从打工仔到当老板，当你能打造自己的餐厅时，你会怎么规划？
拥有自己的餐厅、贯彻自己的创作理念，想必是许多厨师埋藏在心中的梦想。站在餐饮创业的起点，应该如何妥善运用资源，规划出兼顾理想和实际的餐厅运作模式？
名厨采访了 6 位中国台北新开业餐厅的主厨，分别是 Fire Play 的 Nick、周末炸鸡俱乐部的 Jeek、Embers 的郭庭玮、家·温度汤专门店的 Gordon、Bottless 的 Han 以及再春食堂的汉克，推出厨师开餐厅专题。
专题分为“定位装修篇”与“人力营运篇”，每篇呈现 3 家餐厅的案例，为你详细讲述。希望借由他们的经验分享，为怀抱餐厅梦的你助力。
Fire Play：一人厨房的直火秀
从新加坡 Restaurant André 到中国台湾 RAW 餐厅，苏济恒（Nick）做过许多高端餐饮的厨房。但在他决定自立门户时，他却选择只用一种料理手法、自己一人制作所有菜品。
参与新加坡烧烤餐厅 Burnt Ends 筹备时，Nick 发现柴烧手法看似单一直接，却能让食材表现出多重风味，他之前恰好在其他餐厅积累了控制柴火的技术，加以日本 bb9 餐厅的成功，让他看见了一人厨房的可能性。
控制食客数量，灵活调整菜单
bb9 由主厨和侍酒师 2 人负责 12 位客人的菜品和服务。Nick 也将这样精简的人力配置也用在 Fire Play，围绕着开放厨房的吧台只有 12 个座位，餐厅仅做晚餐，由 Nick 制作所有菜品。
厨房到餐区几乎零距离，Nick 能直接观察每位客人的用餐进度和反应，还能趁料理空档与大家闲聊，营造轻松且乐趣十足的就餐氛围。
除了控制来客数，他也通过点单形式控制作业流程。Fire Play 供应 8 道料理的品尝菜单，因为没有固定菜单，Nick 能微调菜式，甚至有机会跟供应商合作，将新食材放进套餐中测试市场反应。
承租餐饮店面，节约运营成本
创建这间餐厅时，Nick 采用的是接盘上一家餐厅的形式，它的前身是一家日式火锅餐厅，Nick 顶下店面时，也接手了原本火锅餐厅的冷气、冰箱和冷冻柜。很多厨房基础设施都能沿用，例如厨房的水沟和截油槽就不用再施工装设。
“这里的厨房基本框架都有了，我只是补强而已。”Nick 认为承租餐饮店面能缩短工程时间，尽早开业也等于节省房租，对预算有限的人来说，是种降低成本的方法。
“大集团开餐厅很简单，工人进来做就好。小成本创业的话就要注意这些细节，也不要看到什么就想换，把手头上的储备金全部用完。可以等赚一点钱再换。”把所有花费列出优先次序，依能运用的预算多寡取舍，不用急着全部一次到位，这是 Nick 给餐饮创业者的建议。
降低未来风险，留出调整空间
Fire Play 环绕厨房的吧台座位，是沿用之前涮涮锅的配置。但涮涮锅在桌内装设电磁炉，使得吧台下方的高度不高，客人无法翘脚。Nick 评估预算后重做吧台，把桌面高度拉高，让客人用餐更自在。
Fire Play 是以直火料理为主题的餐厅，油烟的处理就成为重中之重。在 10 坪大的空间里，Nick 装了 3 台抽油烟的静电机、2 台除味的活性碳机，最后还有 2 米的油烟水洗机，这些抽风设备是 FirePlay 最重要的配置。
“我不想影响邻居，这样才能好好做生意。”环保局曾上门稽查，认为 Fire Play 的排烟处理没有问题。Nick 也预留改良空间，确保之后若要加装机器时还有位置。
周末炸鸡俱乐部：周末限定的深夜炸鸡店
周末炸鸡俱乐部是厨师 Jeek 在去年开业的新餐厅，出身老牌排骨饭世家、曾经在星级酒店工作过的他在社交媒体上拥有十几万的粉丝，擅长拍摄各地饮食文化的视频，对于不同风味的炸鸡有独到热情。
对 Jeek 来说，这家餐厅不但是可以凝聚粉丝向心力的场所，同时也可当作未来外卖炸鸡品牌的实验场，因而餐厅只在周五、周六与周日晚上营业。考虑到人力成本、菜单设计、点单模式，周末炸鸡俱乐部只需要一人就能够满足客人的需求。
