复刻 5 道经典米其林法餐，寻回“法国新料理”精髓

如今的传统滋味，是曾经的大胆创造。

在今年的餐饮大事件中，最引人注目的话题之一，莫过于代表法国传统菜的保罗·博古斯餐厅掉星的新闻。这不禁让人怀疑：传统法国菜的威严和荣耀是否一如当初？法国菜在这个年代还流行吗？

最早的法国料理，被称为“高级美食”（Haute Cuisine）。所谓的“高级”菜式代表了 17 世纪法国的等级制度，只有位高权重的特权者才能享用上等美食。到了上世纪 60 年代， 新料理（Nouvelle Cuisine）的出现为法餐发展带来新的生机，使法国菜走出了“正统”与“繁复”。“厨神”博古斯就是首先倡导这场新料理运动的厨师之一。

用新鲜食材体现天然风味，简化制备菜品程序，烹饪时减少对酱油的使用，减少腌制步骤，甚至烹饪时间也相应缩短，成为法国新料理的特征。后期，名厨米歇尔·盖哈（Michel Guérard）又以健康料理（cuisine minceur）为主张，用大量的蔬菜、香草以及橄榄油，来取代面粉、奶油与鲜奶油。

法国新料理撕掉了旧时期传统法餐的“高级”标签，同时带着另一种高贵感走进了它的黄金年代。

任全潍是台湾第一个前往蓝带厨艺学校进修的法餐大前辈

来自台湾的法餐名厨任全潍认为：传统法国菜的精髓是无可取代的。在新时代味蕾“喜新厌旧”的考验下，适时回味经典是一种难能可贵的反思，也是激发灵感的有效途径。

不久前，任全潍与专注推广法国各地乡土菜的 RéeL 餐厅合作，举办了一场名为“法国菜的美好年代”餐会。整场餐会，从前菜到甜点道道是经典，包括乔尔·卢布松、保罗·博古斯的招牌，比如为了法国总统特别发明的酥皮黑松露浓汤，也有法国主办 G7 经济论坛时由 Georges Blanc 推出的烤鸡主菜。这些菜品不仅重现了传统法国料理的辉煌面貌，也带领食客重温了法国菜的黄金年代——“新料理”（Nouvelle Cuisine）时期。

乔尔·卢布松的生干贝薄片衬乌鱼子

乔尔·卢布松（Joël Robuchon）是一代法餐大师的典范——事业达到了巅峰之后，通过缜密的规划和训练有素的团队，在世界各地开店，扩大法餐以及个人的影响力。年少时曾经想当神父的他，与修女备餐时发现自己的天份，于是转而走上厨艺之路，并在 1976 年拿到了“法国最佳手工业者奖”（MOF）。

乔尔·卢布松的新料理菜式，风格较传统法菜明亮轻盈，自 2006 年开设 “L’Atelier de Joël Robuchon” 后，在全世界的分店得星无数，2017 年一共摘下 35 颗米其林星星，是全世界累积最多星星的厨师。旗下带出来的知名厨师如“地狱厨神”戈登·拉姆齐（Gordon Ramsay）以及日本的料理铁人须贺洋介。

生干贝薄片衬乌鱼子青苹果

这道前菜，将生干贝片成薄片，配上乌鱼子，以及切成细丝的酸香青苹果与海葡萄。海洋美味交织成鲜味满点的冷盘，口感丰富，浓郁又不失清爽，不显厚重却存在感十足，是很有侯布雄风格的菜肴。

保罗·博古斯的 V.G.E.黑松露鸭肝酥皮澄清汤

博古斯是法国新料理的创始人物之一，他开在里昂的餐厅从 1965 年蝉联三星直到 2019，长达 54 年。2004 年开办的厨艺学校，更是培养出无数英才。享有法国“厨神”的封号当之无愧。

老派真材实料的酥皮黑松露汤

黑松露鸭肝酥皮澄清汤，是保罗博古斯的招牌，是他在 1975 年设计给法国季斯卡总统在爱丽舍宫设宴的发明。融合了鲜美的法式澄清高汤和酥皮，食用的时候，不管是取下酥松烫口的酥皮来食用，还是将酥皮压到汤里，吸饱汤汁的酥皮柔软多汁，又是另一种口感。最令人惊艳的点，莫过于打开酥皮的刹那，汤与黑松露的温暖直冲脑门的馨香。

