美食家的個人意見：名廚小聚的外帶餐盒大會

美食家坐鎮點評外送餐，讓便當好吃外還更永續。

第 7 場名廚小聚的形式跟以往不同，有別於過往的主題講座，這次的名廚小聚特別邀請了兩位知名的資深美食家：徐天麟和韓良憶老師來品評餐飲人準備的外送便當。

在這波疫情影響下，許多原本不提供外送服務的餐廳也開始提供外送選項。過去強調體驗服務的 fine dining 餐廳們，開始打破過去的常規，設想餐點的嶄新服務形式。在眾人意外中，擁有 133 年歷史的紐約知名牛排館 Peter Luger 也打破百年傳統開始提供外送。

外送外帶便餐盒作為自救之道，似乎能夠解決餐廳中用餐安全、社交距離的難題，為餐廳另闢財源。同時，外送的市場本來就存在於台灣，便當服務行之有年。但是，外送便當的便利風格，跟精緻餐飲提供的餐飲服務，是能夠並存的嗎？餐廳如何製作出有個性的餐點，是否能夠維持一致美味的品質，吸引消費者的注意，對餐廳經營者以及廚師來說，都是挑戰。

參賽便當成員

• 天天餐盒：榛果奶油煎烤豬大里肌、娘惹叻沙雞胸

• 鳥心：咖哩炸雞、雞鬆散壽司、親子丼、口水雞

• 爍 Soul ：松露滷肉飯、青醬雞肉五穀燉飯

• KUMO 朵朵雲：青醬雞胸餐盒

• 頑炭火燒鳥：燒鳥雞鬆飯

• Muzeo ：番茄肉丸麻花卷麵、油封鴨腿

• 幹嘛西班牙餐酒館：幹嘛超澎湃海鮮飯

這次一共有 7 家餐飲、13 款便當加入評比的行列。

我們邀請到資歷豐富的美食家，韓良憶以及徐天麟，來擔任面對面品評的評審老師。韓良憶是媒體出身，曾長時間旅居荷蘭，又來自美食世家；徐天麟則是毋庸置疑的台北美食家，更戲稱自己是「肥到深處無怨油」。這兩位評審，訂定出客觀的 5 個觀察向度，為現場參與的店家提供建議。

品評項目：

為講求讓兩位評審，能夠給出量身定做的建議，這些參加的外送餐盒選手們，需要標示出食材成本、餐盒器具成本、以及餐盒的實際售價這三個價格，作為參考的基準。

品評的方式，則分成 5 個向度：色、香、味、意、形。

色指的是餐盒菜餚的配色視覺感受，香是菜餚的香氣，味是菜餚的風味，意是做菜的巧思，形是整體的外觀。

因為是個人意見，所以非常誠懇

頑炭火燒鳥：燒鳥雞鬆飯

頑炭火燒鳥的主廚馬丁，開設的是日式雞肉串燒餐廳。設計了經典日式風味的組合：串燒雞肉、炒雞鬆、炒日式蛋鬆，蔬菜搭配烤櫛瓜，是餐廳菜餚的縮影。

意見：評審喜歡雞鬆下飯的搭配，但建議餐盒可以換得更有質感。兩位評審認為餐點內容與外觀擔當得起 220 元的售價。

頑炭火燒鳥的燒鳥雞鬆飯

幹嘛西班牙餐酒館：海鮮味的進擊

幹嘛西班牙餐酒館位在大稻埕，主廚 David 曾在歐洲生活多年，具有阿美族血統的他，崇尚自由奔放的餐酒搭配風格，海鮮料理更是得心應手。因為疫情的緣故，餐酒館生意受到影響，因此本來就走奔放路線的幹嘛西班牙餐酒館，近期推出的海鮮飯餐盒，豪爽地用上大顆生蠔以及鮮蝦配料，放在金黃色的米飯上，顯得十分誘人。除了海鮮米飯，David 也準備了一碗清爽的海鮮湯，巨大的貽貝躺在紙碗裡，視覺效果很好。

