除了賣錢，特製辣醬還能創造客人回流動機

疫情之中，辣醬成為美國中餐館最火熱的產品。

Wilson Tang 接手經營紐約的南華茶室時，曾想過為這家歷史超過百年的中餐廳推出辣醬產品，但當時因食品標示的問題，產品開發計畫無疾而終。將近 10 年後，就在新冠肺炎疫情席捲紐約市時，南華茶室的辣醬一上架到官網，數小時內即售罄。

辣醬成為美國中餐廳新的商業模式。除了老字號的南華茶室，許多年輕餐館如台菜餐廳 886、君子廚房（Junzi Kitchen）也紛紛推出他們的獨門辣醬，舊金山 Mister Jiu 與料理品牌 Williams Sonoma 聯名多款醬料，紐約連鎖餐館西安名吃（Xi’an Famous Foods），最近也在客人要求下，開賣小包裝的辣醬。

紐約台菜餐廳 886 推出的辣椒油。圖片來源：886

起初，販賣這些辣醬的主要目的，是為了給離開餐廳的食客留下懸念，吸引他們再次光顧。直到新冠肺炎疫情擴散，開放營業的日子看似遙遙無期，零售成為餐廳少數的收入管道。辣醬能久放，還能為尋常的家庭料理賦予世故的麻辣辛香，在非常時期裡，懷念往日在餐廳裡開懷吃喝的聚餐時光。

每家餐廳的辣醬作法各有巧妙。君子廚房用「油潑辣子」的作法，把燒熱的油澆進香料中，用瞬間高溫激發香氣。886 和 FLY BY JING 以長時間低溫的方式煉油，香料分批次加入，直到所有食材的風味都釋放到油中。

除了辣椒，每家餐廳還會再選擇不同的香料組合製成辣醬。圖片來源：Calum Lewis on Unsplash

辣醬風味也與餐廳經營者的背景脫不了關係。標榜四川風味的通常會加入花椒；辣醬第一品牌老乾媽來自貴州，招牌辣醬味道又辣又酸；西安名吃的辣醬裡有數種中國西部的香料，孜然就是其一；886 辣醬則有沙茶醬的影子，辣中帶甜味。

除了外帶餐盒，品質穩定、製程較易控管的特調醬料，不失為餐廳開源的選項之一。不只是在疫情時期補貼流失的內用收入，餐廳也能用醬料維繫與食客的關係，以絕無僅有的招牌風味，勾起他們再次上門用餐的期待。

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首圖來源：Percy Pham on Unsplash