食客换菜遭厨师吐口水，厨德不能只靠“嘴上功夫”

“一个伟大的厨师应该是依靠他或她的职业道德与努力工作。”——世界名厨阿兰·杜卡斯。

近日，一则“西安苏福记餐厅厨师往炒菜锅吐口水”的食安新闻再次刷屏，甚至还上了微博热搜，引发了颇多热议。

事情源自 5 月 10 日下午，郑先生一家前往西安市城南城市立方 5 楼的苏福记餐厅用餐，因烩菜口味过重而要求厨师重做，结果在重新做好的烩菜里发现烟头。

菜品中的烟头

当郑先生与服务员沟通后，调取了厨房监控录像，发现厨师不但没有在后厨戴口罩烹饪，反而还向炒菜锅里吐口水、打喷嚏。

监控录像

事发后，餐厅被责令停业整改并于次日发布致歉信，还拟被处以 10 万元罚款、吊销《食品经营许可证》。但有网友并不买账，抵制苏福记、涉事厨师应禁止从事食品卫生工作的呼声颇高。

餐厅发布的致歉信

受到此次事件的影响，与苏福记餐厅紧邻火锅店上客量明显减少，商场内其他餐厅的生意也受到了不同程度的影响。从宏观角度来看，此次事情或许还会引来疫情防控期间对餐厅食安的新一轮巡查和监管。

面对这一事件，有厨师表态，这样的行为损坏了整体厨师的形象、不值得原谅，也有人认为，事情背后可能存在误解，也需要考虑厨师在厨房工作的高压情绪。

那么，我们又应该如何看待这一事件呢？事情的问题到底出在哪里？

食物不只是美味，更关乎道德底线

食安问题在餐饮行业内一直是不可触犯的底线，无论是明厨亮灶的推广，还是内部管理的规范，都是有益的手段。但仅有制度层面的施行，依然无法从根本上改变道德的困境。

几乎任何一间餐厅的管理制度上都不会标明“厨师在烹饪过程中不应该向锅中吐口水”、“厨师在做菜的时候不应该把烟头丢到锅中”，制度并不能完全覆盖和规范人的行为。

厨房制度并不等同于职业道德

就如同法律与道德的关系一样，法律规定的是底线，触犯底线就意味着将要接受惩罚。而真正意义的道德或人们心中的公序良俗，其实远远高于法律。

从这个角度来说，与其将此次事件简单描述成一个食品安全问题，不如更具体地将它描述为“因为厨师缺少基本职业道德与坚守，忽视食客食品安全，而产生的不良事件”。

粤菜名厨古志辉曾在接受名厨采访时表示“厨艺的学习需要依靠时间来打磨，但最难的是厨德的养成。我常跟同行说，我就坚持两个东西，一个是感恩，一个是行善，行善感恩是我自己必须做的。”

古志辉

同样地，相比厨艺，“江-由辉师傅主理”餐厅中餐行政总厨黄景辉在招聘时也更看重人品与表现。“我们广东话讲‘物是主人形’，看到应聘者的第一眼要很阳光、看起来很有精神，再通过交流，了解对方的一些思想，这两个方面表现好了，我觉得应该就不错。”

黄景辉与厨房员工

“做菜先做人，菜品即人品”是很多厨师一直信奉的理念，虽然在日常这样的理念多少有些心灵鸡汤的味道，但想要真正落到实处，却并非易事，甚至必须付出巨大的努力与成本。

所谓厨德，真的不是说说而已

每个人心中对于厨德的理解也许各不相同，但在与很多厨师接触后就不难发现，将食客的安全与体验摆在极其重要的位置，是大家对厨德理解共通的地方。而为了做好这一点，所要付出的就不只是嘴上功夫，而是实打实的努力。

原则：自己满意的菜品才能给客人吃

对于澳门巴黎人御莲宫餐厅行政副主厨丘仲耀来说，他每天 14 小时的高强度工作都是从检查出品质量开始的。

丘仲耀

“每天点心在供应给客人之前我都会检查，只有你自己满意的菜品才能给客人吃。如果试了不行，我宁愿让前厅今天不要卖。”

甚至菜单上没有的菜品，只要熟客提出想吃，他也会特意抽出时间，前往市场购买，以用心换得客人的感动。

坚守：做好每一个你能做到的小细节

从事日料二十余年的大燕和食创始人燕瑞军一直有个理念，要“让客人满意地离开餐厅。”这句话看似朴实，但做到却绝非易事，尤其对日料来说，操作的精细度与厨师的敏感度至关重要。

燕瑞军

他要求厨师操作之前必须认真洗两遍手，从指甲、指缝、手心、手背到手腕，用洗手液交叉搓洗，再冲洗干净，细致程度不亚于手术前的外科大夫。

握寿司前必须洗两遍手

不抽烟、不喝酒、少吃辣，既是他的自我要求，也是出于对味蕾敏锐度的保护。甚至有一次他喝出水的味道不够纯，经过排查发现是水桶没有清洗干净，最后全部进行了更换。

较真：规矩就是规矩，没有什么例外

北京瑜舍酒店中餐行政总厨李冬在管理京雅堂餐厅时一直有股北京爷们的“较真劲儿”。在他看来，明确底线就是要设定一个边界值，任何突破边界的行为都会受到惩罚，没有例外。

李冬

有一次一位炒锅厨师着急上厕所，没刷锅就直接离开了。李冬当场就生气且严厉地告诫他：“规矩很重要，厨师要有底线，该做什么，不该做什么，自己心里一定要有数。”

在他的厨房中，对和错之间没有灰色地带。小到冰箱的贴条缝和调味勺的摆放，细到服装、发型、指甲长度等，都有规定，每周的两次大扫除更是必不可少。

不难发现，想要真正实践厨德，从态度到实践，所要付出的精力都远远超过常人的想象。而在任何一个行业中，面对职业道德，每个人的选择或许都有所不同。

有人选择在锅中吐口水，发泄自己心中的不满，有人选择反复擦拭每一把厨刀，力求做到分毫的卫生。但恰恰就是这样一点态度上的不同，决定了终点与境界的不同。

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