意見：餐盒是一定要換掉的，因為無法凸顯內容物的價值，畢竟這是真材實料的海鮮飯，使用的海鮮頗具份量，焗烤生蠔、蝦、海貝相當吸睛誘人，但餐盒呈現需要有相符的價值感。

幹嘛西班牙餐酒館的海鮮飯

天天餐盒：實力派廚師打理的餐盒

製作天天餐盒的廚師都具有歐式餐酒館的工作經驗，並且系出名門。一位曾在貓下去工作多年，另一位則待過咬學問（Biteology）。熟稔西式餐酒館以及精緻料理技巧的兩位廚師，介紹餐點時，自信表達「不使用舒肥（sous-vide）的低溫烹調技巧，用直火來烹調肉類食材」，即使是大量準備的餐盒，也一點都不馬虎，用技術和時間規劃取勝。

意見：這組便當配色很繽紛，但或許可以考慮簡化一些，也不妨礙這個便當的吸引力。餐盒質感好，米飯煮得好，是突出的優點。

天天餐盒的榛果奶油煎烤豬大里肌

爍 Soul：單純菜色取勝

爍 Soul 準備兩道餐盒，使用自家生產的稻米製作成風味燉飯，分別是青醬和松露滷肉口味。分別以創意口味的肉燥和舒肥精準的雞胸肉，做成內容簡單明瞭的便當。

意見：餐盒 OK，菜色需加強視覺呈現，建議可以增加蔬菜。

爍 Soul 的青醬雞肉五穀燉飯

KUMO 朵朵雲：佛心贈送茶飲

遠從台中上來參加名廚小聚外帶餐盒評比的朵朵雲，帶來的是青醬雞胸餐盒。這個餐盒是在場售價最低的，僅有 100 元，對一般外食族是非常友善的價格。Kumo 朵朵雲也提到，這個餐盒會附上贊助廠商阿華師的冷泡茶飲，十分超值。

意見：有蔬菜，有雞肉，營養十分均衡，並且定價出奇便宜，建議贈送冷泡茶時要一起連行銷的方式來思考，比如：買 4 個餐盒即送 4 瓶冷泡茶，這樣才能薄利多銷。若想要再提升餐點內容，建議可以從選擇台中在地產米下手。

KUMO 朵朵雲的青醬雞胸餐盒

鳥心外帶餐盒：清爽風味正適合夏日

鳥心是東京餐廳工坊直營的燒鳥專門店，在日本有多家連鎖店。這次因為疫情的關係，台灣鳥心是體系中唯一沒有閉門休息的店。台北鳥心料理長李承勳準備了 4 種口味的便當，兩者以醬汁見長：炸雞咖哩以及親子丼；另兩者則是涼菜口水雞和雞鬆散壽司，非常適合天氣熱的時候食用。

意見：雞鬆散壽司的清爽和繽紛蔬菜顏色，得到美食家評審的好評。日本料理原本就特別擅長冷食便當，正適合因為外送外帶而無法馬上食用的特性，這是與餐廳內用餐點最大的不同之處。這些餐盒的低定價則讓韓良憶直呼可以稍微定高一點，依然非常有市場競爭力。徐天麟也建議，不妨在餐廳餐期時，就邀請熟客試吃便當菜色，做口碑宣傳推廣外送。

鳥心的雞鬆散壽司

Museo ：時尚餐酒館不馬虎的餐盒

位在北市東區的時尚餐酒館 Muzeo，推出的外帶餐盒為歐陸料理風格。包含了油封鴨腿、義式燉牛肚，還有佛卡夏麵包作為澱粉主菜。使用的餐盒成本是在場最高的，要價 20 元，但是可微波、清洗再使用，依然是評審心目中合適的選擇。

意見：乍看包裝盒要價不菲，但是因為可重複使用，環保變成這份外帶餐盒的優點。這份餐盒的售價略高，其實就是店內午餐菜單的外帶版本，在菜色選擇上，也挑選了適合外帶食用的燉煮形式餐點。

Muzeo的外帶餐點，佛卡夏、麵包與義式燉牛肚

關於外送，最重要的事？

對於兩位專業的美食家來說，外賣餐盒會看重一些特點：比如米飯的品質、菜色的均衡、以及餐盒材料永續與否的考量。雖然外送餐盒的設計，並沒有一定的標準，不過若能考量到消費者的用餐感受，餐點沒有馬上被食用也依然美味，以及整體給人合宜的性價比，當然是更加理想。而如果是一間以內用服務為主的餐廳開始做外送餐盒，那餐點能跟餐廳主題有所呼應是必須的。即使是低價促銷，銷售的策略也必須考量成本，讓外帶食物能夠成為餐廳真正獲利的選項。

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