一把长久陪伴的厨刀对于厨师的意义，远远超过厨刀本身。
厨师有别于其他职业，每逢节假日，往往是厨师们最忙碌的日子。今年恰逢特殊时期，为餐饮业带来了不小的影响。感恩每位师傅依然坚守在自己的岗位上，悉心烹调出一道道美味佳肴，为食客带去身心的慰藉。
时值五一劳动节之际，我们特别精选过往文章，分为三个篇章：厨人精神篇、实用厨刀篇、后厨贴士篇。借此机会向依然忙于工作的广大厨师群体致敬！
俗话说，“工欲善其事，必先利其器”。
比起各式各样的厨具，厨刀对于厨师来说是最不可或缺的。不过，大部分厨师需要不只一把厨刀来完成厨房里的工作。料理需求不同，所用的厨刀也不一样。
在厨刀的世界里，总得来说有两种分类，一类是西式厨刀，发源于德国和法国的餐具传统，另一类是日本厨刀，其中一些可以追溯到几百年前的武士时代。
在欧洲拥有两百年历史的德国制造商 Wusthof 卖得最好的刀是三德刀（Santoku）。据说这是受日本刀启发而制造的刀款，在西式刀具产品线推出十多年时间。三德刀长约 20 厘米，是矩形平口刀，用途广泛，可以用来处理肉、鱼、蔬菜等多种食材，有评论称其更像是法国主厨刀与中式菜刀的结合版。
不过一刀多用的概念与日本文化中“专刀专用”背道而驰，传统的日本厨刀有各种各样的形状和大小，这些刀被设计用来执行专门的任务，如杀鱼、切蔬菜、面条、生鱼片、鳗鱼或河豚……根据切割的食材不同，在刀刃与厨刀长度的设置上，便各有窍门，以满足厨师对各种食材精益求精的处理需求。
一张图带你了解日式厨刀
日本厨刀种类之多，亦如日本人吹毛求疵的性格。据不完全统计有 200 多种厨刀的形态，在此，我们用一张简单的图示，带你了解日本厨刀最常见的 12 种。
在日本的后厨里，厨师经常说，刀会有“切味”。那是一种只可意会的概念，日本人秉承万物有灵的传统，认为刀可以承载使用者的“灵魂”。
到了近代，经过科学研究发现，锋利坚硬度到一个数值的厨刀，切食物的时候可以直接划过细的间隙，而不压迫食材的细胞，能最大程度地保留细胞里的汁液，这就是所谓的“切味”。
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一张图帮你选择西式厨刀
说完了日式厨刀，我们再来看看西式厨刀又该如何选择。
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厨刀保养有诀窍
好的厨刀无疑能为料理的过程带来事半功倍的效果，好的厨刀价格不菲，花下大价钱买下它之后，如何保养它便是后续最重要的工作。
为了保持厨刀使用时灵巧顺手，磨刀这一步骤必不可少。传统的方法是磨刀棒与磨刀石结合使用，在保持锋利的同时可减少金属磨损，延长刀具的寿命。
不过，你真的会保养厨刀吗？
使用磨刀石
建议选择目数（单位颗粒数，代表粗糙程度）中等的磨刀石，1000-1400 目为佳（日标数字会更高）。先将磨刀石在水中彻底浸透，约 10 分钟，直到泡沫全部消失。垫一块厚布（如毛巾）在磨刀石下，然后找到一个 10-30 度的倾斜角，施加适度稳定的压力，保持相同的角度，控制好节奏，使用整块石头来回打磨手中的厨刀。角度越浅，磨出的刀锋越锋利，但保持时间不长；较陡的角度磨出的刀锋保持较为持久。日本刀开刃角度较小，一般用15度的角度打磨。刀刃向外磨时，拉回时施力，推出时收力；刀刃向里磨时，推出时施力，拉回时收力。
使用磨刀棒
与磨刀石相比，磨刀棒不会磨掉刀锋上的大量金属，但足可在日常使用中让刀具维持锋利的状态更长时间。一般可在两次例行磨刀之间，使用磨刀棒减缓厨刀变钝。
像握球拍一样握紧磨刀棒，握磨刀棒的手，手指全部放在手柄以内部位，保证安全。另一手握刀，四只手指握住刀把，拇指放在刀背上。刀与磨刀棒约成 20 度角，保持磨刀棒不动，将厨刀底端轻轻贴着磨刀棒，由下往上，将厨刀从底端至刀尖沿刀刃磨利，反复磨刀的两面，重复几次即可。
使用磨刀器
如果你无法凭手感掌控好磨刀的角度与力度，也可以根据自己刀的品牌与型号使用品牌商推荐的相应磨刀器。
将刀放入轮磨口，保持角度正中，沿刀刃弧线来回研磨，一般重复3-5次即可。
进阶版的专业磨刀器如下图，叫作定角磨刀器。
定角磨刀器可以根据需要调整为任意磨刀角度，这样就可以磨出跟厨刀原本的开锋角度相同的刀刃來。
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很多时候，一把长久陪伴的厨刀对于厨师的意义，远远超过厨刀本身，更像是一个亲密无间的朋友，一个久征沙场的老伙计。希望读完这一篇之后，能帮助各位师傅们选到自己心仪的厨刀，让手上的那把刀使用更久。明天的五一特辑内容中，我们将为大家带来后厨贴士篇，想要知道如何预防后厨高强度工作下可能引起的职业病，以及如何处理工作中的意外受伤？敬请期待。
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