发现网站上竟然暴增 10000 笔订单，一开始我们笑得很开心，后来就笑不出来了，只想哭。我们不得不关闭网络商店，但还是无法阻止订单涌入，根本就像堤防上有洞会漏水一样。”John Lister 哭笑不得地说。
当欧美各地普遍限制人们外出行动，以往的生活秩序全被打乱时，烘焙成了大家的避风港。世界情势变得一团乱、变幻莫测，在家烤一条面包，不但能拥有一种自给自足的满足感，同时也在创造一个“既定法则仍然适用”的心理空间。
英国知名美食作家奈洁拉（Nigella Lawson）深知烘焙所带来的治愈功效，“阻断焦虑的其中一种方式就是让其他感受来接管你的情绪流动。触摸、嗅闻、聆听，都是烘焙很重要的环节，当你在揉面团，或在碗里搅拌个什么，你真正沉浸在感官的世界里，这件事很重要，否则你就会困在自己的思绪中，那肯定很不舒服。”
烘焙为我们的日子创造一个足以支撑的结构，也填补了漫漫长日的空缺，或许我们需要等待 4 小时让酸种面团发酵，但至少那 4 小时有个开始和结束。这显然是为什么大家开始疯狂在家烘焙的原因，它让我们暂时忘却“不知道什么时候才会结束”的煎熬。（撰文：兄弟项）
数百万斤食材就地销毁，美国生产者与餐饮业一起受苦
新型冠状病毒冲击的不只是餐饮业者，也波及到上游食材供应商。美国《纽约时报》如此描述产地的情景：在威斯康星州和俄亥俄州，农民把上千公升的牛奶倒进肥料堆。一个爱达荷的农夫挖了一个大洞，为了掩埋数十万公斤的洋葱。在供应美国东半部蔬菜的南佛罗里达州，拖拉机在豆田与高丽菜田里来回穿梭，把一个个过熟的蔬菜犁进土里。
即使各地超市都曾出现抢购潮，当餐厅、酒店与学校因政府命令关闭，零售的需求量仍不及原本供给餐饮业的数量，许多大型农场只能把数百万公斤的生鲜食材直接埋进农田里。美国最大乳品企业 Dairy Farmers of America 估计，目前每天牧场倒掉的牛奶约有 1 千 6 百万公升。一家养鸡场平均每周销毁 75 万颗鸡蛋。
许多农夫转而将食材捐赠给食物银行与慈善团体，但疫情当前，这些民间组织的人力与冷藏空间有限，采收、运送的成本也会为生产者堪忧的获利状况雪上加霜。
这些农夫必须销毁作物后，还是得再种新一批蔬果，并祈祷经济状况会在下次收成时好转。居家隔离也意外地让生产者更了解民众的饮食习惯。“大家不会在家里做洋葱圈。”洋葱农场第三代经营者 Shay Myers 说。当他的最大客户——纽约与加州餐厅相继停业后，他把原本大袋的洋葱改成小包装，以便在超市、杂货店上架。
当学校与咖啡馆关门，失去最大客户的乳业也蒙受其害。乳品公司停止向农民收牛奶，有些农场倒掉 1 万多公斤的存量。多年以来，农民一直在过低的收购价与破产的边缘挣扎，这场疫情无疑是对乳业生产者的一拳重击。
疫情里受伤的不只是餐饮业，与餐馆合作的小型食材生产者，也在这场风暴中摇摇欲坠。在疫苗研发出来之前，或许还得靠政府伸出援手，让产业链不致在疫情结束前分崩离析。（撰文：Atomy）
世界名厨免费授课，哈佛大学提供《科学与烹饪》在线课程
你是否曾想深入研究烹饪和高端美食背后的科学？如今疫情蔓延，如果你有充裕的时间，现在正好有机会学习哈佛大学的免费在线课程。
本期公开课的内容是“科学与烹饪：从高级烹饪到软物质科学（化学）”。主题包括：分子如何影响风味，热量在烹饪中的作用，西班牙“厨神” Ferran Adrià（费兰·阿德里亚）开创的球化烹饪技术。
在每周的课程中，厨师们会揭示一些他们最著名的烹饪作品背后的秘密，通常是餐厅的招牌料理。受到这种烹饪技巧的启发，哈佛大学的研究小组会解释这道菜品背后的科学原理。他们共同探索了日常烹饪和高级烹饪，通过解析基本原理，揭示了食物分子以及化学反应如何影响食物的质地和风味。
纽约米其林三星餐厅 Eleven Madison Park（麦迪逊公园 11 号）主厨 Daniel Humm（丹尼尔·胡姆）公开了著名的鸭酱秘诀，探讨了有关食物、风味、pH 值等烹饪知识。
著有《液体的智慧：完美鸡尾酒的艺术和科学》的食品科学作家 Dave Arnold（达沃·阿诺德），讨论了烹饪完美鸡蛋的科学方法。本堂课程重点介绍以热量的形式添加能量，提高食物的温度，从而改变食物的内部结构。
曾被评为“世界 50 最佳餐厅”榜单第 1 名的 El Celler de Can Roca，主厨 Joan 和 Jordi Roca 解释了他们如何通过真空和旋转蒸发等技术，处理食品相变的方式和原理。
课程内容还包括烹制完美牛排、巧克力创作以及其他特色菜等。通过这些课程，你可以了解如何将物理、工程和化学原理应用于烹饪，如何在自己的厨房里成为实验科学家，如何像著名大厨和科学家一样思考。
课程为期 6 周，每周只需要 5-7 个小时，课程语言为英语。本期在线课程截止时间是 2020 年 5 月 29 日，你可以点击哈佛的官方网站了解详情。（撰文：刘睿）
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