味噌濃郁的發酵鹹鮮味，帶來焦糖般的美妙風味，是甜點的秘密。
味噌嚐來既充滿鮮味，又甘美，如今在全世界的餐廳中都十分受到歡迎。過去這款調味料在日本廚房中常常跟生鮮食材湊在一塊做料理，增加調味風蘊，現在腦筋動得快的廚師們，把味噌這種豐厚帶有堅果滋味的米豆發酵食材，用在製作甜點之中。
白味噌是相對好入門使用的選擇。比如沒有陳年所以顯得白皙的西京味噌，就很適合在料理中取代鹽，不但同樣具有鹹味，還有鮮味的靈感。風味又不會像紅味噌或是棕色的味噌那樣濃厚，是相對安全的選擇。
在風味調配上，味噌適合搭配有點味道、有飽滿厚度的食材，比如巧克力和焦糖。有了鮮味加分，廚師可以做出更好的布朗尼、焦糖和冰淇淋。
味噌焦糖蘋果
這個用來做焦糖味噌蘋果的焦糖配方，吃起來有點嚼感，讓焦糖可以掛在蘋果上，並在溫度降低後不會完全硬化，非常好吃。
1 又 1/2 茶匙與 1 杯糖
2 茶匙白味噌
3 茶匙芝麻
4 顆綠蘋果（Granny Smith 品種）
蔬菜油的噴霧
2 茶匙玉米糖漿
1/4 杯鮮奶油
1/4 茶匙猶太鹽
4 根冰棒棍
點綴的碎堅果：1/2 杯生開心果
先將烤箱預熱到攝氏 135 度。混合 1 又 1/2 茶匙糖與開心果在食物調理機中混合，打成碗豆大小。也把味噌和白芝麻混合，用食物調理機打勻，並抹在烘焙紙上用烤箱烤到棕黃，約耗時 15-20 分，然後冷卻。
在醬汁鍋裡，混合玉米糖漿、一杯糖、2 茶匙水，煮沸並攪拌融化糖。把焦糖漿移到另個碗裡，快速地加入一匙烤過的白味噌並攪勻。然後小心地加入鮮奶油，用攪拌器弄勻，焦糖可能會因為溫度改變而冒泡，但不用擔心，它很快又會變成滑順的質地。這時候再把剩下的一匙味噌加入焦糖漿裡，味噌風味的焦糖醬就做好啦。
把蘋果沾取這個配方的焦糖醬後，沾上開心果碎，放在盤上冷卻半小時即可食用。
加入味噌的磅蛋糕與冰淇淋聖代
Momofuku 牛奶吧的 Christina Tosi 將充滿鮮味的日本發酵味噌跟蘋果以及酸奶混合，創造出她稱為「無敵風味三重奏」的組合。白味噌首先在烤箱烤過，再放到食物調理機與奶水、油脂打到滑順，再加到磅蛋糕的原料中去製作。
這道食譜出自她 2018 年出版的食譜書 All About Cake: A Milk Bar Cookbook。在同一書中，她還有另一道以同樣方式烘烤味噌製作成的冰淇淋聖代焦糖醬汁。善用烘烤過的味噌那甜美、鹹鮮的複合式滋味，再加上亞洲料酒味霖（Mirin）調味，更添加飄散的酒香。
把這精心製作的味噌焦糖醬汁，淋在冰淇淋上，撒上胡桃堅果，就是一道讓人挑眉讚賞的創意甜點。
從味噌的應用，可以看出食材本是中性，料理上沒有一定是甜的或鹹的限制。廚師發揮靈敏的味覺，辨識出食材的風味潛力，自由創意地用在各種料理之中，帶來驚喜。如果您手邊有味噌，也不妨拿來試試看。
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瑞和瑞西班牙厨房 厨师长
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