第 19 周名厨 7 日热门菜品排行榜新鲜出炉，欢迎查收。
本周荣登榜首的菜品是刘磊的“盐菜干烹虾”，菜品保留了传统烹法的精髓，又加以创意摆盘，令老菜焕发新生。
位于榜单第二的菜品是 Chef 彭鱼宴的“脆皮贵妃鸡”，色泽金黄的诱人脆皮与口感鲜嫩的鸡肉，让人倍有食欲。
排行榜单第三的菜品是杜才清的“洛神花汁黑醋粒圣女果”，酸甜清凉的圣女果搭配清甜的洛神花汁，酸爽十足，是一道颜值颇高的消暑前菜。
本周小7 照例联系了榜单中的 3 位师傅，为你带来烹饪技巧和背后故事的解析，期待能给你带来更多启示。
天妇罗糊调制要点与油炸技巧分享
天妇罗糊调制
天妇罗糊虽然可以购买成品粉，但仍然有 3 个技术和手法上的问题值得注意：
首先，天妇罗粉不能直接加入自来水，而是要用带少许冰块的冰水调匀，且不能搅拌。这样是为了防止它上劲，因为上劲后它就容易变成面团或者面筋。
其次，待天妇罗粉与冰水调匀时，需要再加入一个生蛋黄，这是让成品起酥的关键点所在。
再者，天妇罗的蘸料一般是由味淋和酱油混合调制的，还会加入胡萝卜泥和姜泥去腥，炸好之后的天妇罗要放在专用吸油纸上去油。
炸制要点
炸物在炸之前都要先裹一层干粉，再裹上调好的天妇罗糊，这样外层的脆壳才不易脱落。一般来说，炸虾的油温是 180℃，而蔬菜是 160℃。
考虑到大部分人在吃天妇罗时都会选择吃炸虾，所以这里分享一个小秘诀。在炸虾前要把虾的筋折断，具体来说就是要在去除虾线后不停地扭动这只虾，直到听到“咔”的一声，代表这只虾的筋脉已断。
只有这样处理，炸出来的虾造型才更容易是笔直的，而如果不打断虾的筋脉，炸出来的虾就比较容易是卷起的。
改良思路
这道菜品是基于传统天妇罗饭的改良，主要是针对米饭而言的。制作时将五常大米和水按 1:1 的比例进行配比，加入适量油烹煮 37 分钟，再凉透密封 12 小时后方能使用。
此外，在烹饪时还用到了脆爽芥菜与鸡油去煸炒米饭，使米饭更具风味。这里所说的风味来自脱水 70% 的芥菜与干辣椒调和的调理包，经过这样调味后，相比单纯白饭会更有特色。
个人感悟
这道菜品的创意源自去日本时路过的一家专卖天妇罗饭的百年老店，当时和老板交流了很多心得。“匠人”在日文中写成“职人”，他们对自己的手艺，拥有一种近乎自负的自尊心。
正是这份自负与自尊，令他们对于自己的手艺要求苛刻，并为此不厌其烦、不惜代价，力求做到精益求精和完美。而同样作为厨者的我们，也不能忘记自己当年入行时的初心。
芝士脆片制作与牛骨高汤调制
高汤调制
这道菜品中的高汤是先将牛骨和一些牛肉碎进行高温烘烤，接着再加入西芹、胡萝卜、洋葱、月桂叶、黑胡椒粒等调味，而后加水熬制约 6 小时，再过滤而成。除了牛高汤外，猪高汤与鸡高汤的调制基本上也是类似的方法。
酿制技巧
在制作这道菜品的时候，要先将羊肚菌用高汤慢煮入味后切碎，再加入淡奶油、帕玛森芝士烩制，这样的馅料质地黏稠，不易松散，也更便于酿入白芦笋中。
芝士脆片
先根据自己想要的形状将帕玛森芝士擦成碎，然后平铺于耐高温布上，用平炉烤箱或者平面焗烤炉，以 180℃ 烤制 3-5 分钟后取出。
如果想要特殊形状，必须趁热用各种模具。如果只是想用圆片或长形，那么在放芝士碎的时候就可以定型，位于边缘的芝士会自然融化变形，造型效果也比较不错。
蝶豆花入菜
蝶豆花除了像现在这道菜品里加入大豆软磷脂制成泡沫外，还可以用鱼胶粉或者果冻粉之类的材料，制成不同口味的慕斯。此外，蝶豆花在遇到盐、醋之后，都会产生不同的颜色。
锅巴炸制油温与大米处理方法
炸制技巧
炸制锅巴是这道菜品在烹饪过程中比较关键的一步，油温控制在八成热，这样出来的锅巴脆度和造型都会比较好。
大米处理
这道菜品里的大米处理需要一些时间。先将大米蒸熟后，摊在盘子中，将其压成饼状，然后再自然风干，一般需要 3 天时间。如果时间过短，米中的水分过多，吃的时候就可能会垫牙。
烹饪要点
除了上面说的炸制油温外，酱汁的调制也很重要，会用到番茄酱、糖、盐、米醋等调料。调制的酱汁要呈现出桃花般的颜色，这样才能有桃花盛开般的色泽美感，从口味上来说，这款酱汁属于小酸甜口。
Tips：每周榜单的菜品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于菜品热度值的提高。期待下一周榜单中也有您的菜品出现！
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