这道菜结合了阿尔代什（Ardèche）和阿尔萨斯（Alsace）这两个地方汤品料理精髓，后来几乎席卷了全世界，很多人仿效时，将汤品改成玉米浓汤、海鲜巧达浓汤等；但最正宗的原始版本，里面装的是牛肉高汤底与黑松露，上面则是高品质奶油做的派皮。

打开酥皮，汤里是满满的黑松露

博古斯的其他招牌料理，还有“鱼型面皮烤鲈鱼”、“布列斯鸡烩奶油羊肚菌”等。

Philippe Jousse 的热酸醋调癞蛤蟆状烤鱼配火腿丁肉馅，佐海鲜鱼清汤

于博古斯厨艺学院任教的 Philippe Jousse 大厨，出生于一个传统的肉铺家庭。曾在日本 Alain Chael 餐厅工作的他，也是上过电视的名厨。这道“癞蛤蟆状烤鱼”是他的代表作品之一。

任全潍师傅顾及了亚洲客人喜欢红色的吉祥寓意，给每个人都选了一只比巴掌大的红喉鱼。红喉肉质细致，配上不手软、煎得香润的培根丁，取其一粒一粒附在鱼身的形状，命名为“癞蛤蟆状烤鱼”。红喉烤鱼和培根肉交织成馥郁的海鲜香气，酱汁用鱼骨和海鲜加上香料，慢慢熬成鲜味浓郁的酱汁，再加上香草莳萝提味，就是一道体现出浓厚原味的烤鱼料理。

热酸醋调癞蛤蟆状烤鱼配火腿丁肉馅，佐海鲜鱼清汤

Alain Senderas 的布列塔香草螯虾

生于 1939 年的 Alain Senderas，同是提倡法国新料理的先驱人物。他在国际餐饮圈的名气虽然没有保罗博古斯或是米歇尔盖哈那么有名，但是在法国是家喻户晓、鼎鼎有名的大厨。最为人津津乐道的，就是连拿了 27 年的米其林指南三星认可。“法餐蔬食料理之神”艾伦·巴萨德（Alain Passard）就出其门下。

布列塔螯虾的鲜奶油酱汁里，加了香草籽带来迷人的甜香

这道香草螯虾，使用进口螯虾，将虾肉处理到刚熟并充满弹性的程度。细心搭配上光滑细致、鲜奶油调制成的香草酱汁。配上虾肉和新鲜的大芦笋一起食用，是经典气派的一道法国料理。这道菜的装盘在于把螯虾头虾尾一起上桌，让客人感受到享受全虾的奢华感。

Georges Blanc 的 G7 萨索鸡

出生在 1940 年代的三星主厨 George Blanc，在他决定从厨前，他当过航空公司的空服员，跑遍了世界。后来继承始于 19 世纪的家业，他把美食美酒元素带入家族传统旅馆。1970 年，他在全法国的侍酒师比赛中名列第 3；1981 年，他摘下了三星的荣耀。

G7 萨索鸡用的是法国高级鸡肉食材“萨索鸡”。法国 Sasso 公司成立于 1978 年，培育符合法国政府红标认证标准的高级食用鸡。这种鸡的特点是皮薄肉细而油脂丰厚，咬下去肉汁丰盈，连鸡胸都不干柴，非常适合拿来煎烤。

皮薄肉细油脂丰厚的 G7 萨索鸡，搭配小面饼

这道出现在法国主办 G7 会议时宴会的菜品，就以萨索烤鸡搭配上羊肚菌与鸡汁和奶油熬制成的酱汁食用。取下鸡胸的部分，搭配南法风情的小面饼，撒上细葱碎，是经典的法式烤鸡料理。法国人视公鸡为法国自己的象征，在 G7 这样重要的国际政治经济会议上，设计这道食谱给各国宾客食用，骄傲与自信不言而喻。

任全潍主厨与 RéeL 主厨 Raven 联手，重现了以上 5 道法国新料理大师的经典之作。在重温“正宗”法菜风情的同时，我们感受到了传承经典与革新之间的微妙联系，就像法国菜的美好年代脱胎于“叛逆”的料理精神——“经典”亦是在创变的胆识中历练而来的，在新派料理大受欢迎的今日，我们要时刻提醒自己这件事。

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