简化菜品结构，追求轻松氛围
餐厅的菜品除了炸鸡、烤鸡外，还有凉面和一些限定菜品，加上酸甜如柠檬的红茶发酵饮品甘蔗康普茶，一共是有 9 样，让客人可以用轻松的方式进行社交餐饮。
虽然用餐气氛轻松，但 Jeek 在餐具寻找上却十分用心，他在马来西亚找到了带有殖民风格的白磁餐具来搭配使用，白底上有公鸡的图案，充满老派风情，也考虑到了客人拍照上传社交媒体的需求。
Jeek 也特意找了原本用来放水果用的小花圈红塑料篮，铺张吸油纸，便是很有东南亚风情的装盘道具。
共享经营空间，处理油烟问题
除了餐饮设备外，餐厅共有 5 个吧台座位和一些高脚椅，满座约 25 人。比较特别的是，后场空间并非餐厅独有，而是与隔壁的“花店里的小酒吧”一同共享。
当初酒吧在做饮品规划时，炸鸡店的主理人 Jeek 也贡献了调酒风格的建议。因此客人也会在点取酒吧的饮料后，在酒吧的沙发区入座，享用炸鸡与酒饮。
在装修方面，Jeek 的多数心思是花在处理排烟设备上。店里特别使用了烧烤店的排烟设备，一个炉口专门对着油炸槽来吸取排烟，就是希望室内的空气和用餐体验是清洁愉快的。像这样的吸烟风口，在烧烤店一般是给 2 个烧烤炉使用。
但 Jeek 也说明，如果之后如果营业需求增加，还会需要再拉高规格，因为附近是住宅区，很在意气味，在维护邻里关系的前提下，做好油烟排放控管是需要的。目前的排烟是拉到周围邻居共享的冷气出口后巷，经过过滤后通再排放。
Embers：宣告精致餐饮的决心
结束上一份工作的主厨郭庭玮，开设了以篝火余烬命名的新餐厅 Embers。这间主打精致料理的餐厅使用当地的特色食材，餐厅周边也以高消费力、注重生活品味的消费人群为主。
拥有“野厨”称号、品味过人的郭庭玮，在进行新餐厅规划时，注定要打造一个内外场都值得细细品味的空间。这样的视觉造型，不但传达了他对自然的关心，更吸引着不少建筑设计的爱好者前来用餐。
严抓每个细节，打造精致体验
餐厅座位数控制在 30 位内，形式有餐桌也有吧台，餐盘和椅子都使用了当地手工艺人的作品。比如手工烧制的陶瓷器皿、艺术家创作的复古玻璃灯具、欧洲进口的吧台高脚椅等等，这些精致作品的花费并不算低。
菜品的部分则以品尝菜单的形式呈现。这样做有两个好处：能够提供厨师完整通过料理说故事的空间，也更能够在食材使用上达到低损耗。与此同时，菜单也保留了修改的弹性。
这对在意用料理叙说理念以及提倡各式食物理念的郭庭玮来说是很有必要的，同时也更能够达到成本控制的目的。
应对疫情挑战，坚守最初定位
突如其来的新冠疫情虽然对餐厅生意造成了影响，但 Embers 主厨兼经营者郭庭玮表示，“我原本就没有‘爆炸式’的生意盼望，也不希望生意好只是开业‘蜜月期’的短暂甜头，我更期望稳健的成长。”
在 Embers 餐厅空间的前段有酒吧的设计，但郭庭玮表示“目前为止，我们还没正式启用”。他在寻访当地生产者的过程中，认识了非常好的酿酒师，启发他未来使用谷类、水果、发酵、蒸馏设计菜品以及与加工酒品搭配的想法。
虽然这间餐厅没有配置侍酒师的职务，但在郭庭玮的规划中，工作人员必须对餐厅的特色、菜式、酒水有高度理解，可以随时恰当响应客人的需求。
当定位清晰、装修完成后，崭新的餐厅就需要人来带入活力，开启运作。下一篇内容，我们将带来人力与营运方面的 3 个餐厅案例，敬请期待！
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东太湖大酒店 cdp
内蒙古呼和大召餐饮管理有限责任公司 厨师长
李记搅团 热菜厨师
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