躍升國際的中菜菜系。
川菜，是如今國際上最受到歡迎的中菜風格。在歐洲、北美，以「紅油抄手」為主題的小吃餐車、或是川菜餐館，都受到當地食客的歡迎。歡欣微辣的香料油，搭配可喜的麵點，拓展了不吃辣的西方人的味覺想像。在日本，又鮮又辣以肉末和豆腐、豆瓣醬製成的「麻婆豆腐」是不少日本人心目中的經典料理，知名餐廳「四川飯店」的主廚陳建一更是日本人家喻戶曉的中菜料理鐵人。
進一步思索川菜，麻辣，似乎是大多數人心中對於川菜的刻板印象：紅通通油亮亮的水煮肉、毛血旺、口水雞、面貌猙獰卻能享受吸吮趣味的麻辣兔頭……這些耳熟能詳的菜名，塑造了我們對川菜的第一印象，卻非全貌。
川菜，不只是麻辣那麼簡單
川菜的發展源自四川當地豐富的物產與地理環境，按照地域可以分為三大類：以成都地區風味為主的上河幫、以重慶菜、東山菜、江津菜為輔的下河幫，以及以自貢菜、青城菜、宜賓菜、樂山菜、合川菜為特色風味的小河幫。
這 3 個菜色幫派之間既有微妙差異、讓當地人大書特書，卻又享有相似之處相互呼應。簡單來說，川菜以小煎、小炒、乾燒、乾煸、火鍋、乾焅的技法見長，並以滋味多、廣、厚為人所知。
人類透過生理味蕾感受到的 6 種味覺：酸、甜、苦、辣、鹹、旨，地區菜餚則複合這 6 種味覺，表現出特定的風格，這便是「味型」的由來。以口訣來說，川菜風味可歸納成四大重點：「清鮮醇濃，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味」。站在基本味的基礎上，調整鹽、糖、醋等不同調味料組合與分量多寡的變化，演變出多達 24 種不同的川菜味型。
這 24 種味型，分別是：鹹鮮味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、薑汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、鹹甜味型、椒鹽味型、糊辣味型、茄汁味型。
看完這 24 種川菜味型，可以發現其實麻辣類的味型佔不到三分之一，也就是說，一般人對於川菜麻辣的刻板印象，大大低估了川菜的整體面貌。川菜絕非只是重油重辣的口味，透過這 24 項被定義的味型，知道川菜是對調味有精準要求的藝術。
精準調味，百變川菜的 DNA
舉「荔枝味型」來說，以糖醋魚為代表的大荔枝、以宮保蝦球為代表的中荔枝和以爆腰花為代表的小荔枝。三者的調味料大同小異，只是比例與火候上的差異導致酸甜程度的差別。而且調味的醬汁也強調新鮮入菜，上午調製的醬汁，到了下午酸度就可能發生變化，因而必須現做現用。
「怪味味型」，是川菜中頗具代表性的味型。呈現鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香 7 種味道，醬油、白糖、醋、芝麻醬、紅油、香油、鹽、花椒粉、蔥花、熟芝麻層層疊加，營造出豐盈的味覺，但又不互相壓制。
在傳統的高級川菜，宴席開頭的涼菜調味會嚴格控制在 6-7 種味型內，避免複雜的味道帶來混亂的品嚐經驗。廚師下鹽的份量也很講究，採取漸進的方式，從第一道熱菜開始，逐道減少鹽的調味，到了最後的湯品，甚至一點鹽都不放。
川菜用油的藝術
川菜的油品製作和選取也是烹調關鍵一環。正宗的川菜，要使用具有一點黏稠度，會「掛壁」在容器上停留出油痕，卻十分清爽的菜籽油作為原料，熱菜、冷盤、麵食中所用的紅油各不相同。講究的油品甚至需要分 3 次煉製而成，每煉完一次都需要換一次鍋，每次煉完後都要關火降溫，以保存香氣風味。
在川菜烹飪大師盧朝華看來，「川菜重油的說法，也是不正確的。川菜烹飪時許多菜色講究的是『一線油』，當料理剛裝到盤子中時，是看不到油的，只可能在端的過程中溢出薄薄的一層。」
除了用油用出技術的高度，川菜的炒菜也是門功夫。川菜講求一鍋成菜、急火快炒的火候。看似簡單的「魚香肉絲」仰賴炒鍋技術：適量勾芡以讓肉絲看起來絲絲分明。將高湯汁水加到鍋中前，要先攪拌均勻再用勺子倒入，盡量完全蓋住肉絲，而後停留 2-3 秒鐘，當汁水開始凝固才可以進行翻炒。
從一碗金絲麵與清澈的開水白菜，看見幾代廚人的傳承與創新
在上海米其林一星餐廳玉芝蘭中，有一道招牌麵點「坐桿大刀金絲麵」，這一道不起眼的金絲麵，是充分考驗著廚師的耐心與刀工的料理。
坐桿大刀金絲麵是玉芝蘭的招牌。這樣一道沒有使用名貴食材的麵點，卻能夠成為川菜大師蘭桂均的代表料理，核心精神在於「傳承」與「技術」。蘭桂均從師父張中尤那裡繼承了這道傳統麵食的作法，而張中尤的技藝則來自他的恩師「麵狀元」林家治與李德明，三代師承麵點。坐桿大刀金絲麵製作過程不加水，只用麵粉和雞蛋，經過「五推五壓」後讓麵皮薄可透光，再用四斤重的大刀切成。簡單一碗麵，不簡單的功夫，還道盡了川菜的傳承故事。
川菜有一道「開水白菜」，以法式澄清高湯般清澈的高湯、搭配柔嫩白菜心出名。這道菜所使用的高湯，需要以火腿、瑤柱、老雞、豬蹄、老鴨、龍骨等熬煮 10 個小時，再經過過濾處理，將雞肉打成茸掃除湯中雜末，使湯汁澄澈又不失鮮味，被形容是「貌似寡淡，嚐來清歡」，是饒富底蘊的一道湯品。
台北國賓飯店川菜廳的「開水白菜雞豆花」，就達到這樣的標準，看來清淡，嚐來卻是悠揚濃郁。湯品內置入「形似豆花，吃雞不見雞」的上選雞肉，達到口感新奇，聚所有精華於一口。看似簡單，實則低調奢華，因此這道湯品也是廣州米其林一星餐廳「宋」的招牌菜。
以 Fine dining 國際化川菜
華人圈的超級名廚江振誠，擷取川菜元素以國際的語言來詮釋料理。比如他在澳門的米其林二星餐廳川江月中推出的麻婆豆腐，是綜合 4 款豆腐：黑豆腐、蛋豆腐、嫩豆腐和老豆腐製成，傳統中饒富新意，帶來吃的趣味。
同樣的巧思也體現在，江振誠綜合了兩道川菜的經典菜色：樟茶鴨與擔擔麵，把它變成別具匠心的傳統創意菜。把鴨胸、鴨皮等部位取下切碎，製成擔擔麵的臊子，並以花生碎、香料紅油等調味。在熟悉的菜式和味型中，吃出意料之外的趣味，也比傳統由牛肉製成的臊子更饒富口感變化。
川菜已經從地區料理的菜系走到國際，成為辨識度極高，也為饕客們喜愛的美食。無論經典，還是創新，都讓人迷醉。川菜更是八大菜系中第一個訂出「味型」標準的菜系，讓其他菜系效仿開始追尋自身的風味基因。本文僅以味型為始，經典菜色和知名廚師作結，希望能夠為讀者打開欣賞川菜的大門。剩下的，就仰賴各位多吃多累積經驗了。
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农苑 厨师长
美食爱好者
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